受傳統消費習慣影響，加上生活節奏的加快，在調理食品中，我國百姓仍以速凍面食類消費為主，特別是水餃。

　　然而，市售水餃皮開裂、失水、褐變嚴重影響了產品品質，對于消費者來講，少了一種美味，對企業來說，卻丟了一部分市場。

　　可以說這已成為制約速凍水餃發展的一個重要因素。為了改變這一現狀，增強企業競爭力，提升速凍水餃的品質，我們在不改變速凍工藝的條件下，通過添加食品添加劑來達到改善水餃皮品質的目的。

　實驗材料及儀器

　　專用速凍餃子面粉：A．水餃改良劑 B．面粉增筋劑 C．倍凝膠 D．水餃改良劑B＋面粉增筋劑C（1∶2），水餃改良劑B＋倍凝膠D（2∶3），面粉增筋劑C＋倍凝膠D（2∶3），水餃改良劑B＋面粉增筋劑C＋倍凝膠D（3∶4∶6）。和面機，輥切式面皮成型機，雙螺旋速凍裝置，粉質儀，拉伸儀，冷藏柜，冷藏庫。

　　實驗方法

　　用100g面粉混合確定劑量的添加劑后加一定的水，用粉質儀和拉伸儀檢測數據對處理后的面粉進行品質評定。

　　將不同的添加劑按不同比例進行復配，在符合食品添加劑添加量的條件下分別加入到100kg面粉混均，加水48kg攪均、滾揉使面團光滑，時間設定為10min。然后分別用軋皮機軋皮、包制，進入速凍隧道－38℃、25min冷凍，并作空白對照A（不加添加劑）。

　　將同劑量不同比例的復配添加劑加入面團包制，速凍后與單獨用面粉相互比較，請有經驗的技術人員組成10人評鑒小組，分別對餃子外形、顏色、炸紋、開裂等進行感觀鑒評，并記錄數據，每組抽取1000個水餃作為檢驗對象。

　　每組水餃任意抽取20個，按速凍水餃使用說明煮制并嚴格控制煮制條件，煮制15min（保證煮熟）。組織專業品試人員，進行品嘗、評鑒，觀察水餃煮后餃子皮是否起泡和起泡嚴重程度，品嘗添加劑對水餃皮口感影響即咀嚼力和光滑度，對所得結論進行記錄比較。

　　每組水餃為1000個，在－30℃的條件下連續存放3個月，在每個月末組織相關技術人員對其抽檢樣品進行檢測，記錄水餃在存放過程中的失水和開裂數。

　　結果及分析添加不同添加劑的面粉，用粉質儀與拉伸儀進行面筋含量變化的測定。試驗結果表明，使用添加劑的面粉在面筋形成時間有所上升，穩定時間有所下降；弱化度降低，抗張力有所增強，延展性明顯增強，這可能是由于添加劑品質不同所引起的。

　　面團在滾揉、壓皮、包制中，評定人員利用常年專業知識與經驗綜合評定，主要通過對打出來后的面及面團的手感、面皮口感和面團在軋皮時粘輥及包制時面皮間粘連情況而定。在面團形成和面團軋制成以后，面粉中面筋形成的網絡空隙會緊緊束縛住自由水，使面團和面皮不滲水、不粘手，保持光滑。根據使用食品添加劑的國家標準，在其允許使用量范圍內選擇試驗劑量對面粉進行試驗。試驗結果表明：在相同劑量下，不同添加劑對面團的光滑度、持水性、黏性進行比較，在使用添加劑后，以上性能都有明顯改善。

　　含水量對水餃皮的外形、顏色、炸紋、開裂影響的重要原因是：因為皮中面筋網絡形成后，自由水在－30℃以下，速凍形成小冰晶，而使面皮固定不變形，大的含水量有利于面粉的分子中支鏈淀粉溶出增強分子間粘連強度、增強抗裂性能，水分損失不易于速凍后保藏水分活度降低，易于面團氧化褐變。外形方面的影響不明顯，顏色中空白試驗白度稍差，在炸紋方面C＋D數量最少、開裂數B＋C＋D數量最少。在控制開裂和炸紋數方面，此面粉較適宜的添加劑是C、C＋D和B＋C＋D。

　　水餃皮從解凍到煮熟，其實是膠體從同態由彈性到液態變化過程，面筋網絡隨溫度升高，之間的分子力降低，結構松懈，易于破損。水餃皮在煮制過程中，嚴格對煮制時間與煮制溫度控制，避免煮制條件影響口感，試驗結果表明：添加添加劑的水餃皮在減少起泡、增加透明、增強咀嚼力方面普遍顯現其優點，特別C和E對水餃皮有根本性的突破，使水餃皮的品質有大的提升。

　　這項試驗主要通過在存放中（－30℃）水餃皮失水、開裂的情況來說明添加劑的保水性能，試驗結果證明：前兩個月失水不明顯，最后一個月較明顯，有添加劑的水餃皮保水能力有普遍的提升，B效果最佳。從試驗結果來看，水餃皮失水、開裂數變化不大，但基本隨時間延長而增加，從而證明在存放過程中，控制溫度波動、冷耗、冰體升華等因素是解決問題比較有效的方法。

　　結論通過對5種添加劑單獨使用的比較試驗，表明使用添加劑對速凍水餃皮抗裂、保水、顏色、光滑、增筋等方面都有較好的效果，從而證明了添加劑在速凍水餃中的重要作用與地位。添加劑改變并彌補了水餃面粉中的許多不足，改善了面粉品質，為面團提供更好的可塑性，有效解決了面團在速凍儲藏、運輸、銷售過程中出現的種種問題，大大降低成本并提高了水餃的質量，增強了其市場競爭力，促進了食品添加劑在速凍食品行業的應用。