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復合磷酸鹽在食品中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-04
核心提示:磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑,對食品品質的改良起著重要的作用,如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用:在糧油制品中對面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作

磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑,對食品品質的改良起著重要的作用,如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用:在糧油制品中對面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作用原理。

磷酸鹽在肉制品中的應用

1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過程中,添加磷酸鹽可以:(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白。

2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。

3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質構,提高產品得率,降低產品的成本。磷酸鹽在糧油制品中的應用

l、磷酸鹽對面條的改良作用。(1)增加面筋筋力,減少淀粉溶出物;(2)增強面條粘彈性;(3)提高面條表面
光潔度。

2、磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用。(1)改善饅頭質地和口感;(2)增加饅頭的保水能力,減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失。(3)增加饅頭膨松度;(4)減少饅頭解凍后的開裂;(5)使饅頭的氣囊更為均勻,質地細膩,味道好。

3、利用復合磷酸鹽生產新型油條膨松劑。(1)面團調解作用;(2)乳化、分散作用;(3)緩沖作用;(4)抗菌作用。

4、復合磷酸鹽對速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽在海產品加工中的應用 有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題;防止和降低氧化作用;減少肉體變色、變味,使其肌肉組織有更佳的保水力,呈味更好,并在解凍時提高其持水性。
 

 
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