一、行業(yè)現(xiàn)狀
物流又被稱為“第三利潤源”，充分說明了它在中國市場所擁有的巨大潛力。物流配送處于供應(yīng)鏈上集團(tuán)與客戶的臨界面上，是企業(yè)營運(yùn)的第一脈搏，內(nèi)部的任何業(yè)務(wù)問題都會(huì)影響到物流配送，是企業(yè)供應(yīng)鏈體系的問題聚集點(diǎn)。一般來說，物流的定義是：對(duì)貨物、服務(wù)及相關(guān)信息從供應(yīng)地到消費(fèi)地有效率、有效益的流動(dòng)和儲(chǔ)存進(jìn)行計(jì)劃、執(zhí)行和控制以滿足客戶需求的供應(yīng)鏈過程的一部分。由此可見，物流是一項(xiàng)提供整合的服務(wù)，在理念上將以往獨(dú)立的生產(chǎn)和運(yùn)輸過程綜合起來，從全局化的角度出發(fā)看待問題。
中國整體物流水平和物流機(jī)構(gòu)還很不健全，食品企業(yè)同其它門類的企業(yè)一樣，在物流領(lǐng)域處于建立、探索和發(fā)展階段，一些食品企業(yè)上市公司如燕京、青島等已經(jīng)開始涉足物流領(lǐng)域。在這樣一個(gè)從傳統(tǒng)的物流服務(wù)向現(xiàn)代物流社會(huì)化轉(zhuǎn)換的起步階段，中國市場的第三方物流相對(duì)發(fā)達(dá)國家來說還很落后，能夠提供綜合性全程服務(wù)的物流企業(yè)不足總體需求的5%。下表給出了中國第三方物流服務(wù)企業(yè)現(xiàn)有的主要服務(wù)內(nèi)容，多數(shù)仍停留在貨物代理、倉儲(chǔ)、庫存管理、搬運(yùn)和干線運(yùn)輸?shù)确矫妫苌賻准夷芴峁┚C合性、全過程、集成化的現(xiàn)代物流服務(wù)。
我們進(jìn)行一個(gè)簡單測算：由于道路建設(shè)、現(xiàn)代化冷藏儲(chǔ)運(yùn)基礎(chǔ)設(shè)施落后，中國每年在運(yùn)輸途中腐爛變質(zhì)的水果、蔬菜、乳制品和其它容易損壞的食品的總損失達(dá)到750億元人民幣。這筆巨款如果用來買糧食，可以讓2億人不挨餓。結(jié)論很明顯：中國缺乏系統(tǒng)高效的食品物流供應(yīng)鏈和現(xiàn)代化冷藏儲(chǔ)運(yùn)基礎(chǔ)設(shè)施，導(dǎo)致中國每年數(shù)百億元食品的巨大浪費(fèi)和損失。
再把視野擴(kuò)展到國際市場，2005年，中國農(nóng)產(chǎn)品平均稅率由15.6%降低到15.3%，中國成為世界上農(nóng)業(yè)稅率最低的國家之一。同時(shí)，關(guān)稅配額數(shù)量達(dá)到最高點(diǎn)，其中小麥和玉米的關(guān)稅配額量達(dá)到國內(nèi)生產(chǎn)量的10.7%和6%。對(duì)于國際經(jīng)貿(mào)界來說，中國食品市場對(duì)外敞開大門當(dāng)然是一個(gè)可以爭取到更多牟利機(jī)會(huì)的喜訊，但是當(dāng)前中國食品物流供應(yīng)鏈存在的嚴(yán)重缺陷卻令人驚愕，阻礙了中國食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍國際市場的步伐。尤其是交通運(yùn)輸基礎(chǔ)建設(shè)陳舊、布局不合理的中國西部地區(qū)、偏遠(yuǎn)山區(qū)和大部分農(nóng)村地區(qū)，食品資源豐富卻養(yǎng)在深閨無人識(shí)，盡管正在抓緊開發(fā)建設(shè)，但仍需較長一段時(shí)間才能有所改觀。
1.行業(yè)發(fā)展必要性
食品物流按照產(chǎn)品類別可以劃分為冷鏈物流、液態(tài)食品物流、鮮活食品物流、袋裝食品物流等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念逐漸從傳統(tǒng)、單一向現(xiàn)代的多樣、快捷化轉(zhuǎn)變，這就要求食品產(chǎn)業(yè)必須給顧客提供更好的質(zhì)量、更大的柔性、更多的選擇、更高的價(jià)值和更低的價(jià)格。食品企業(yè)為了保持競爭力，必須不斷地縮短產(chǎn)品開發(fā)研制周期、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、縮短交貨周期。在此前提下，構(gòu)建中國食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代物流平臺(tái)，改變傳統(tǒng)的作業(yè)模式，通過變革將傳統(tǒng)的基礎(chǔ)物流向食品供應(yīng)鏈物流轉(zhuǎn)變成為食品企業(yè)面臨的主要課題。物流可以緩解食品產(chǎn)業(yè)的眾多壓力和尷尬，是中國食品產(chǎn)業(yè)提高競爭力，滿足顧客需求的出路。其具體表現(xiàn)如下：
現(xiàn)代物流“多品種，小批量”的配送方式可以滿足顧客現(xiàn)有的消費(fèi)模式。
運(yùn)輸?shù)目旖荨⒀杆俸桶踩俏锪鳂I(yè)提供服務(wù)的特色，其JIT配送體系可以保證食品的新鮮和運(yùn)送的及時(shí)，其先進(jìn)的多式聯(lián)營方式可以保證食品大量空間位移的實(shí)現(xiàn)，因此，物流為中國食品產(chǎn)業(yè)“多品種、大批量”的生產(chǎn)和顧客“多品種、小批量”的需求提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)和支持。
特有的設(shè)備和技術(shù)可以滿足食品產(chǎn)業(yè)苛刻的保管條件和保鮮程度的要求。
冷凍食品供應(yīng)鏈已經(jīng)成為中國物流發(fā)展的關(guān)注課題，一批大型企業(yè)例如大眾交通等已經(jīng)進(jìn)軍低溫物流，這些實(shí)力雄厚的企業(yè)可以為食品產(chǎn)業(yè)提供先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，從而大大降低中國食品產(chǎn)業(yè)在倉儲(chǔ)和運(yùn)輸方面的損耗。
