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酶解在天然調(diào)味料生產(chǎn)中的重要作用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-07
核心提示:天然調(diào)味料的生產(chǎn)中由于使用的是各種動(dòng)植物原料,特別是畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品抽提物的生產(chǎn),一般需要使用各種類型的蛋白水解酶對(duì)原料進(jìn)行分解,得到有一定水解度的原料溶液。這對(duì)提高原料中游離氨基酸的含量,增加美拉德反應(yīng)中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量,強(qiáng)化產(chǎn)品的顯味能力具有重

 
 天然調(diào)味料的生產(chǎn)中由于使用的是各種動(dòng)植物原料,特別是畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品抽提物的生產(chǎn),一般需要使用各種類型的蛋白水解酶對(duì)原料進(jìn)行分解,得到有一定水解度的原料溶液。這對(duì)提高原料中游離氨基酸的含量,增加美拉德反應(yīng)中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量,強(qiáng)化產(chǎn)品的顯味能力具有重要作用。

  酶解屬于現(xiàn)代生物技術(shù)的一個(gè)分支。隨著我國酶制劑工業(yè)的迅猛發(fā)展,越來越多的高效酶制劑被運(yùn)用到了調(diào)味品加工之中。酶是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的催化劑,它本身是一種蛋白質(zhì),是在生物體的新陳代謝中起重要作用的物質(zhì)。自然界的生物體中廣泛存在著各種酶。比如在人體、動(dòng)物體以及植物當(dāng)中都存在酶,所以才會(huì)產(chǎn)生各種物質(zhì)的自溶現(xiàn)象。

 酶的種類有許多種,一般大致分為六類:氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶。在食品和調(diào)味品加工當(dāng)中一般使用的多為水解酶。水解酶能催化大分子物質(zhì),將其轉(zhuǎn)化為小分子的物質(zhì)。這類酶大多屬于細(xì)胞外酶,特別是微生物在繁殖過程中能產(chǎn)生大量的細(xì)胞外酶,種類很多,如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶、纖維素酶以及核糖核酸酶等。

 在生產(chǎn)肉骨(素)抽提物天然調(diào)味料的過程中,一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物來源的蛋白分解酶。酶解之后肉漿物中的肽鏈變短,游離氨基酸含量提高,黏度降低,不僅風(fēng)味和顯味能力增強(qiáng),還有利于操作,過濾性提高了。液體的流動(dòng)性提高之后,有利于輸送和移動(dòng)。由于黏度降低了,原料液體的水分蒸發(fā)力提高,在濃縮和干燥時(shí)可節(jié)省能源,便于使用各種方法干燥成粉。

 北京圣倫食品有限公司在生產(chǎn)肉骨抽提物天然調(diào)味料的實(shí)踐中,采取低度酶解與美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方法,在充分考慮了生香和工藝操作的前提下,根據(jù)產(chǎn)品特性和市場(chǎng)的需要,對(duì)原料進(jìn)行不同程度的酶解。有的酶解程度高,有的酶解程度較低,有的未采用酶解工藝,以此生產(chǎn)出不同風(fēng)味特性的產(chǎn)品。公司現(xiàn)有的肉骨抽提物產(chǎn)品有牛肉粉、牛肉浸膏、豬肉粉、豬肉浸膏、雞肉粉、孜然羊肉粉以及蝦肉的浸膏和蝦粉等,其中的浸膏類和部分肉粉以及蝦提取物都是經(jīng)過酶解的產(chǎn)品。由于采用了不同程度的酶解工藝,產(chǎn)品各具特色,可以適應(yīng)不同客戶的要求。

 酶解和非酶解能給產(chǎn)品帶來那些不同的特色呢?主要表現(xiàn)在味的表現(xiàn)方式上。經(jīng)過酶解的產(chǎn)品一般顯味能力提高,游離氨基酸含量多,鮮味較強(qiáng),對(duì)人感官能形成較強(qiáng)的刺激。而酶解程度低和非酶解的產(chǎn)品,相對(duì)來講長肽鏈還保留較多,顯味能力雖然稍遜于酶解程度高的產(chǎn)品,但味感厚重,特別適合要求保留厚味的市場(chǎng)要求,比如方便面的醬料包,在使用了多量香精的配方中,如何解決肉味體香的問題就成了重要課題,適當(dāng)?shù)厥褂煤裎吨氐脑夏軌蛴行У丶訌?qiáng)料包的總體感覺。

  此外,在一些要求有充分顯味能力的產(chǎn)品中,比如膨化休閑食品的調(diào)味粉,比較適合使用酶解程度高的肉粉。即便使用量很少也能感覺到原料肉粉的存在,感覺到肉香味。盡管膨化休閑食品調(diào)味粉也使用多量的香精,但是這類調(diào)味粉要求出“先味”,也就是入口就立刻能感覺到的味,所以應(yīng)該使用酶解程度較高的原料。

 
 

 
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