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戊聚糖對面食品的改良作用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-05
核心提示:谷物細胞膜含有大量非淀粉多糖,它對于面食加工的性質和最終產品的質量有重大影響。阿拉伯木聚糖是最主要的非淀粉多糖,分為水可溶性和水不溶性(半纖維素)。在不同的小麥品種,甚至不同的收獲季節,其含量有很大差異,一般情況下,小麥粉中含阿拉伯木聚糖1%~3%。


谷物細胞膜含有大量非淀粉多糖,它對于面食加工的性質和最終產品的質量有重大影響。阿拉伯木聚糖是最主要的非淀粉多糖,分為水可溶性和水不溶性(半纖維素)。在不同的小麥品種,甚至不同的收獲季節,其含量有很大差異,一般情況下,小麥粉中含阿拉伯木聚糖1%~3%。戊聚糖的組份主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽,其中阿拉伯木聚糖占60%~70%。

(一)水溶性戊聚糖

水溶性戊聚糖在面粉中含得不多,但它的持水力很強,一般達10~20倍。面團中水份有1/3是水溶性阿拉伯木聚糖吸附的。戊聚糖在異構化后具有更強的持水能力,當戊聚糖的閉鏈被氧化后持水能力增加10倍。阿拉伯木聚糖能在受熱的情況下,保持蛋白質的穩定并使酵母產生的氣體也穩定下來。所以在面粉中添加水溶性阿拉伯木聚糖,能增加面團的持水性和減少面團的混合時間。

(二)戊聚糖酶

阿拉伯木聚糖的酶解主要用內-木聚糖酶(endo-xylanase)、阿拉伯呋喃聚糖酶和木糖苷酶,酶水解降低了面團的稠度和持水力,但可以改進面團的機械強度和增加面包的高度和體積,明顯地改進面包的色澤。

 

 
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