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第六味覺—“油”味覺

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-27
依靠五種化學受體,我們感受了食物中的咸(salty)、酸(sour)、苦(bitter)、甜(sweet)、鮮(umami;谷氨酸鹽的鮮味)五味。現在,Fabienne Laugerette等人給我們“帶來”了另外一種味覺—油(fat)味覺。在The Journal of Clinical Investigation雜志的十一月期刊中,研究者在口腔中發現了油感受器。

之前的研究指出嚙齒動物對油味有某種偏好,特別是針對長鏈脂肪酸,如植物油。但是,動物是如何覺察油感的還不清楚。一個重要的線索就是舌頭上的味蕾(taste bud)區域存在CD36蛋白質。CD36除了扮演清道夫受體(scavenger receptor, SR)來結合多種蛋白質和脂蛋白外,還可以轉運脂肪酸。

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(FigureThe taste bud and the predicted structure of the taste receptor for fat, CD36, expressed on the apical surface of taste cells.)
研究者在此基礎上對CD36進行精細定位,發現它們存在于味蕾細胞的頂面(apical side),在這里細胞可以感受到飲食中的油味。之后的實驗表明,基因敲除之后的小鼠不再對含油食物表現出偏好。另外,油在小鼠和大鼠的口中會引起膽汁和胰液分泌的變化,以助于消化;這種變化同樣需要CD36的參與。
但是,長鏈脂肪酸和CD36是如何反應進而讓味蕾細胞感受到油味的機制,研究者們還不清楚。但是,理解了為什么油脂食物如此美味,肯定有助于我們另尋妙方來攻克肥胖(obesity)。
參考文獻:CD36 may determine our desire for dietary fatsJ. Clin. Invest. 115:2965-2967 (2005). doi:10.1172/JCI26955.

 

 
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