天然調味料的生產中由于使用的是各種動植物原料，特別是畜產品和水產品抽提物的生產，一般需要使用各種類型的蛋白水解酶對原料進行分解，得到有一定水解度的原料溶液。這對提高原料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應中生香前驅物質的含量，強化產品的顯味能力具有重要作用。

　　酶解屬于現代生物技術的一個分支。隨著我國酶制劑工業的迅猛發展，越來越多的高效酶制劑被運用到了調味品加工之中。酶是一種由活細胞產生的催化劑，它本身是一種蛋白質，是在生物體的新陳代謝中起重要作用的物質。自然界的生物體中廣泛存在著各種酶。比如在人體、動物體以及植物當中都存在酶，所以才會產生各種物質的自溶現象。

　酶的種類有許多種，一般大致分為六類：氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂解酶、異構酶、合成酶。在食品和調味品加工當中一般使用的多為水解酶。水解酶能催化大分子物質，將其轉化為小分子的物質。這類酶大多屬于細胞外酶，特別是微生物在繁殖過程中能產生大量的細胞外酶，種類很多，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶、纖維素酶以及核糖核酸酶等。

　在生產肉骨（素）抽提物天然調味料的過程中，一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物來源的蛋白分解酶。酶解之后肉漿物中的肽鏈變短，游離氨基酸含量提高，黏度降低，不僅風味和顯味能力增強，還有利于操作，過濾性提高了。液體的流動性提高之后，有利于輸送和移動。由于黏度降低了，原料液體的水分蒸發力提高，在濃縮和干燥時可節省能源，便于使用各種方法干燥成粉。

　北京圣倫食品有限公司在生產肉骨抽提物天然調味料的實踐中，采取低度酶解與美拉德反應相結合的方法，在充分考慮了生香和工藝操作的前提下，根據產品特性和市場的需要，對原料進行不同程度的酶解。有的酶解程度高，有的酶解程度較低，有的未采用酶解工藝，以此生產出不同風味特性的產品。公司現有的肉骨抽提物產品有牛肉粉、牛肉浸膏、豬肉粉、豬肉浸膏、雞肉粉、孜然羊肉粉以及蝦肉的浸膏和蝦粉等，其中的浸膏類和部分肉粉以及蝦提取物都是經過酶解的產品。由于采用了不同程度的酶解工藝，產品各具特色，可以適應不同客戶的要求。

　酶解和非酶解能給產品帶來那些不同的特色呢？主要表現在味的表現方式上。經過酶解的產品一般顯味能力提高，游離氨基酸含量多，鮮味較強，對人感官能形成較強的刺激。而酶解程度低和非酶解的產品，相對來講長肽鏈還保留較多，顯味能力雖然稍遜于酶解程度高的產品，但味感厚重，特別適合要求保留厚味的市場要求，比如方便面的醬料包，在使用了多量香精的配方中，如何解決肉味體香的問題就成了重要課題，適當地使用厚味重的原料能夠有效地加強料包的總體感覺。

　　此外，在一些要求有充分顯味能力的產品中，比如膨化休閑食品的調味粉，比較適合使用酶解程度高的肉粉。即便使用量很少也能感覺到原料肉粉的存在，感覺到肉香味。盡管膨化休閑食品調味粉也使用多量的香精，但是這類調味粉要求出“先味”，也就是入口就立刻能感覺到的味，所以應該使用酶解程度較高的原料。