物流所擁有的先進(jìn)管理思想和硬件設(shè)備可以降低食品的終端價(jià)格。
３ＰＬ提供全方位一體化的服務(wù)，他們以提供物流“低投入、高產(chǎn)出”的解決方案為重點(diǎn)，尋求可獲得的資產(chǎn)的最佳組合，可以為中國物流業(yè)節(jié)約大量成本，從而降低其終端價(jià)格。
物流業(yè)可以提高中國食品產(chǎn)業(yè)的綜合競爭力。
構(gòu)建中國食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代物流平臺(tái)，改變傳統(tǒng)的作業(yè)模式，通過變革將傳統(tǒng)的基礎(chǔ)物流向食品供應(yīng)鏈物流轉(zhuǎn)變，是現(xiàn)在食品企業(yè)面臨的主要課題。物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)就是通過將供應(yīng)鏈上下游的原料提供商、生產(chǎn)商和零售商等聯(lián)合起來，使企業(yè)間的關(guān)系由傳統(tǒng)的“殺價(jià)”轉(zhuǎn)為“雙贏”，從全局化的角度出發(fā)找到最優(yōu)的方案。同時(shí)，物流供應(yīng)鏈還可以將顧客與企業(yè)緊密結(jié)合，快速反映市場的需求和變幻，從而全面提高食品產(chǎn)業(yè)綜合競爭力。
2.行業(yè)發(fā)展瓶頸
目前復(fù)雜的外界環(huán)境對(duì)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了多方面的影響，使中國食品物流面臨很多新問題，主要體現(xiàn)在：
（1）隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，食品電子商務(wù)的普及，人們的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈多元化方向發(fā)展，對(duì)食品的購買動(dòng)機(jī)趨向多品種、少數(shù)量模式，產(chǎn)品的高質(zhì)量不再是確保顧客忠誠度的唯一因素。大多數(shù)食品的附加值不高，但品種數(shù)量卻非常多，需要在短期內(nèi)快速分撥到所有地方，這就要求食品物流達(dá)到快速、多樣化等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)目前落后的物流業(yè)來說這是一大挑戰(zhàn)。
（2）食品運(yùn)送過程中浪費(fèi)嚴(yán)重，物流費(fèi)用占食品成本很大比重。中國的食品冷藏運(yùn)輸現(xiàn)狀更是不容樂觀：首先是易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國際食品標(biāo)準(zhǔn)在冷庫和保溫場所操作；其次是物流鏈各個(gè)環(huán)節(jié)信息阻塞，缺乏透明和暢通機(jī)制，環(huán)節(jié)脫鉤是經(jīng)常發(fā)生的事情，造成食品在運(yùn)輸途中發(fā)生無謂耽擱，風(fēng)險(xiǎn)增多。
在中國的公路運(yùn)輸中，易腐保鮮食品的冷藏運(yùn)輸只占運(yùn)輸總量的20％（其中能夠按照發(fā)貨人的要求保持恒溫占95％），其余80％左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品大多用普通卡車運(yùn)輸，至多在貨物上面蓋一塊帆布或者塑料布。由于公路冷藏運(yùn)輸效率低，食品損耗高，整個(gè)物流費(fèi)用占到食品成本的70％，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，食品物流成本最高不能超過食品總成本的50％。可見，對(duì)食品物流及供應(yīng)鏈管理認(rèn)識(shí)不足是造成中國某些食品零售價(jià)格居高不下的主要原因。
中國港口的冷藏設(shè)備特別是冷藏倉儲(chǔ)基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重滯后，直接造成了食品貿(mào)易的離心傾向。一位國際食品低溫物流供應(yīng)鏈發(fā)展商說，由于在中國港口難以找到合適的冷庫和其它倉儲(chǔ)設(shè)備，他在過去的20年中不得不把冷凍食品中的85％運(yùn)送到香港和東南亞港口，然后再把冷凍食品分期分批轉(zhuǎn)運(yùn)出口到中國內(nèi)地，只有15％的冷藏食品直接運(yùn)到中國的上海、大連等港口。
目前，上海和長江沿線各個(gè)支線港口的冷藏設(shè)施和冷庫庫容正在不斷增加，今后幾年內(nèi)預(yù)計(jì)可以擴(kuò)大冷藏食品直接進(jìn)入中國內(nèi)地港口的份量。一些國際食品貿(mào)易集團(tuán)已經(jīng)租用馬士基海陸航運(yùn)公司、韓國現(xiàn)代海運(yùn)公司的運(yùn)力，開始安排經(jīng)營直達(dá)重慶、成都和武漢的冷藏集裝箱運(yùn)輸，還有一些國際冷藏和冷凍食品貿(mào)易集團(tuán)開始把本部從香港移到冷藏倉儲(chǔ)能力比較雄厚的上海，并致力于迅速發(fā)展中國內(nèi)地的鐵路、公路、水路的低溫物流供應(yīng)鏈。
（3）近幾年來，不少國家相繼發(fā)生不同程度的食品安全問題。比如：沙門氏菌污染、農(nóng)藥殘留問題、瘋牛病、口蹄疫，因激素使用產(chǎn)生的問題還有轉(zhuǎn)基因問題等。中國食品產(chǎn)業(yè)的公眾形象是負(fù)面的，中國食品物流供應(yīng)鏈被定位為“昂貴、耗損嚴(yán)重、無利可圖、容易造成食物中毒”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國每年食物中毒報(bào)告例數(shù)約為24萬人，專家估計(jì)這個(gè)數(shù)字尚不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的1/10。由于食品原料種植和采購、生產(chǎn)、流通加工、配送每一環(huán)節(jié)都影響食品安全衛(wèi)生，流通中的物流環(huán)境與運(yùn)作更是影響食品安全十分重要的因素之一，因此物流設(shè)施和物流工作人員必須符合《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)要求。
