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常用的食品添加劑

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-02
核心提示:常用的防腐劑有: (1)苯甲酸及其鈉鹽:未電離時苯甲酸抗菌作用較強,而且最適pH 為2.5-4.0,適合于酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好,在酸性食品中可轉變為苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和細菌,對霉菌的作用不大。 (2)山梨酸及其鹽類:主要用語抑制霉菌和酵母生長,隨p


常用的防腐劑有:

(1)苯甲酸及其鈉鹽:未電離時苯甲酸抗菌作用較強,而且最適pH 為2.5-4.0,適合于酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好,在酸性食品中可轉變為苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和細菌,對霉菌的作用不大。

(2)山梨酸及其鹽類:主要用語抑制霉菌和酵母生長,隨pH 的降低山梨酸的抑菌效果增強,一般<6.5,未電離時抑菌效果好。

(3)丙酸鈣及丙酸鈉:丙酸鹽的抑菌譜較窄,主要作用于霉菌,對細菌作用有限,對酵母無作用,所以丙酸言常用做面包發酵和乳酪制造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好,但會影響面包的膨松性,實際常用鈉鹽。丙酸鹽pH 越小抑菌效果越好,一般pH<5.5。殺菌劑:常用的殺菌劑有:漂白粉、次氯酸鈉、H2O2、K2MnO4、環氧化合物、,常用于飲用水、包裝容器和加工用具的消毒。 ②抗氧化劑 ③乳化劑 乳化劑是加入到食品中促進油水體系均勻化的一類物質,乳化劑在食品體系中的作用有: (1)乳化; (2)促進蛋白質的面團形成和防止淀粉的老化; (3)調節食品的粘稠度,作為餅干、口香糖的脫模劑,巧克力中提高物料的流動性; (4)潤濕、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等; (5)抑制結晶,在巧克力中加入土乳化劑可以使其微細均勻,不結塊; (6)增溶作用:脂溶性維生素、色素等; (7)抗菌、保鮮,如蔗糖酯。 ④漂白劑 抑制或破壞食品中的各種發色因素,使其褪色或免于色變。常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類。氧化型的有過氧化苯甲酰,H2O2、CaClO3 等,還原型的有亞硫酸及其鹽類。 亞硫酸鹽的漂白作用機理有: (1)使有色物質還原為無色物質,而使食品褪色; (2)使氧化酶失活而防止酶促褐變; (3)能抑制Maillard 反應。 ⑤膨松劑 面團調節劑,增大面團的體積有化學和生物兩大類,常用的化學膨松劑主要是以碳酸氫鹽和明礬為住的復合鹽,生物膨松劑主要是以酵母為主。 ⑥增稠劑 穩定劑,飲料中添加的多糖類物質,如CMC、果膠、瓊脂等。

 
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