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乳酸菌

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-10-11

  指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。大多數(shù)不運動,少數(shù)以周毛運動。菌體常排列成鏈。在其發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為同型乳酸發(fā)酵,而產(chǎn)物中除乳酸外還有較多乙酸、乙醇、CO等物質(zhì)的稱為異型乳酸發(fā)酵。有微好氧菌和專性厭氧菌。根據(jù)細(xì)胞為球狀或桿狀,可分為兩大類,即乳酸鏈球菌族(Streptococceae)和乳酸桿菌族(Lactobacilleae)。乳酸鏈球菌族,菌體球狀,通常成對或成鏈,在固體培養(yǎng)基上菌落較小,生長緩慢。多數(shù)為同型發(fā)酵,如鏈球菌屬(Streptococcus),是與人類關(guān)系密切的重要菌群,有些菌是人和溫血動物的致病菌;有些是人體的正常菌群存在于口腔和腸道;有些是乳制品及植物發(fā)酵食品中的常用菌,常在食品工業(yè)中使用,如乳鏈球菌(Slactis)。少數(shù)為異型發(fā)酵,如腸膜狀明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)是制藥工業(yè)上生產(chǎn)右旋糖酐(即代血漿)的重要菌種,但也是制糖工業(yè)的一種害菌,常使糖汁發(fā)粘稠而無法加工。乳酸桿菌族,菌體桿狀,單個或成鏈,有時成絲狀、產(chǎn)生假分枝。根據(jù)其利用葡萄糖后的產(chǎn)物不同,分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。多數(shù)種可發(fā)酵乳糖,而不利用乳酸,發(fā)酵后可將pH下降至6.0以下。本族中以乳酸桿菌屬(Lactobacillus)最為重要,大多是工業(yè)上尤其是食品工業(yè)上的常用菌種。存在于乳制品,發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜,青貯飼料,及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。工業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。例如德氏乳酸桿菌(Ldelbrueckii),最適生長溫度為45℃,此菌在乳酸制造和乳酸鈣制造工業(yè)上廣泛應(yīng)用。

 
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