（4）過去幾年處于一個(gè)高速并購的時(shí)期，很多食品企業(yè)通過重組整合加大了規(guī)模，公司越來越大，品牌越來越少。規(guī)模上去了，卻并不一定帶來規(guī)模效應(yīng)，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)另外一個(gè)急待解決的問題：即原來的物流資源很難滿足并購后的需求。規(guī)模經(jīng)濟(jì)對(duì)于大型企業(yè)而言，最本質(zhì)的就是運(yùn)營上的整合，這對(duì)中國還比較分散、單一的物流業(yè)提出了巨大挑戰(zhàn)。
（5）WTO給食品物流業(yè)帶來的機(jī)遇和沖擊。WTO將提高中國食品進(jìn)入國外市場的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)刺激和促進(jìn)食品在全球范圍內(nèi)的流通。根據(jù)協(xié)議，中國承諾所有的服務(wù)行業(yè)，在經(jīng)過合理過渡期后，取消大部分外國股權(quán)限制，不限制外國服務(wù)供應(yīng)商進(jìn)入目前的市場，不限制所有服務(wù)行業(yè)的現(xiàn)有市場準(zhǔn)入和活動(dòng)。這對(duì)相對(duì)落后的中國物流服務(wù)企業(yè)是一大挑戰(zhàn)和沖擊。一位來自歐洲的物流專家在考察中國食品運(yùn)輸和物流服務(wù)供應(yīng)鏈后認(rèn)為，先不談食品在產(chǎn)地驗(yàn)收時(shí)候的本身質(zhì)量如何，如果按照歐洲的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范來操作，占目前中國食品運(yùn)輸總量80％的水果、蔬菜、冷凍食品和乳制品等保鮮食品在抵達(dá)目的地后將被收貨人拒之門外。
二、行業(yè)發(fā)展趨勢
1. 建設(shè)食品物流供應(yīng)鏈模式
發(fā)展中國食品物流是必然趨勢。基于中國食品物流面臨的新環(huán)境，要解決與食品物流密切相關(guān)的食品多樣快捷化要求、食品安全控制、食品規(guī)模效益等問題，就要求引進(jìn)先進(jìn)的物流供應(yīng)鏈管理思想，將生產(chǎn)鏈的上下源頭有機(jī)結(jié)合起來，以提高中國食品企業(yè)的競爭力。食品物流比較繁瑣，涉及到多個(gè)組成單位，包括農(nóng)產(chǎn)品種植、原料運(yùn)輸、食品加工生產(chǎn)到運(yùn)往配送中心，直至零售商，最后到達(dá)消費(fèi)者的全過程。由于其中的每一環(huán)節(jié)都不同程度地影響整個(gè)物流過程，通過變革將傳統(tǒng)的基礎(chǔ)物流向整合物流模式——供應(yīng)鏈物流管理模式轉(zhuǎn)變勢在必行。所謂供應(yīng)鏈管理，是在滿足服務(wù)水平需要的同時(shí)，為了使系統(tǒng)成本最小而采用的把供應(yīng)商、制造商、倉庫和商店有效地結(jié)合成一體來生產(chǎn)商品，并把正確數(shù)量的商品在正確的時(shí)間配送到正確地點(diǎn)的一套方法。供應(yīng)鏈管理涵蓋了從“供應(yīng)商的供應(yīng)商”到“客戶的客戶”之間有關(guān)最終產(chǎn)品或服務(wù)的形成和交付的一切業(yè)務(wù)活動(dòng)，其目的是使整個(gè)供應(yīng)鏈產(chǎn)生的價(jià)值最大化。
我們以農(nóng)產(chǎn)品為例稍作分析。農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：產(chǎn)前種子、飼料等生產(chǎn)資料的供應(yīng)環(huán)節(jié)（種子、飼料供應(yīng)商）——產(chǎn)中種、養(yǎng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)（農(nóng)戶或生產(chǎn)企業(yè)）——產(chǎn)后分級(jí)、包裝、加工、儲(chǔ)藏、銷售環(huán)節(jié)——消費(fèi)者。在國外，這個(gè)供應(yīng)鏈被形象地比喻為“種子——食品”，在中國通常被稱之為“田頭——餐桌”。
供應(yīng)鏈物流模式圖中，每一環(huán)節(jié)代表一個(gè)組成單位。中國傳統(tǒng)物流是由分散的各成員各自進(jìn)行物流運(yùn)作，而供應(yīng)鏈物流是將上下游企業(yè)作為整體，相互合作、信息共享，提高物流的快速反應(yīng)能力，降低物流成本的管理模式。通過食品供應(yīng)鏈物流的整合管理，可使物流活動(dòng)的每一環(huán)節(jié)為了共同的目標(biāo)保持協(xié)調(diào)一致，可有效提高食品物流的效率和服務(wù)水平；通過食品原料的源頭衛(wèi)生安全控制，可確保食品安全質(zhì)量體系的良好運(yùn)行。世界500強(qiáng)企業(yè)中國糧油食品進(jìn)出口公司在這方面已經(jīng)做出了初步嘗試，如對(duì)普通玉米油從培育種子到最后的提煉、銷售、出口正在建立系統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理模式。
2.構(gòu)建中國食品物流供應(yīng)鏈戰(zhàn)略
