食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區域內的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區域以外，那么這種有機物則是無色的。那么何為可見光區域與非可見光區域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間，在這個波長區域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800納米區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對于判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買優質食品。

(1)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。 (2)色調：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結構中所含色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度著兩種特性。色調對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發射率很低或根本沒有發射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分愈多時，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官鑒別而言也是很重要的。