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醬油

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15
醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料,普遍使用大豆為主要原料,加入水,食鹽經過制曲和發酵,再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區的不同,使用的配料不同,風味也不同,比較出名的是泰國的魚露(使用鮮魚)和日本的味噌(使用海苔)。
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,采用微生物發酵釀制而成的醬油。
配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。
中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強制執行內容。
因著色力不同,醬油亦有生抽、老抽之別,前者著色力弱而后者強。
 
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