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無糖年糕——麥芽糖醇在年糕中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-05
核心提示:無糖年糕是在原基礎上添加功能性甜味劑麥芽糖醇而制得,現介紹一種無糖桂花年糕的制作方法。無糖桂花年糕是米粉類黏質糕品種,此糕是將糕粉成熟后揉搓成結實的粉團,再加工成形,有韌性大、黏性足、入口軟糯等特點。 原料配方細糯米粉3.5kg、細粳米粉1.5kg、液體麥芽

 無糖年糕是在原基礎上添加功能性甜味劑———麥芽糖醇而制得,現介紹一種無糖桂花年糕的制作方法。無糖桂花年糕是米粉類黏質糕品種,此糕是將糕粉成熟后揉搓成結實的粉團,再加工成形,有韌性大、黏性足、入口軟糯等特點。

  原料配方細糯米粉3.5kg、細粳米粉1.5kg、液體麥芽糖醇2.5kg、桂花125kg、豆油50g、咸桂花80g。

  制作程序
  1.將糯、粳粉倒入揉粉桶內拌和,中間挖一個凹塘,放入液體麥芽糖醇,靜置24小時。
  2.取蒸桶1只,內用竹箅墊底,并在桶壁及竹箅上抹上一層豆油。桶內先鋪約7厘米的一層糕粉,置沸水鍋蒸制,至蒸汽透出糕粉出現氣孔時,再加入一層糕粉蒸制,如此反復,直至糕粉加完,蓋上桶蓋,再蒸約15分鐘,至糕粉成白色成熟取下。
  
  3.案板上鋪濕布1塊,將熟糕粉倒入,放入桂花,雙手抓住布角將糕翻身,布覆蓋上面。用力反復揉按成光滑不黏手的糕坯。  4.將糕坯揉按成長條形,然后將長條形糕的1/3從外向內疊起,將靠身的1/3向外疊起,成扁長條卷筒形,再將糕坯翻身,揉成約8厘米厚的長條,表面均勻地鋪上桂花。用刀切成塊即成。
  技術要點火候用中火燒至糕粉中有熱氣徐徐上升為好。揉制時應盡量少灑水。加入麥芽糖醇后做成的無糖桂花年糕,細而軟,甜糯芳香,口感極好,甜味純正。由于麥芽糖醇不被口腔內鏈球菌所利用,所以能夠防止齲齒,并且食用后口腔內留有綿軟的余香,良好的保濕性能延長年糕的保存期。此年糕特別適用于糖尿病、肥胖病患者及年老體弱的人群食用,是一種很好的保健年糕,具有數量很大的消費群體和良好的市場前景。
  
 
 

 
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