當(dāng)前的企業(yè)間競爭已不再純粹是產(chǎn)品與產(chǎn)品、單個(gè)企業(yè)與企業(yè)間的競爭，在一定程度上也是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競爭。統(tǒng)一、穩(wěn)定、順暢的供應(yīng)鏈將成為企業(yè)具有價(jià)值性、稀缺性和難于仿制性的資源，成為企業(yè)的一種核心能力。從長遠(yuǎn)發(fā)展來說，構(gòu)建食品物流供應(yīng)鏈體系是食品產(chǎn)業(yè)最終的出路所在。基于中國食品物流面臨的新環(huán)境，我們要從源頭抓起，建立統(tǒng)一的食品物流供應(yīng)鏈戰(zhàn)略框架。
客觀地說，中國物流基礎(chǔ)設(shè)施落后，物流水平遠(yuǎn)低于美國、日本等發(fā)達(dá)國家，并且供應(yīng)鏈上各物流機(jī)構(gòu)在整合的過程中往往存在利益沖突，因此要注意選擇整合渠道，才有望實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈物流效益最大化目標(biāo)。構(gòu)建中國食品物流供應(yīng)鏈戰(zhàn)略可從以下幾方面著手：
（1）食品企業(yè)將物流服務(wù)交給第三方物流企業(yè)。由于食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，食品企業(yè)在原有資源的基礎(chǔ)上很難滿足自身綜合化的物流服務(wù)需求，客觀上導(dǎo)致了企業(yè)將業(yè)務(wù)交給專門提供綜合服務(wù)的第三方物流公司。這種模式不僅有利于食品企業(yè)自身專注于對(duì)核心競爭力的打造，也有利于第三方物流公司通過規(guī)模效益降低自身運(yùn)營成本，可謂一舉兩得。目前國內(nèi)的許多第三方物流公司都提供物流一體化服務(wù)，從包裝、運(yùn)輸?shù)椒謷⑴渌停踔僚c顧客進(jìn)行ＦＴＦ交貨。
表8-5的數(shù)據(jù)說明，中國生產(chǎn)和流通企業(yè)最急需的是綜合性服務(wù)(包括運(yùn)輸、配送、倉儲(chǔ)、包裝、裝卸搬運(yùn)，流通加工和信息處理等)，這樣可減少食品生產(chǎn)企業(yè)的配送活動(dòng)，節(jié)省運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)能源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)，做到效率最大化。例如，青島啤酒建立了合資物流公司，把管理車隊(duì)和運(yùn)輸這項(xiàng)工作轉(zhuǎn)給第三方物流公司，通過合同的方式使“后勤”得到了保障。
（2）食品企業(yè)與政府和物流行業(yè)協(xié)會(huì)合作，由政府提供相應(yīng)的政策支持和資金支持，行業(yè)提供食品物流的交流平臺(tái)，共同提高物流基礎(chǔ)設(shè)施水平，完善食品物流的法規(guī)和制度，規(guī)范物流企業(yè)服務(wù)管理行為，建立食品供應(yīng)鏈全面質(zhì)量管理體系，打造中國食品產(chǎn)業(yè)“健康，綠色”的新形象。針對(duì)目前中國物流產(chǎn)業(yè)交通系統(tǒng)、倉儲(chǔ)系統(tǒng)、信息系統(tǒng)等基礎(chǔ)設(shè)施水平較低，無法滿足客戶需要的問題，必須由政府和企業(yè)雙方面共同努力以事解決。筆者認(rèn)為在未來一定時(shí)期內(nèi)，政府應(yīng)該制定有關(guān)第三方物流服務(wù)業(yè)行業(yè)準(zhǔn)入的企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施基本條件相關(guān)要求，對(duì)專門的物流公司提供優(yōu)惠的建設(shè)政策和資金支持。物流行業(yè)協(xié)會(huì)作為行業(yè)自律機(jī)構(gòu)，應(yīng)該組織制定本行業(yè)企業(yè)共同遵守的行為規(guī)范和紀(jì)律，防止和制裁第三方物流服務(wù)企業(yè)的出軌行為。現(xiàn)代社會(huì)中，形象和信譽(yù)作為企業(yè)的無形資產(chǎn)，是提高企業(yè)競爭力不容忽視的一部分。為了保障食品供應(yīng)鏈物流的順利進(jìn)行，食品企業(yè)自身也需從宏觀控制的角度，以全過程效率最大化為目標(biāo)，控制某些物流成員的不規(guī)范運(yùn)作行為。
（3）引進(jìn)先進(jìn)的物流硬件設(shè)備和物流管理軟件，努力降低食品生產(chǎn)企業(yè)使用現(xiàn)代物流社會(huì)化服務(wù)的“退出成本”。中國目前大部分食品生產(chǎn)企業(yè)都有自己的物流設(shè)施，為了提高食品物流效率，企業(yè)必須提高自己的硬件設(shè)備和人員管理水平，推進(jìn)集約化共同配送以降低企業(yè)物流成本，實(shí)施加工、配送、流通一體化。在使用社會(huì)化的現(xiàn)代物流服務(wù)后，還必須解決如何出售已有的物流設(shè)施和消化現(xiàn)有的物流服務(wù)工作人員的問題。通過第三方物流建立跨地區(qū)和跨行業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)時(shí)，及時(shí)出售本企業(yè)物流設(shè)施，是降低“退出成本”的可行舉措。
3.現(xiàn)代物流技術(shù)推進(jìn)食品物流合理化
