維生素帶給我們的不僅是溫情脈脈的營養和幫助，它也不總是人類無私的守護神，因為它總是按著自己的特性，在人體內完成著自己的使命，各有著自身的食物來源、體內代謝途徑、生理功能等，如果人們對其處理不當，造成它在體內的過度流失或蓄積中毒，它也會像惡魔一樣，對人體造成極大的損害，甚至危及生命。

    如果要科學地應用維生素，就必須對它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使維生素達到促進人們健康的目的。

    一、維生素是怎樣流失的

    維生素是維持人體正常物質代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物，它們不是構成機體組織的原料，也不能為機體提供熱能，只需少量即能滿足機體的生理需要。大多數的維生素人體都不能合成，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然的食物中。

    過去，維生素的缺乏主要因于饑饉，人們無法獲得足夠的飲食，則不能從飲食中獲得必需的維生素。而今，雖然大部分人已遠離饑餓，但維生素的缺乏并未見減少，說明維生素缺乏癥的發生，可由多種原因引起。  目前，維生素的缺乏常常由以下因素引起。

    1．維生素攝取量不足
   
    可因長期攝取精細加工的食品、膳食單調、偏食等使攝人膳食中維生素的量不能滿足機體的需求。如有些地區食物單調，僅能食用玉米，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。
   
    2．吸收不良
   
    如腸蠕動加快、腸道吸收面積減少、長期腹瀉等，均可使維生素的吸收、儲存減少，多見于消化系統疾病的患者，如長期腹瀉、消化道或膽道梗阻者。   
   
    3.腸道細菌生長抑制
   
    使用抗生素、抗病毒藥物以及某些抗腫瘤藥物，同時殺滅了消化道有益的細菌，使之合成維生素的量減少，可引起某些維生素，如維生素K、維生素B6和尼克酸等的缺乏。
   
    4．需要量增加
   
    生長期兒童和青春期青年，在生長過程中對維生素的需求較正常多出數倍，妊娠和哺乳期的婦女，其維生素的需要量也相應增加，重體力勞動及特殊工種的工人因為出汗多或肌肉能量消耗較多，也會增加維生素的需求量。另外，長期高熱和慢性消耗性疾患的患者等，需要量比一般人要高。
   
    5．食物儲存及烹調方法不當
   
    棄掉烹調用水，則會使水溶性維生素損失。煮粥或燉肉時加堿，維生素B1便被破壞。維生素C在儲存及烹調時最易破壞。我國膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實際攝取量比按新鮮樣品的計算值要小。
   
    6．藥物因素
   
    許多藥物可影響維生素的吸收、利用及在體內的代謝，并由此造成維生素的缺乏。由于醫療水平的提高，人們很容易獲得藥物；又由于醫院分科的細化，患者常因幾種病而不得不接受各科醫生所開的處方，這些藥物對維生素的吸收和利用均存在著或多或少的影響，如長期大量使用利尿劑等會使維生素排出量增多。