維他命(或稱維生素)

    (一) 維生素B1 極易溶于水, 尤其高溫, 孕婦必需營養之一.

     功用: 促進血糖之代謝, 刺激食欲及消化, 調節神經 機能, 能治腳氣 病. 若缺乏之則有腳氣病及食欲不振等. 來源:含量最多者為芒果, 苦瓜, 青莧菜, 茴蒿菜, 赤豆, 黑豆, 扁豆, 紅米. 其次者為黃豆, 毛豆, 干豌豆, 花生, 綠豆, 蘑菇, 紫菜, 馬鈴薯, 豆腐, 豆醬, 梨, 檸檬, 櫻桃, 番茄, 核桃, 杏仁, 栗子, 絲瓜, 生菜, 芹菜, 菠菜, 芥菜, 小白菜, 包心菜, 紅辣椒, 豆芽, 胡蘿卜等.

     (二) 維生素B2 易溶于水. 功 用: 促進發育, 與細胞氧化作用,幫助消化, 保護視覺組織等. 若缺乏則 阻礙發育. 皮膚炎, 視覺失常, 口角炎及唇炎等. 來源: 含量最多者為花生及芒果, 其次為胡蘿卜, 花菜, 包心菜, 菠菜, 生菜, 櫻桃及香蕉等. 再其次者為黃豆, 毛豆, 干豌豆, 豆醬, 蘋果, 番茄, 栗子, 蘿卜, 小白菜, 紅米, 馬鈴薯及紫菜等.

     (三) 蛋白質 普通純潔之蛋白質, 是一種膠狀物質, 狀似蛋內之蛋白, 故習稱為"蛋白質" 功 用:

    1.功給熱能.

    2. 構成及修補組織.

    3. 調節生理及維持代謝.

    4. 能抵抗疾病. 來源: 蛋白質由多種氨基酸所構成, 均存在于自然界之動植物種, 若單食 植物性之食物, 則植物中 以成之各種蛋白質被吸收后在人體內轉 成 動物性之蛋白質, 以 供各組織營養之需. 紅血球之蛋白質稱血紅素, 其化學構造式與 葉綠 素相似, 且彼此 作用相同, 該一切植物均有葉綠 素吸收二氧化碳轉為有機物如糖, 蛋白質及礦物質, 并釋放出氧, 是故食綠色蔬菜及 食豆類, 可助 血液之 血紅素增加. 血紅蛋白質 與氧之 結合 力在堿性 時較大, 在酸性時 其 結合力量較小, 因肉類食品味"成酸食物" 素食食品 味"成 堿食 物" , 堿性能令血紅蛋白與氧 結合量增大.

    普通植物性食品蛋白質成分表

    名稱 蛋白質分量% 名稱 蛋白質分量% 米 13.18 赤小豆 19.06 紅米 13.73 黑小豆 32.45 小麥 12.40 麩皮 14.38 辣椒干 15.50 香 菌 14.38 面 根 20.29 干蓮子 16.62 燕麥 15.60 花生 28.00 冬菇 13.98 豆豉 17.23 黃豆 40.50 綠豆 22.97 黑豆 49.80 核桃 15.78 毛豆 15.20 松仁 15.38 付皮 32.90 豆腐干 18.50 向日葵子 30.36 杏 仁 25.15 豌豆 23.64 蠶豆 19.32