（1）依托現(xiàn)代物流技術(shù)信息反饋，采用食品“延遲”生產(chǎn)戰(zhàn)略。消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來越顯現(xiàn)個(gè)性化、方便化趨勢，不同消費(fèi)者對(duì)同一食品的要求也有很大差異，企業(yè)較難預(yù)測到消費(fèi)需求的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)；等收到零售商的食品訂貨單后再進(jìn)行食品全過程生產(chǎn)則會(huì)延長前置期，與消費(fèi)者對(duì)食品偏好的快速變化不相符。利用“延遲”生產(chǎn)戰(zhàn)略可有效地利用總體預(yù)測的信息，縮短交貨期，降低食品生產(chǎn)、銷售成本。“延遲”技術(shù)即通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝，把制造何種食品的差異化決策延遲到開始進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，使一類或一系列產(chǎn)品延遲區(qū)分為專門的產(chǎn)成品，即分離食品生產(chǎn)的通用工序和特色化工序。分離點(diǎn)之前的食品生產(chǎn)是可預(yù)測的，能大批量生產(chǎn)，效率最大化；分離點(diǎn)之后則依靠消費(fèi)者的食品個(gè)性需求驅(qū)動(dòng)加工，實(shí)現(xiàn)食品特色化。從時(shí)間角度考慮，我們應(yīng)該盡可能將分離點(diǎn)推遲，即向生產(chǎn)過程下游移動(dòng)，將食品生產(chǎn)的最后段工藝（特色化包裝、份量大小分級(jí)、營養(yǎng)成分添加、顧客額外要求等）延遲到收到客戶訂單以后來完成。
（2）推進(jìn)集約化共同配送。物流中的配送主要有以下幾種方式：廠家直送、一般配送、共同配送。目前食品物流轉(zhuǎn)向多品種、小批量運(yùn)輸已成必然趨勢，從配送成本角度考慮，共同配送較廠家直送、一般配送更經(jīng)濟(jì)。所謂共同配送，按照日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS）所述：是為提高物流效率，對(duì)許多企業(yè)一起進(jìn)行配送的方式。共同配送提高了車輛裝載率，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模效應(yīng)，是比較理想的選擇。對(duì)中國目前的大多數(shù)食品廠家和食品批發(fā)企業(yè)而言，自建配送中心在資金上存在困難，因此，多家食品企業(yè)共同構(gòu)建配送中心是可選方案，尤其是多個(gè)廠家協(xié)同一致的共同配送——集約化共同配送對(duì)節(jié)約物流成本更為有益。
（3）實(shí)施配送——流通加工一體化。流通加工指在流通過程中繼續(xù)對(duì)流通中商品進(jìn)行生產(chǎn)性加工，使其成為更加適合消費(fèi)者需求的最終產(chǎn)品。食品產(chǎn)業(yè)可通過流通加工來保持并提高食品保存機(jī)能，提供給消費(fèi)者更為優(yōu)質(zhì)、新鮮的商品。食品的流通加工主要包括：冷凍食品、分選農(nóng)副產(chǎn)品、分裝食品重新包裝、精制食品。為了提高食品配送效率和效益，筆者提出配送——流通加工一體化策略，即在實(shí)施食品集約化共同配送的同時(shí)，引入先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行在途加工和配送中心加工。比如，生鮮食品屬于低溫保鮮食品范疇，對(duì)質(zhì)量、鮮度、營養(yǎng)均有很高要求，因此在物流上可采取“當(dāng)天加工，當(dāng)天配送”的配送原則：設(shè)置一條從進(jìn)貨、分割、加工、包裝、配送運(yùn)輸直至零售店銷售的供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)流通加工與配送一體化。這種組織形式無論是對(duì)流通加工的有效運(yùn)轉(zhuǎn)，還是對(duì)配送活動(dòng)的完善與發(fā)展，都有積極推動(dòng)作用。
（4）引入先進(jìn)信息技術(shù)進(jìn)行貨架管理。質(zhì)量是消費(fèi)者對(duì)市場食品的第一要求。已經(jīng)進(jìn)入零售店的食品，要維持其新鮮度和安全度仍然是比較麻煩的事。由于食品品種繁多，需引入先進(jìn)信息系統(tǒng)對(duì)產(chǎn)品貨架期和保鮮度進(jìn)行管理。①采用“不同貨架到貨”方式，即以貨架為單位進(jìn)貨到貨。首先對(duì)各個(gè)店鋪的貨架與商品的關(guān)系進(jìn)行調(diào)查，將商品與其貨架的貨位輸入到物流中心的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中，在計(jì)算機(jī)系統(tǒng)上建立起商品與店鋪以及貨位的關(guān)聯(lián)，然后通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)地識(shí)別各類食品的數(shù)量，明確貨物應(yīng)該補(bǔ)充到哪一家店鋪的哪一個(gè)貨位上。這樣就能在貨架上按順序補(bǔ)充商品，實(shí)現(xiàn)效率最大化。②鮮度維持管理。采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)對(duì)食品鮮度進(jìn)行維持，食品的主文件中設(shè)定商品有效期和準(zhǔn)許銷售期限，在商品入庫時(shí)輸入制造年月，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)就可以自動(dòng)判斷各類食品是否可以入庫。在庫商品嚴(yán)格地按照先進(jìn)先出方式作業(yè)。為保證不出現(xiàn)超過準(zhǔn)許銷售期限的商品，對(duì)將近準(zhǔn)許銷售期限的商品提供警告功能，達(dá)到雙重保險(xiǎn)的目的。
（5）配備低溫冷鏈系統(tǒng)。中國農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存、流通和初加工手段。據(jù)統(tǒng)計(jì)，常溫流通中商品損失率果蔬約為20%—30%、糧油15%、蛋15%、肉干耗3%，加上食品的等級(jí)間隔、運(yùn)輸及加工損耗，每年造成經(jīng)濟(jì)損失近千億元。
