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面粉改良劑的選擇與應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-04
核心提示:專用粉加工的關鍵在于配粉工藝,配粉工藝的工藝流程及操作十分簡單,按一定比例,控制一定的溫度、濕度,均勻攪拌即可,其核心在于選擇什么樣的改良劑,其原則為: 一是根據需要分類加工,如面包是松軟烘焙食品,要求面粉具有黏彈性、松軟性及延伸性。因此應選取化學合

專用粉加工的關鍵在于配粉工藝,配粉工藝的工藝流程及操作十分簡單,按一定比例,控制一定的溫度、濕度,均勻攪拌即可,其核心在于選擇什么樣的改良劑,其原則為:

一是根據需要分類加工,如面包是松軟烘焙食品,要求面粉具有黏彈性、松軟性及延伸性。因此應選取化學合成物質、微生物、天然物質具有還原性的改良劑,面包食品為金黃色,對白度要求較低,可少用增白劑,而加工面條的面粉則相反,需要選用增強筋力、彈性的氧化劑和漂白劑。

二是綜合考慮營養功能、生產成本及對人體健康的影響。化學合成物質反應快、成本低、效果突出,但副作用大,對人體建康會產生很大危害,因此應少用或不用。對一些有致癌成分的化學合成物必須禁用,添加增白劑必須控制在《食品添加劑使用衛生標準》限定的0.06g/kg以內。天然大豆粉對人體有益無害,但其添加量大,成本較高,目前還難以大量使用。相比之下,使用微生物添加劑可彌補兩者缺陷,值得推廣。

 
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