臘腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，它是以豬瘦肉和豬背膘為主要原料，添加食鹽、亞硝酸鹽（或硝酸鹽）、曲酒、糖等輔料經(jīng)過攪拌、腌制、灌制、干燥，再進(jìn)行晾掛而成的產(chǎn)品。臘腸工業(yè)化生產(chǎn)過程中，由于采用了一定時間和溫度（溫度一般在45～55℃之間，時間為40～60hr不等）的烘烤代替了傳統(tǒng)的烘干過程，這樣雖然縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，提高了經(jīng)濟效益，但在此過程中出現(xiàn)了許多問題，如腸體表面出油，口感發(fā)膩、味道平淡、易氧化酸敗和變色等，其中最為突出到是酸敗問題。脂肪酸敗不僅給臘腸帶來令人厭惡的哈敗味，而且會產(chǎn)生一些有害身體健康的物質(zhì)。下面就臘腸酸敗的原因和預(yù)防措施加以敘述。
1.脂肪的酸敗過程
臘腸含脂肪很多，占原料肉的20～40％不等，這些脂肪在臘腸生產(chǎn)中很容易氧化變質(zhì)，從而造成其酸敗。脂肪的酸敗基本上分為兩個方面：
一方面為水解酸敗。脂肪在高溫、酸、堿環(huán)境或微生物解脂酶的作用下，將甘油三脂裂解為次級甘油酯、甘油和脂肪酸（酸價升高）的過程稱為水解酸敗。這種水解過程主要發(fā)生在油脂貯存在高溫、含水、含雜質(zhì)等不良環(huán)境中。一般情況下，若無解脂酶的作用（最佳作用溫度25-35度），甘油三脂只降解一個脂肪酸側(cè)鏈。脂肪的水解一般不會造成油脂營養(yǎng)價值的降低，但當(dāng)所產(chǎn)生的游離脂肪酸含量≥0.75％是很容易促使其他脂肪分子的水解，且當(dāng)游離脂肪酸含量≥2％時，便會出現(xiàn)濃烈的不良?xì)馕丁?br /> 另一方面為氧化酸敗。脂肪暴露在空氣中與氧接觸便會自動發(fā)生氧化，該過程可分為三個階段：
1.1初始階段
脂肪分子（RH）的不飽和健在氧氣、水分、光、熱及金屬離子的作用下，產(chǎn)生附有不配對電子的游離基團(tuán)（R·和·OH）：
RH…………………………………R*＋H*
1.2傳遞階段
游離基團(tuán)（R*）與氧結(jié)合產(chǎn)生更活躍游離基團(tuán)（ROO*），并進(jìn)一步對其他脂肪酸分子產(chǎn)生相同的氧化作用：
R*＋O2………………………………ROO*
ROO*＋RH…………………………ROOH（一級氧化產(chǎn)物）＋R*
此階段的進(jìn)行速度較快，主要由于脂肪酸的不飽和鍵-C=C-變成氧化物，此氧化物促進(jìn)其他不飽和鍵氧化的過程，若受金屬離子的催化作用將會不可逆轉(zhuǎn)或停頓，即使添加抗氧化劑也不能阻止其進(jìn)行，只能降低反應(yīng)的速度。
由于氧化作用產(chǎn)生的游離基團(tuán)相互結(jié)合成穩(wěn)定的終產(chǎn)物，當(dāng)氧氣耗盡或所有游離基團(tuán)都已被結(jié)合時，氧化過程才會終止：
R*+R*………………………………R-R
R*＋ROO*…………………………ROOR（二級氧化產(chǎn)物）
ROO*＋ROO*………………………ROOR＋O2
脂肪的氧化酸敗是在氧、熱、光、酶、微生物等的作用下發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的綜合表現(xiàn)。臘腸經(jīng)過加工或貯藏受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，由此表現(xiàn)出酸價不斷升高。隨著游離脂肪酸的生成，其中一部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化（多為自動氧化），首先生成氫過氧化物，表現(xiàn)為過氧化物值升高。但這種脂肪的初級氧化產(chǎn)物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解生成低分子物質(zhì)如醛、酮、醇、羥甲基等，這些物質(zhì)具有刺激性氣味，即通常人們所說的“酸敗氣味”。通常認(rèn)為TBA值能夠反映脂肪氧化程度，它是反映脂肪氧化二級產(chǎn)物（丙二醛）生成量多少的參數(shù)。
臘腸水分含量很低，通常為15～20％，且水分活動也較低（0.6～0.9），因此臘腸的酸敗多是脂肪的自動氧化引起的。而且熱氧化和光促氧化是導(dǎo)致臘腸脂肪酸敗的重要途徑。
2.腌臘制品酸敗原因分析
2.1原料方面
生產(chǎn)臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過碎等都容易造成脂肪的氧化。
禽肉所含的脂肪較豬背部脂肪軟，也就是說比豬肉脂肪更容易氧化。一些廠家在產(chǎn)品中添加了雞機械脫骨肉等，由于雞機械脫骨肉在制作過程中溫度的升高，不但造成微生物繁殖過快，而且也極大地促進(jìn)了脂肪的水解及氧化酸敗。
大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖類物質(zhì)）、白糖等在微生物作用下會分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，也會促進(jìn)脂肪的水解酸敗。
2.2工藝方面
2.2.1肥膘浸湯溫度
