食品的風味，能刺激消費者的感官及心理，使各種食品呈現出各自的特征。從生理學角度看，風味有酸、甜、苦、咸四種，我國將風味分成酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀七味，鮮味作為一種獨立味感列出。在歐美常將鮮味劑稱為風味添加劑。在食品中添加鮮味劑，可增強食品的一些風味特征，如持續性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等。根據GB2760—1996，我國已批準了鮮味劑6種。即谷氨酸鈉、5’一鳥苷酸二鈉、5’肌苷酸二鈉、5’一呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L一丙氨酸。

1 發展概況

1．1 氨基酸類

這類鮮味劑中最主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。

1．2 呈味核苷酸類

具有鮮味的核昔酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。

5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012％-0．025％的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長時間加熱會分解而失去作用，但在pH4～6時非常穩定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感，因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去呈味作用。在市場上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’_肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50％的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時則相乘效果。

1．3 水解動物蛋白

水解動物蛋白(HAP)是新型食品添加劑，主要用于生產高級調味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強酸、高溫，并且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構型不發生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當蛋白質分解成多肽和游離氨基酸時才呈現出各種復雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。雞精(粉)作為復合型調料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產工藝：雞肉調pH值6．5，加中性蛋白酶1．5％，控制溫度45-50度，水解2～3小時，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風味增強劑、香辛料、填充劑等即可。

1．4 水解植物蛋白

水解植物蛋白(HVP)是一種營養型食品添加劑，主要用于生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。HVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽。目前工業上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP，由于酸解法溫度較高(110-1 13)，反應條件激烈，對設備要求也比較高。另外，鹽酸水解會破壞必需氨基酸之一的色氨酸。更為重要的是，由于豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫與濃鹽酸發生化學反應生成各種含氯丙醇(chioroydrine)的物質，此類物質有一定的毒性，對人體的肝、腎和神經系統有損害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑，具有高效、專一、反應條件溫和增特點，在營養成分的保留上有著不可比擬的優點，水解產物只有短肽和氨基酸，符合食品衛生的要求，因此酶法水解生產植物蛋白是發展的必然趨勢。

1．5 酵母提取物

酵母提取物(又稱酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast extract)是一種國際流行的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑，在歐洲占有鮮味劑市場1／3的份額，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通過自溶法包括改進的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來制備。

酵母提取物作為增鮮劑和風味增強劑，保留了酵母所含的各種營養，包括蛋白質、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質和豐富的維生素B等。添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、異味，獲得更加溫和豐滿的口感。但采用自溶法獲得的酵母提取物，因鳥苷酸和肌苷酸含量一般在2％以下，鮮味還不夠。在發現了核苷酸呈味物質和谷氨酸共存時有增效作用后，已為國際上很多商家采用。將鳥苷酸和肌苷酸作為添加劑加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的風味和鮮味。

1．6 其它類

美拉德反應產物(HRPs)是指原來食物中含有的糖類、蛋白質和脂肪，在加熱時，糖類會降解為單糖、醛、酮及呋喃類物質，蛋白質會分解成多種氨基酸，而脂肪則會自身氧化、水解、脫水和脫酸，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙酯類物質。以上各種物質相互作用，從而產生出許多原來食物中沒有的有獨特香味的揮發性物質。琥珀酸二鈉又名丁二酸鈉，或干貝素，具有特異的貝類鮮味，但它很少單獨使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。

2 呈味機理根據Hening味覺四面體學說認為基本味覺僅
有酸、甜、苦、咸4種。那么鮮味是否是獨立于四種基本味覺之外的一種最基本味，這主要取決于鮮味受體的性質。Tilak根據鮮味劑在受體上的特點，提出了一個鮮味受體模式，其中“四種基本味的感受位置是在一個四面體邊緣、表面、內部或鄰近四面體之處，而鮮味則是獨立于外部的位置”的學說�，F以谷氨酸鈉和肌苷酸為例說明，由谷氨酸鈉的結構以及有關的數據分析，谷氨酸鈉型的定味基是其分子兩端帶負電的功能團如一COOH、一SO H、一SH等。助味基是具有一定親水性的 一L—NH 、一OH等。而肌苷酸鮮味劑的定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3個位置與味感受器結合。事實也表明，MSG和IMP的感受閾值分別為0.03％和0.025％，二者具有相同的鮮味。當MSG濃度增大時，鮮味增大，但IMP濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者加合后，鮮味成倍增大。對此的解釋只能認為MSG和IMP各自作用在舌上受體的部位不同，且MSG的受體位置多于IMP的受體位置，當相同類型的鮮味劑同時存在時，它們在受體的結合有競爭性，當不同類型的鮮味劑存在時，它們發生協同作用。

3 發展前景

在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質，而是與氨基酸、肽等結合在一起，所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術，用一定的溶劑(一般用水)提取這些食物中呈味物質，然后濃縮、噴粉制成復合調味料，既具有天然鮮味，同時具有該食品的香氣。

利用特定的酶，作為風味物質生產中的生物催化劑，可增強食品風味或將風味前體轉變風味物質。可以激活食品中內源酶以誘導合成風味物質的，或鈍化食品中的內源酶以避免異味的產生。利用生物技術，包括植物組織培養法、微生物發酵法、微生物酶轉化法等，生產風味物質是人們獲得天然風味物質的有效途徑，將正確新世紀的研究熱點。隨著生物技術相關學科的飛速發展，生物技術生產天然風味物質將由實驗室研究逐步走向大規模的工業化生產，滿足人們的回歸自然的需求。

在調味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質，開發營養強化和保健型調味料，發揮其營養與調味雙重功能，可生產具有保健功能的特種調味料。