生物源食品防腐劑主要以天然農(nóng)副產(chǎn)品為原料，用發(fā)酵等生物技術(shù)而備，具有高效、無毒、適用性廣等特點。目前主要應用的天然生物源食品防腐劑有以下幾種：

1．溶菌酶

溶菌酶是一種無毒蛋白質(zhì)，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內(nèi)對吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、干酪、香腸、奶油、生面條、水產(chǎn)品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。

2. 乳酸鏈球菌素(Nisin)

乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。1969年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織(FAL／WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月我國衛(wèi)生部批準實施的文件指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞
膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養(yǎng)分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現(xiàn)己廣泛應用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料中。

3 納他霉素(Natamycin)

納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結(jié)合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對面團進行表面處理，有明顯的延長保質(zhì)期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產(chǎn)中添加一定量的納他霉素，既可以防止發(fā)霉，又不會干擾其他營養(yǎng)成分。

4. 8一聚賴氨酸

8一聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，我國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品。具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性，是具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的生物防腐劑⋯。在日本，8一聚賴氨酸已被批準作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中。徐紅華等研究了8一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效果。當采用420mg／L的8一聚賴氨酸和2％甘氨酸復配時，保鮮效果最佳，可以保存11 d，并仍有較高的可接受性，同時還發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協(xié)同增效作用，可以提高其抑菌能力。

在美國，研究者建議把8一聚賴氨酸作為防腐劑用于食品中。實踐發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質(zhì)或酸性多糖發(fā)生相互作用，導致抗菌能力的丟失，并且8一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此8一聚賴氨酸被限制于淀粉質(zhì)食品。