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餅干配料及添加劑的功能及正確選用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-05
核心提示:餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展,與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連,餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多,它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。本文就餅干配料及其添加劑的功能、國外發(fā)展趨勢和如何正確選用作一介紹,供國內(nèi)同行參考。 一、小麥粉面粉是餅干生產(chǎn)第一大配
  餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展,與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連,餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多,它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。本文就餅干配料及其添加劑的功能、國外發(fā)展趨勢和如何正確選用作一介紹,供國內(nèi)同行參考。
 一、小麥粉面粉是餅干生產(chǎn)第一大配料,如何根據(jù)各類餅干的特性,正確合理地選用小麥粉,這是關(guān)系到制作餅干成敗的關(guān)鍵之一。
 制作韌性餅干的小麥面粉,宜選用面筋彈性中等,延伸性好,面筋含量較低的小麥粉,濕面筋含量在21%~28%為宜。
 根據(jù)酥性餅干的工藝要求,應(yīng)盡量選用延伸性大,彈性小,面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21%~26%為宜。
  梳打餅干屬發(fā)酵類食品,要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強或適中,一般以濕面筋含量在28%~35%為宜。
  半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì),又有韌性餅干的脆性特點。所以,要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉,彈性中等,濕面筋含量在24%~30%為宜。
小麥粉質(zhì)量的好壞主要決定于小麥質(zhì)量,而小麥質(zhì)量又會受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響,因此了解每批面粉的特性,學(xué)會科學(xué)合理地使用各種面團品質(zhì)改良劑對面粉品質(zhì)進行穩(wěn)定化和標(biāo)準(zhǔn)化處理,顯得尤為重要。
  二、油脂餅干用油脂應(yīng)具有較好的穩(wěn)定性及風(fēng)味。此外,不同的餅干對油脂還有不同的要求。
(一)韌性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性,一般不要求高油脂。普通餅干只用油脂6%~8%,但因油脂對餅干口味影響很大,因此要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%~20%油脂的中高檔餅干,更應(yīng)使用風(fēng)味愉快的油脂。
  (二)酥性餅干用油脂酥性餅干用油脂量較多,一般為14%~30%(以小麥粉為基數(shù)),甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂,常用量40%~60%。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。
  (三)梳打餅干用油脂梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu),是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo),因此要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂,使用量為面粉的12%左右。
  (四)半發(fā)酵餅干用油脂半發(fā)酵餅干的特點是松脆,表面油潤。因此,餅干的表面要求噴油,可選用棕櫚油或精煉植物油,一般噴油率為10%~25%。
  三、糖糖是餅干生產(chǎn)的又一種重要原料,添加量的多少對風(fēng)味和色澤影響極大。
  實踐證明,糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15~16kg,否則,品質(zhì)將受到不同程度的影響。目前,隨著淀粉糖工業(yè)的發(fā)展,淀粉糖漿(也叫麥芽糖漿或葡萄糖漿)的使用將更廣泛,生產(chǎn)成本將進一步下降。
  四、其他改善風(fēng)味的輔料
  1.蛋與蛋制品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種,在餅干生產(chǎn)中能改善餅干的風(fēng)味和顏色。
  2.乳與乳制品餅干中使用的是指牛乳制品,如奶粉、乳清粉等,它能提高餅干的營養(yǎng)價值、改善風(fēng)味和色澤。
  3.食鹽食鹽既是調(diào)味料,又是面團強筋劑,一般添加量為0~1.5%。
 
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