要發(fā)展冷凍食品和生鮮食品流通業(yè)就必須建立食品冷藏供應(yīng)鏈，使得易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運(yùn)輸，銷售直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品變質(zhì)污染。中國目前正致力于冷鏈建設(shè)，中國肉類協(xié)會(huì)特別強(qiáng)調(diào)：在城市尤其是大城市，要適應(yīng)小包裝、冷卻肉生產(chǎn)的發(fā)展方向，配套發(fā)展儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售不中斷的“冷鏈化”物流；要以向社會(huì)開放、市場化經(jīng)營、增加配銷功能為指導(dǎo)原則，加速冷庫的技術(shù)改造、經(jīng)營管理和全方位服務(wù)工作，提高冷庫利用率和社會(huì)服務(wù)面；要大力倡導(dǎo)運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)冷藏集裝箱運(yùn)輸和按規(guī)定溫度展示銷售產(chǎn)品的新形式。
（6）創(chuàng)建綠色食品配送體系。綠色食品配送主要從以下三方面入手：①運(yùn)輸綠色化。開辟公路、鐵路、航空及水上常年性食品運(yùn)輸通道，并按照經(jīng)濟(jì)合理的原則將其聯(lián)結(jié)起來，發(fā)揮各類運(yùn)輸工具的優(yōu)勢，消除不必要、不合理的關(guān)卡和收費(fèi)，在中國范圍內(nèi)構(gòu)建高效率、無污染、低成本的綠色運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)和聯(lián)運(yùn)系統(tǒng)。②流通加工綠色化。一方面變消費(fèi)者分散加工為專業(yè)集中加工，以規(guī)模作業(yè)方式提高資源利用效率，以減少環(huán)境污染，如餐飲服務(wù)業(yè)對(duì)食品的集中加工、配送中心對(duì)生鮮蔬菜的附加工等；另一方面集中處理消費(fèi)品加工中產(chǎn)生的邊角廢料，以減少消費(fèi)者分散加工所造成的廢棄物污染。③包裝綠色化。主要途徑包括：促使生產(chǎn)部門采用盡量簡化的以及由可降解材料制成的包裝；食品流通過程中盡量采用可重復(fù)使用單元式包裝，并對(duì)包裝上印制的廣告與使用說明作出明確的規(guī)定和要求；建立合理的包裝材料回收體系，等等。
三、熱點(diǎn)話題：低溫物流市場分析
據(jù)2005年統(tǒng)計(jì)數(shù)字，中國多數(shù)地方恩格爾系數(shù)已經(jīng)降到40%以下，證明人民生活已經(jīng)步入小康，而廣深滬等大中城市的人均GDP已經(jīng)達(dá)到或超過4000美元。西方發(fā)達(dá)國家的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)證明，在人均GDP達(dá)到4000美元這個(gè)階段點(diǎn)后，冷凍冷藏品市場將呈快速發(fā)展特點(diǎn)。毫無疑問，速凍食品已成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品之一。資料顯示：目前發(fā)達(dá)國家人均年消費(fèi)冷凍食品一般在20公斤以上，并以每年30%的速度遞增。雖然速凍食品在中國市場上出現(xiàn)不過才十幾年光景，因其迅速發(fā)展的態(tài)勢而被譽(yù)為食品業(yè)的一輪朝陽。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自1999年起的連續(xù)三年，中國連鎖超市中銷售的食品日用品中，速凍食品銷售額均名列第一。
一方面，冷藏冷凍食品以每年10%的產(chǎn)銷量增長；另一方面，有效運(yùn)作低溫物流必須由構(gòu)造精良的冷藏運(yùn)輸裝備和專業(yè)的運(yùn)輸管理機(jī)制嚴(yán)格保證點(diǎn)到點(diǎn)的溫度控制。為了避免自營低溫物流所帶來的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)及人力上的高投入，越來越多的生產(chǎn)商傾向于外包，選擇能提供完整冷藏鏈的第三方物流運(yùn)作低溫物流業(yè)務(wù)。這成為低溫物流快速發(fā)展的動(dòng)力，也為專業(yè)的3PL帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。
由于在技術(shù)、設(shè)備及管理方面的要求都較高，目前已經(jīng)建設(shè)及發(fā)展較順利的低溫物流配送項(xiàng)目還較少。下表中列示的幾個(gè)低溫物流中心，都處在經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速、地理位置優(yōu)越的中國各大城市特別是沿海及重要城市運(yùn)輸樞紐。
物流配送中心
占據(jù)深港進(jìn)出口優(yōu)勢，有長期的合作客戶優(yōu)勢，市重點(diǎn)物流項(xiàng)目，得到政府支持。理念國際化，決策速度快。信息化程度高，有專業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。
單一投資者，在投資方面力量比較單薄。
1.可行發(fā)展模式探討
低溫物流與普通第三方物流一樣，只有專業(yè)化和集約化才可能獲取最大利潤。在低溫物流市場有待開拓，企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施缺乏的狀態(tài)下，物流企業(yè)獨(dú)自開展專業(yè)低溫物流，具有很多不確定因素，在整合的前提下開展多方面的合作是物流企業(yè)開展低溫物流業(yè)務(wù)的有效途徑和手段。
（1）與生產(chǎn)商結(jié)盟，按條塊開展冷藏運(yùn)輸服務(wù)。
