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呈味核苷酸在食品調味料中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-05
核心提示:我國的鮮味調料發展迅速,從以味精為主發展進入到特鮮味精、酵母精、雞精、復合鮮味調料等多品種、多風味調味品時代。呈味核苷酸5'-肌苷酸鈉、(5'-IMP)、5'-GMP(鳥苷酸鈉)及5'IMP+5'GMP在其中起重大作用。它們有強烈鮮味,能以幾何級數增加食品原料及食品
我國的鮮味調料發展迅速,從以味精為主發展進入到特鮮味精、酵母精、雞精、復合鮮味調料等多品種、多風味調味品時代。呈味核苷酸5'-肌苷酸鈉、(5'-IMP)、5'-GMP(鳥苷酸鈉)及5'IMP+5'GMP在其中起重大作用。它們有強烈鮮味,能以幾何級數增加食品原料及食品中的鮮味。呈味核苷酸在食品調料中的開發應用日新月異,大大促進了調味產品的升級換代,豐富了調味品市場,又大大促進了核苷酸產業的發展,成為生物工程產業的重要支柱。
  一、呈味核苷酸的特性1.生理功能呈味核苷酸本身是一種營養品,對人體健康有重要功能。適當補充核苷酸,有提高肝功能、抗腫瘤、抗疲勞、提高免疫功能、保護胃腸黏膜、調節腸道菌群、維持正常代謝等功能,可作食品添加劑為提高身體素質提供“核心物質基礎。
  2.呈味性
  (1)增加食物滋味、改善食物基本味與抑制食物不良味在家禽、魚、蔬菜、肉、醬油、醬料或大多數制成的食物中,使用5'-IMP、5'I+G中的任何一種,就可改善其原有天然鮮味和增加香味。5'IMP與5'-GMP味質相近,而5'-GMP更具備均勻的濃度與稠度。呈味核苷酸還能使一般食品成熟期提前,進而改善基本味覺,可抑制食物中的不良氣味,如淀粉味、硫味、水解蛋白味等,可除去罐頭蔬菜及罐頭肉所留下的鐵腥味等不良氣味。
 (2)強化肉類香味一般肉類中添加少許IMP、I+G或GMP,口感充滿肉香滋味,有強化肉類香味效能,特別在牛肉、雞湯、肉類及蒸籠食品更為有效。
  (3)與味精的協同效應用少量呈味核苷酸與味精混合添加到食物中,有顯著的協同增鮮與佳味加強效果,勝過單獨使用任何一種調味品。這樣呈味效果的顯著提高可極大地提高鮮味劑的品位。
  3.物理性質(1)溶解度5'-IMP為無色或白色結晶粉末,溶于水,少量溶解于乙醇,幾乎不溶于乙醚。5'-IMP比GMP更易溶于水、醬油、醋、鹽水中,更適合于調制以醬油、醋為基質的液體調味料中。
  (2)物理穩定性水分穩定性。5'-IMP實際含水量不超過28.5%,5'-GMP實際含水量25%,水分相當穩定。即使暴露在大氣中兩星期或在濕度93%條件下,其物理性質亦相當穩定。
  耐熱穩定性。核苷酸的耐熱穩定性取決于其含水量、pH、溫度。在干燥條件下,無論同酸性或堿性物質混合時,耐熱性都是穩定的,從在醋、罐裝牛肉、油炸魚中的穩定性也可說明這點。IMP在20℃時,醋中保存30天,殘留率96.7%,保存60天為95.6%。濃度0.25%的IMP、0.11%的GMP、0.15%的I+G在100℃保存2小時耐熱性pH而不同,在pH7.0時最穩定。保留率分別為98.8%、93.5%、95.6%。100克罐裝碎牛肉中含100mgI+G分別于110℃、120℃罐封保存60分,I+G保留率分別為90%、78%。100克魚中含IMP100mg、GMP43mg,于170℃~180℃油炸30分鐘,IMP的保留率99.7%、GMP保留率99.3%。
  二、呈味核苷酸在食品調味料中的應用
  1.制強力味精,又稱超鮮、特鮮味精,味之王。中日美等國大量生產,配方不一。日本有味之王公司出品5'GMP1.5%味精98.5%;協和發酵公司出品5'-IMP、5'-GMP各1%,味精98%;武田藥品公司5'-核苷酸鈉(5'I+5'G)8%+味精92%;5'GMP+5'IMP8%,味精88%+檸檬酸鈉4%;味精94.5%+5'IMP0.5%+5'-GMP5%等等。
 2.應用于醬油醬油呈味物主要是各種氨基酸、有機酸,不含核苷酸5'-GMP、5'-IMP。5'-IMP、5'-GMP,5'IMP+5'GMP均溶于醬油中,加入后能與醬油中的MSG產生協同增鮮效應,提高醬油的美味,還使柔和適口,增強協調渾厚圓潤感,大幅提高醬油內在感官質量。日本的新味醬油就是添加呈味核苷酸的產品,市場俏銷。醬油中的呈味核苷酸加量按醬油品種不同而異,一般以谷氨酸含量為標準,用3%~5%的IMP。
  可見,加5'-I(G)0.2g大體可抵加味精45g,呈味效果為原來鮮味的3倍。
  3.應用于醋在食醋中添加5'-I、G,不會影響食醋原有呈味,可使醋味圓潤濃郁鮮香。對合成醋更有消除強烈刺激和酸味的效果,每公升醋加2~10g的5'-IMP(或GMP)為宜,添加后比較穩定,室溫內放置保存6個月,能保留核苷酸96.5%,無明顯變化。
 
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