傳統(tǒng)浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過程中部分破損脂肪粒流出的液體油質(zhì)洗去，避免在以后加工過程中糊化及出油，而現(xiàn)在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下只是一個短暫過程，在沖洗過程中大部分時間都在30～50℃范圍，如果浸湯后肥膘不能及時使用，更有利于脂肪的水解酸敗。
2.2.2灌裝工藝
在灌裝過程中，由于灌裝真空度不夠或灌裝速度過快，都可使腌臘制品半成品內(nèi)部存有大量氣泡，有利于脂肪的氧化酸敗。
2.2.3炕制工藝
炕制過程如果溫度過高，且排濕不充分，而半成品長時間處于高溫高濕環(huán)境中，將會加速脂肪水解酸敗，使酸價升高。
2.2.4包裝材料
由于脂肪的酸敗需要氧、水分、光線等外界因素的參與，所以，采用透氧、透濕率低且有利于阻隔光線進(jìn)入的包裝材料可有效地阻止腌臘制品脂肪的酸敗。
2.2.5流通環(huán)節(jié)
主要指在流通貯存過程中，盡量避免溫度波動及產(chǎn)品長期暴露在高溫高濕環(huán)境中。因溫度波動很容易使產(chǎn)品表面形成冷凝水，為脂肪的水解創(chuàng)造條件。
3.脂肪酸敗的預(yù)防措施
3.1從生產(chǎn)過程控制
盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制燙膘溫度及時間，嚴(yán)格按照工藝執(zhí)行，做到現(xiàn)燙現(xiàn)用盡量避免過夜使用；不要過渡攪拌，灌裝機速在可能情況下不要調(diào)得太高。
3.2從產(chǎn)品包裝方面控制
3.2.1真空包裝法
抽走包裝袋內(nèi)空氣，使臘腸處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。
3.2.2氣調(diào)包裝法
抽走包裝袋內(nèi)的空氣后充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％CO2和30％的N2），使其內(nèi)部沒有氧氣，能獲得很好的保鮮效果。由于這種方法成本昂貴，目前在國外使用的比較多，國內(nèi)還很少有廠家使用。
3.2.3脫氧劑（除氧劑）法
在臘腸產(chǎn)品的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達(dá)到延長保存期的目的。除氧劑裝在單獨的小袋內(nèi)，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作用。
3.2.4抗氧化劑法
抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑來比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產(chǎn)者所接受，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強的還原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
以上各種控制臘腸酸敗的方法中，真空包裝和添加抗氧化劑法相結(jié)合是較為常用的方法。對于真空包裝的臘腸，抗氧化劑的選擇很重要。目前國內(nèi)外用于這方面的抗氧化劑很多，如TBH、BHT、BHA等，它們之間復(fù)合使用效果很好。
1.脂肪的酸敗過程
臘腸含脂肪很多，占原料肉的20～40％不等，這些脂肪在臘腸生產(chǎn)中很容易氧化變質(zhì)，從而造成其酸敗。脂肪的酸敗基本上分為兩個方面：
一方面為水解酸敗。脂肪在高溫、酸、堿環(huán)境或微生物解脂酶的作用下，將甘油三脂裂解為次級甘油酯、甘油和脂肪酸（酸價升高）的過程稱為水解酸敗。這種水解過程主要發(fā)生在油脂貯存在高溫、含水、含雜質(zhì)等不良環(huán)境中。一般情況下，若無解脂酶的作用（最佳作用溫度25-35度），甘油三脂只降解一個脂肪酸側(cè)鏈。脂肪的水解一般不會造成油脂營養(yǎng)價值的降低，但當(dāng)所產(chǎn)生的游離脂肪酸含量≥0.75％是很容易促使其他脂肪分子的水解，且當(dāng)游離脂肪酸含量≥2％時，便會出現(xiàn)濃烈的不良?xì)馕丁?br /> 另一方面為氧化酸敗。脂肪暴露在空氣中與氧接觸便會自動發(fā)生氧化，該過程可分為三個階段：
1.1初始階段
脂肪分子（RH）的不飽和健在氧氣、水分、光、熱及金屬離子的作用下，產(chǎn)生附有不配對電子的游離基團(tuán)（R·和·OH）：
RH…………………………………R*＋H*
1.2傳遞階段
游離基團(tuán)（R*）與氧結(jié)合產(chǎn)生更活躍游離基團(tuán)（ROO*），并進(jìn)一步對其他脂肪酸分子產(chǎn)生相同的氧化作用：
R*＋O2………………………………ROO*
ROO*＋RH…………………………ROOH（一級氧化產(chǎn)物）＋R*
此階段的進(jìn)行速度較快，主要由于脂肪酸的不飽和鍵-C=C-變成氧化物，此氧化物促進(jìn)其他不飽和鍵氧化的過程，若受金屬離子的催化作用將會不可逆轉(zhuǎn)或停頓，即使添加抗氧化劑也不能阻止其進(jìn)行，只能降低反應(yīng)的速度。
由于氧化作用產(chǎn)生的游離基團(tuán)相互結(jié)合成穩(wěn)定的終產(chǎn)物，當(dāng)氧氣耗盡或所有游離基團(tuán)都已被結(jié)合時，氧化過程才會終止：
R*+R*………………………………R-R
R*＋ROO*…………………………ROOR（二級氧化產(chǎn)物）
ROO*＋ROO*………………………ROOR＋O2