低溫物流企業(yè)可與各類生產(chǎn)商結(jié)成聯(lián)盟，先期按條塊提供冷藏鏈分割的冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)功能服務(wù)，輸出有針對(duì)性改進(jìn)的物流管理和運(yùn)作體系。現(xiàn)在從事冷藏運(yùn)輸?shù)亩鄶?shù)企業(yè)，如：速凍食品運(yùn)輸、冷飲運(yùn)輸以及冷藏乳品運(yùn)輸?shù)龋嗍遣捎么朔N方式。隨著合作的進(jìn)展，與客戶的關(guān)系趨向穩(wěn)固，操作經(jīng)驗(yàn)不斷積累，再通過生產(chǎn)商自有冷藏資源、社會(huì)資源和自身資源的不斷整合，建立起科學(xué)的、固定化的低溫物流管理和運(yùn)作體系。
該模式的優(yōu)點(diǎn)是易于進(jìn)入，客戶容易鎖定，能充分利用現(xiàn)有車輛資源，獲得短期收益明顯。缺點(diǎn)在于短期內(nèi)無法提高操作和組織水平，品牌影響作用較小，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和業(yè)務(wù)開展受制于生產(chǎn)商，對(duì)企業(yè)長期發(fā)展不利。
建議物流企業(yè)考慮與生產(chǎn)商建立起完全意義上的外包合作關(guān)系，或共同成立獨(dú)立的第三方低溫物流服務(wù)企業(yè)。
（2）與同業(yè)進(jìn)行合作整合，開展第三方低溫物流業(yè)務(wù)。
目前，現(xiàn)有的低溫物流服務(wù)商多為小企業(yè)，資金、經(jīng)驗(yàn)以及管理運(yùn)作水平都有待提高，但是他們?cè)诔砷L的過程中，大多積累了一定的低溫物流基礎(chǔ)設(shè)施資源和特定的客戶群。有實(shí)力的物流企業(yè)可以充分利用自身的品牌、資金、管理和網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢，與他們開展多方位的合作，特別是在低溫物流項(xiàng)目的不同環(huán)節(jié)上，在雙方不斷獲得經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，通過自身能力整合合作伙伴的現(xiàn)有資源，共同壯大。
該模式的優(yōu)點(diǎn)是業(yè)務(wù)處理靈活，特別是在項(xiàng)目合作方面；而缺點(diǎn)在于，靈活也是對(duì)運(yùn)作管理的挑戰(zhàn)，對(duì)資源整合能力、管理方式都是挑戰(zhàn)。建立獨(dú)立的合資物流服務(wù)商需要一定的資金投入，在共同成長的同時(shí)往往給自己培養(yǎng)競爭對(duì)手。所以物流企業(yè)應(yīng)注意自身能力的培養(yǎng)和客戶網(wǎng)絡(luò)的培育特別是品牌的塑造。
（3）與連鎖商業(yè)業(yè)態(tài)的流通商結(jié)盟，開展區(qū)域性低溫物流配送業(yè)務(wù)。
鑒于低溫物流市場的區(qū)域性和時(shí)效性特點(diǎn)明顯，物流企業(yè)可以考慮在沿海發(fā)達(dá)城市，面向連鎖超市、賣場等企業(yè)，以已經(jīng)運(yùn)做普通物流配送項(xiàng)目為基礎(chǔ)，實(shí)施專業(yè)低溫物流區(qū)域配送服務(wù)。目前，中國首家以生鮮食品為主要特色的低溫物流企業(yè)——上海新天天配送已經(jīng)在上海地區(qū)站穩(wěn)了腳跟。
該模式的優(yōu)點(diǎn)是操作模式固定，技術(shù)要求相對(duì)簡單，多為區(qū)域內(nèi)短途運(yùn)輸；公司積累了一定的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，能滿足現(xiàn)實(shí)市場需求；可以有效調(diào)動(dòng)區(qū)域公司積極性；不打亂現(xiàn)有操作和管理模式；比較容易建立起區(qū)域性冷藏配送網(wǎng)絡(luò)。而缺點(diǎn)在于區(qū)域性特征明顯，區(qū)域公司容易形成各自為政現(xiàn)象；統(tǒng)一管理、中國性品牌塑造較難；客戶開發(fā)困難。所以物流企業(yè)應(yīng)盡快形成自身特有的專業(yè)技能優(yōu)勢；建設(shè)有針對(duì)性的基礎(chǔ)設(shè)施，如冷藏配送車隊(duì)和低溫分撥配送中心等。
當(dāng)前綜合性物流企業(yè)實(shí)際開展低溫物流業(yè)務(wù)時(shí)，可以綜合以上三種模式，取長補(bǔ)短。
從低溫物流行業(yè)的發(fā)展趨勢、市場的需求導(dǎo)向以及企業(yè)長期發(fā)展來看，以獨(dú)立的低溫物流事業(yè)部形式或成立專業(yè)的第三方低溫物流企業(yè)是未來綜合物流企業(yè)參與低溫物流市場競爭的必要和有效的手段。
2.熱點(diǎn)細(xì)分行業(yè)低溫物流市場分析
（1）冷飲物流市場分析
中國冷飲市場的消費(fèi)總量從1990年的55萬噸增長到2002年的147萬噸。2005年中國冷飲產(chǎn)量計(jì)劃達(dá)200萬噸，2010年將達(dá)到260萬噸，屆時(shí)人均消費(fèi)量可達(dá)2公斤/年；2015年產(chǎn)銷量將達(dá)到310萬噸，人均消費(fèi)量可達(dá)2.4公斤/年。隨著人均收入增加、消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大以及中國城市化的發(fā)展，人們的冷飲消費(fèi)習(xí)慣有所改變，消費(fèi)的季節(jié)性差異逐步消失，因此在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，冷飲的生產(chǎn)銷售仍將呈現(xiàn)上升趨勢。
中國冷飲生產(chǎn)企業(yè)主要集中在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的華東、華北和中南三個(gè)大區(qū)，廣東、北京、上海、東北是目前產(chǎn)銷量最集中的四大地區(qū)。伊利、光明、雀巢、蒙牛、和路雪、美怡樂和美登高等品牌在主流市場的占有率超過80%，已初步形成寡頭壟斷局面。由于市場競爭十分激烈，冷飲生產(chǎn)進(jìn)入微利時(shí)代，統(tǒng)計(jì)資料顯示，食品工業(yè)年平均銷售利潤率最低就是冷凍飲品行業(yè)。
