食品中為什么要添加防腐劑？使用防腐劑會影響食品安全嗎？如何去正確認(rèn)識食品中的防腐劑？
食品的營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。為了保證食品的食用安全性，人們采用了許多方法來保藏等。隨著生活水平的提高，人們對食品越來越挑剔，太甜的過脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面油膩膩的方便面等，這些食品已不能滿足消費(fèi)者的需求。于是出現(xiàn)了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當(dāng)?shù)娜馐场⑷肟诰d軟的糕點(diǎn)、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑了。否則，商品剛上貨架就腐敗了，工廠和商家怎么生存呢？在一定條件下，使用防腐作為貯藏食品的輔助手段，對于防止食品的腐敗有著顯著的效果。
因此，防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。按照國家規(guī)定，醬油中毫無例外地必需加入防腐劑苯甲酸鈉，面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣，醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常往往加入山梨酸鉀，葡萄酒等果酒的防腐傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等。真正的危險來自于某些素質(zhì)很低、管理極差的個體小企業(yè)，這些食品生產(chǎn)缺乏食品知識科學(xué)知識，往往不遵守國家規(guī)定，在應(yīng)該添加防腐劑的時候，或是不加，或是無限制的加，或是使用國家不允許使用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行防腐。
總的來說，國家批準(zhǔn)使用的防腐劑，在安全使用量范圍內(nèi)使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果鹽吃得過多，對人體所產(chǎn)生的危害可能會更大一些。在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費(fèi)者產(chǎn)生誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費(fèi)者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把防腐看作食品中主要的安全隱藏患，因此，非常有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識食品中的防腐劑。防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細(xì)菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或是大量繁殖引起食用者發(fā)生疾病。從這一點(diǎn)來說，食品防腐劑所起的功大于過。此外，由于微生物的活動，造成食品的變質(zhì)、變味，也是人們所不愿意看到的。而食品的變質(zhì)、變味，也是人們所不愿意看到的。而防腐劑對人的危害極小，有的防腐劑的毒性比過量攝入食鹽的危害還要低，卻能夠預(yù)防有害細(xì)菌在食品中的繁殖，對人類的貢獻(xiàn)實(shí)在不可低估。
現(xiàn)在市場上有這么多的“防腐王”、“抗菌王”，但產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，怎樣選擇和使用食品防腐劑呢？
食品防腐劑有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉等；天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的，如乳酸鏈球菌素。
（1）防腐劑的選用原則 理想的防腐劑應(yīng)該具有以下特性：①防腐劑本身的理化性質(zhì)和抗微生物性質(zhì)穩(wěn)定，在長期貯存過程中不分解、不沉淀；②溶解度大，到少其溶解部分能達(dá)到有效的抑菌濃度；③在抑菌濃度范圍內(nèi)其本身無特殊臭味，對人體無毒、無刺激；④抑菌譜廣，抑菌力強(qiáng)，能在較廣的pH值范圍內(nèi)對大多數(shù)微生物發(fā)揮抑菌效果。雖然能同時滿足以上條件的防腐敗劑很難找到，但是通合理使用防腐劑，還是能夠保證食品安且的。
（2）防腐劑的合理使用 與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按照我國食品添加劑在實(shí)際應(yīng)用中存在著很多問題，例如達(dá)不到防腐效果、影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：①協(xié)同作用，幾種防腐劑混合使用會達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算，且不就超過最大使用量；②可適當(dāng)增加食品的酸度，在低pH值的食品中，細(xì)菌不易生長；③與合理的加工、儲藏方法并用，熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加防腐劑，要以發(fā)揮最大功效。
（3）防腐劑的使用誤區(qū) 現(xiàn)在許多食品加工企業(yè)不是采取綜合的防腐措施，而是想單純通過大量使用防腐劑來解決所有保鮮總是，這就必然會導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)使用，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康，同時也使防腐劑的社會聲譽(yù)受到影響。部分食品生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑，卻在標(biāo)簽上注明“不含防腐劑”，對消費(fèi)者進(jìn)行誤導(dǎo)和欺騙，我們必須正視防腐劑市場面臨的這種狀況，采用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)，合理地使用防腐劑。健鷹牌食品抗腐王屬于新型廣譜高效復(fù)合食品防腐保鮮劑，具有強(qiáng)大的抑抗腐和防變色性能，該產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人畜無毒副作用，使用安全。食品抗腐王的最大的特點(diǎn)是：①不影響食品風(fēng)味；②防腐性能不受食品pH值的影響；③產(chǎn)品性能穩(wěn)定，抗腐保鮮持續(xù)時間長。它可以廣泛用于各種米面制品，如面包、糕點(diǎn)、餡料等，防止其腐敗變質(zhì)；也可用于糧食、飼料的保鮮，使之?dāng)?shù)月不發(fā)霉、不變味。使用時用少量涼水將其溶解，在不斷攪拌下加入配料中，混和均勻后進(jìn)加工、包裝、殺菌。食品抗腐王的參考用量為食品質(zhì)量的0.05%～0.15%，或按包裝上指的用量使用，該產(chǎn)品已經(jīng)被很多廠家廣泛應(yīng)用于乳制品、乳飲料、糕點(diǎn)、果蔬制品和水產(chǎn)品中，其抗腐效果顯著，成本低廉，使用方便，安全衛(wèi)生，在不程度上好于市場大多數(shù)同類，不愧為名副其實(shí)的食品抗腐王。
在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費(fèi)者誤解最多的一個品種。中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會專家劉棟教授日前接受本報(bào)記者專訪時指出，由于知識的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費(fèi)者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識食品中的防腐劑。食品中為什么要使用食品防腐劑？ 食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求，所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。傳統(tǒng)研究認(rèn)為，食品防腐劑的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在如下三個方面：1．作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；2．作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；3．作用于酶或功能蛋白。近年來，人們進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機(jī)理仍在研究之中。
食品防腐劑有哪些？
食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
食品防腐劑的使用要注意哪些問題？
與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：1．協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大使用量。2．可適當(dāng)增加食品的酸度（降低pH值）。在低pH值的食品中，細(xì)菌不易生長。3．與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加