一、食品添加劑的定義
1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過的《中華人民共和國食品衛生法》中定義食品添加劑是“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質。”由此也可以看出食品營養強化劑也屬于食品添加劑。食品衛生法明確規定營養強化劑是指“為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。”
食品衛生法對食品的定義為：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
由于各自理解的不同，各國對食品添加劑的定義也可以不同。日本規定，食品添加劑系指在食品制造過程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其他目的所使用的物質。
美國規定，食品添加劑是“由于生產、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質或物質的混合物，而不是基本的食品成分。”聯合國糧組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合組成的食品法規委員會（CAC）1983年規定：“食品添加劑是指本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而不管其有無營養價值。它們在食品生產、加工、調制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，由于技術（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預期這些物質或其副產物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質。它不包括污染物或為保持、提高食品營養價值而加入食品中的物質。”此定義既不包括污染物，也不包括食品營養強化劑。
中國、日本、美國規定的食品添加劑，則均包括食品營養強化劑。
二、食品添加劑的品種與分類
1、品種
由于食品添加劑在現代食品工業中所起的作用愈來愈重要，各國許可使用的食品添加劑的品種越來越多。如今，美國已有25000種以上的不同添加劑應用于20000種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種。歐洲聯盟使用1000~1500種食品添加劑。
我國許可使用的食品添加劑隨著時代的進步品種不斷增加。目前，許可使用的品種已達1513種，其中包括食品香料1027種。
我國不同時期許可使用的食品添加劑品種
年  份 20世紀70年代 1981   1986   1991    2002
品  種  幾十種                213     621     1044    1513

2、分類
食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全性來劃分。
（1）來源
食品添加劑可分為天然食品添加劑（如動植物的提取物、微生物的代謝產物等）和人工化學合成品。人工化學合成品又可細分為一般化學合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
（2）功能
FAO/WHO將食品添加劑按不同功能分為40類；歐洲聯盟僅分為9類；日本亦分為9類；我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同分為20類，另有其他。至于香料因品種太多而單獨另列（表1-1-3）。
分類 食品添加劑種類 分類 食品添加劑種類
01 酸度調節劑 12 增味劑
02 抗結劑 13 面粉處理劑
03 消泡劑 14 被膜劑
04 抗氧化劑 15 水分保持劑
05 漂白劑 16 營養強化劑
06 膨松劑 17 防腐劑
07 膠姆糖基礎劑 18 穩定和凝固劑
08 著色劑 19 甜味劑
09 護色劑 20 增稠劑
10 乳化劑 00 其他
11 酶制劑 N/I/A 食品香料

（3）安全評價
CCFA（聯合國食品添加劑法規委員會）曾在JECFA（FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會）討論的基礎上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細分為①、②2類。
A類：①已制定人體每日容許攝入量（ADI）②暫定ADI者
B類：①曾進行過安全評價，但未建立ADI值；②未進行過安全評價者
C類：①認為在食品中使用不安全；②應該嚴格限制作為某些特殊用途者
三、質量指標
質量指標是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費者安全及健康的關鍵，而編制各種食品添加劑的質量指標則是成立各種法定組織的主要目的。如，聯合國的“食品添加劑法規委員會（CCFA）”和聯合國的“FAO/WHO食品添加劑專家委員會（JECFA）”，對所制定的標準通過《FAO/WHO食品與營養報道（FNP）》斷進行報道并匯總，至1993年共編有標準565種，另在各食品添加劑標準右上角用“CXAS/××××”字樣標明該添加劑由CAC批準的年份。美國則由食品和藥物管理局（FDA）制定法規，然后通過〈食品化學法典（FCC）〉予以公布，至1993年共編制公布標準924種。我國則由“中國食品添加劑標準化技術委員會”審定，相應地由各部委批準后再報國家標準局編制國家標準的編號（GB）。
在質量指標中一般分為三個發面：外觀、含量和純度，有的還包括微生物指標和黃曲霉毒等毒物指標