基于以上分析，開展冷飲物流業(yè)務(wù)，可以從以下三個(gè)方面努力：一是鎖定大客戶，重點(diǎn)開拓蒙牛、伊利、光明等國內(nèi)龍頭企業(yè)；二是立足重點(diǎn)地區(qū)，分別以上海、北京及廣州、深圳為中心，在華東、華北、及華南區(qū)域開展業(yè)務(wù)；三是實(shí)施精細(xì)化運(yùn)作，降低物流成本。
對(duì)于物流企業(yè)來說，開展冷飲物流業(yè)務(wù)的優(yōu)勢在于：技術(shù)要求不是很高，業(yè)務(wù)操作相對(duì)簡單，隨著冷飲產(chǎn)量穩(wěn)步上升，物流需求持續(xù)增加。而劣勢在于，增值服務(wù)需求少，必須承擔(dān)生產(chǎn)廠家轉(zhuǎn)嫁的物流成本風(fēng)險(xiǎn)，收入隨需求增加，利潤卻逐漸降低。且目前行業(yè)正處于盤整期，前景一般，還得考慮淡季運(yùn)輸資源如何充分利用。
（2）肉制品低溫物流市場分析
中國肉制品加工業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了市場啟動(dòng)階段，目前正值成長期。此階段的特點(diǎn)是消費(fèi)群體迅速壯大，產(chǎn)量與銷售額持續(xù)增長，工業(yè)增加值增長率高于GDP增長。經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長、國內(nèi)有效需求充足、國際實(shí)際需求大是肉類消費(fèi)增長的主要驅(qū)動(dòng)因素。在未來5年內(nèi)，肉類加工業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的高速發(fā)展期，國內(nèi)肉類消費(fèi)將由2005年的7000萬噸增長到2010年的10000萬噸左右，肉制品消費(fèi)將由目前的250萬噸增長到2010年的1300萬噸左右，達(dá)到肉制品人均年消費(fèi)量10公斤，肉制品占肉類總產(chǎn)量比重將上升到13%左右。
山東、河南兩省豐富的原料資源和獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢，使其成為國內(nèi)肉類加工業(yè)的集中地。兩省合計(jì)銷售額超過全行業(yè)60%，行業(yè)集中度比較高。銷售收入超過50億元的2家企業(yè)分別是河南雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)公司和山東金鑼企業(yè)集團(tuán)總公司。
綜合以上情況，如果以肉制品物流作為低溫物流主營業(yè)務(wù)，建議鎖定大客戶，重點(diǎn)開拓銷售收入過億元的大企業(yè)如雙匯、金鑼等。另外還須立足重點(diǎn)地區(qū)，使國內(nèi)肉類加工業(yè)的集中地山東、河南成為企業(yè)低溫物流的控制中心和肉制品集散中心。而且，冷鮮肉制品增值服務(wù)較多，可以充分挖掘，開展多形式、全方位的業(yè)務(wù)創(chuàng)新，增加除冷藏運(yùn)輸以外的低溫物流收益。
（3）速凍食品低溫物流市場分析
速凍食品是利用現(xiàn)代速凍技術(shù)，在－25℃以下迅速凍結(jié)，然后在－18℃或更低溫度條件下貯藏并遠(yuǎn)距離運(yùn)輸、長期保存的一種新興食品，常見的有速凍水餃、速凍湯圓、速凍饅頭等。從1995年起，中國速凍食品的年產(chǎn)量每年以20%的幅度遞增。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)企業(yè)近2000家，年銷售額達(dá)100多億元。速凍食品品牌中，三全、思念、龍鳳占據(jù)三甲位置，并均以超過10%的市場占有率雄居第一集團(tuán)。第二集團(tuán)品類眾多，但每一種所占市場份額都十分有限。
速凍食品對(duì)貯藏運(yùn)輸?shù)囊笫謬?yán)格，必須保證在－18℃以下。目前，專業(yè)化、社會(huì)化、并能不斷適應(yīng)市場變化的速凍食品冷藏配送體系尚未形成。
綜合以上情況，如果以速凍食品物流作為低溫物流主營業(yè)務(wù)，建議應(yīng)鎖定大客戶，重點(diǎn)開拓銷售收入超過億元的大企業(yè)，如：三全、思念等。立足連鎖超市和大賣場，利用其店面渠道，建立起自己的配送網(wǎng)絡(luò)。另外，可開展速凍食品的分類包裝和標(biāo)簽粘貼等增值服務(wù)。
（4）乳制品低溫物流市場分析
自1990年以來，中國以牛奶為主的乳制品進(jìn)入快速發(fā)展期。一般情況下，鮮奶屬于鮮度要求嚴(yán)格的商品，需要運(yùn)至乳品廠進(jìn)行加工，并且天天都要配送。鮮奶運(yùn)輸有特殊的要求：為防止運(yùn)輸中溫度升高，尤其在夏季運(yùn)輸，一般選擇在早晚或夜間進(jìn)行；運(yùn)輸工具一般都是專用的奶罐車；為縮短運(yùn)輸時(shí)間，嚴(yán)禁中途停留；運(yùn)輸容器要嚴(yán)格消毒，避免在運(yùn)輸過程中污染；容器必須裝滿蓋嚴(yán)以防止在運(yùn)輸過程中因震蕩而升溫或?yàn)R出。運(yùn)輸不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致鮮奶變質(zhì)，造成重大損失。
正因?yàn)槿绱耍瑸榱吮ＷC質(zhì)量，專業(yè)奶類企業(yè)大多是自己運(yùn)輸，外包物流的意愿不是很高。即使外包，也大多是部分區(qū)域短途配送和路線運(yùn)輸外包，而且對(duì)技術(shù)和質(zhì)量的要求比較高。
綜合以上情況，如果物流企業(yè)以乳制品物流作為低溫物流主營業(yè)務(wù)，建議應(yīng)鎖定重點(diǎn)客戶，與生產(chǎn)商建立合作聯(lián)盟，以區(qū)域性運(yùn)輸配送為主要業(yè)務(wù)，輸出管理和運(yùn)作模式，利用生產(chǎn)商現(xiàn)有低溫物流資源開展相關(guān)服務(wù)。