脂肪的氧化酸敗是在氧、熱、光、酶、微生物等的作用下發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的綜合表現(xiàn)。臘腸經(jīng)過加工或貯藏受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，由此表現(xiàn)出酸價不斷升高。隨著游離脂肪酸的生成，其中一部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化（多為自動氧化），首先生成氫過氧化物，表現(xiàn)為過氧化物值升高。但這種脂肪的初級氧化產(chǎn)物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解生成低分子物質(zhì)如醛、酮、醇、羥甲基等，這些物質(zhì)具有刺激性氣味，即通常人們所說的“酸敗氣味”。通常認(rèn)為TBA值能夠反映脂肪氧化程度，它是反映脂肪氧化二級產(chǎn)物（丙二醛）生成量多少的參數(shù)。
臘腸水分含量很低，通常為15～20％，且水分活動也較低（0.6～0.9），因此臘腸的酸敗多是脂肪的自動氧化引起的。而且熱氧化和光促氧化是導(dǎo)致臘腸脂肪酸敗的重要途徑。
2.腌臘制品酸敗原因分析
2.1原料方面
生產(chǎn)臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過碎等都容易造成脂肪的氧化。
禽肉所含的脂肪較豬背部脂肪軟，也就是說比豬肉脂肪更容易氧化。一些廠家在產(chǎn)品中添加了雞機械脫骨肉等，由于雞機械脫骨肉在制作過程中溫度的升高，不但造成微生物繁殖過快，而且也極大地促進(jìn)了脂肪的水解及氧化酸敗。
大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖類物質(zhì)）、白糖等在微生物作用下會分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，也會促進(jìn)脂肪的水解酸敗。
2.2工藝方面
2.2.1肥膘浸湯溫度
傳統(tǒng)浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過程中部分破損脂肪粒流出的液體油質(zhì)洗去，避免在以后加工過程中糊化及出油，而現(xiàn)在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下只是一個短暫過程，在沖洗過程中大部分時間都在30～50℃范圍，如果浸湯后肥膘不能及時使用，更有利于脂肪的水解酸敗。
2.2.2灌裝工藝
在灌裝過程中，由于灌裝真空度不夠或灌裝速度過快，都可使腌臘制品半成品內(nèi)部存有大量氣泡，有利于脂肪的氧化酸敗。
2.2.3炕制工藝
炕制過程如果溫度過高，且排濕不充分，而半成品長時間處于高溫高濕環(huán)境中，將會加速脂肪水解酸敗，使酸價升高。
2.2.4包裝材料
由于脂肪的酸敗需要氧、水分、光線等外界因素的參與，所以，采用透氧、透濕率低且有利于阻隔光線進(jìn)入的包裝材料可有效地阻止腌臘制品脂肪的酸敗。
2.2.5流通環(huán)節(jié)
主要指在流通貯存過程中，盡量避免溫度波動及產(chǎn)品長期暴露在高溫高濕環(huán)境中。因溫度波動很容易使產(chǎn)品表面形成冷凝水，為脂肪的水解創(chuàng)造條件。
3.脂肪酸敗的預(yù)防措施
3.1從生產(chǎn)過程控制
盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制燙膘溫度及時間，嚴(yán)格按照工藝執(zhí)行，做到現(xiàn)燙現(xiàn)用盡量避免過夜使用；不要過渡攪拌，灌裝機速在可能情況下不要調(diào)得太高。
3.2從產(chǎn)品包裝方面控制
3.2.1真空包裝法
抽走包裝袋內(nèi)空氣，使臘腸處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。
3.2.2氣調(diào)包裝法
抽走包裝袋內(nèi)的空氣后充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％CO2和30％的N2），使其內(nèi)部沒有氧氣，能獲得很好的保鮮效果。由于這種方法成本昂貴，目前在國外使用的比較多，國內(nèi)還很少有廠家使用。
3.2.3脫氧劑（除氧劑）法
在臘腸產(chǎn)品的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達(dá)到延長保存期的目的。除氧劑裝在單獨的小袋內(nèi)，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作用。
3.2.4抗氧化劑法
抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑來比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產(chǎn)者所接受，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強的還原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
以上各種控制臘腸酸敗的方法中，真空包裝和添加抗氧化劑法相結(jié)合是較為常用的方法。對于真空包裝的臘腸，抗氧化劑的選擇很重要。目前國內(nèi)外用于這方面的抗氧化劑很多，如TBH、BHT、BHA等，它們之間復(fù)合使用效果很好。