膽汁是由肝細(xì)胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。成人每日分泌量約800～1000ml。膽汁的顏色由所含膽色素的種類和濃度決定，由肝臟直接分泌的肝膽汁呈金黃色或桔棕色，而在膽囊貯存過的膽囊膽汁則因濃縮使顏色變深。肝膽汁呈弱堿性（pH7.4），膽囊膽汁因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性（pH6.8）。

膽汁除水份外，還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無機(jī)鹽等成份。膽汁中沒有消化酶，但膽汁對(duì)脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽汁中的膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，主要為膽紅素，其氧化物為膽綠素。膽汁中的膽鹽為肝臟所分泌的膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合的鈉鹽或鉀鹽。

膽汁的作用主要是膽鹽的作用。膽鹽、膽固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面張力，使脂肪乳化成許多微滴，從而增加胰脂肪酶的作用面積，有利于脂肪的消化；膽鹽可與脂肪酸甘油一酯等結(jié)合，形成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪消化產(chǎn)物的吸收。并能促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收。