酵母是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，它與人類日常生活和工業(yè)應(yīng)用有著廣泛密切的聯(lián)系；酵母也是人類利用最早、應(yīng)用范圍最廣、當(dāng)前人類直接食用量最多（以百萬(wàn)噸計(jì)）的一種微生物。活性酵母則是指以糧食、糖類等為原料，利用生物工程技術(shù)培養(yǎng)得到的、具有發(fā)酵活性的純微生物制品。
　　早在五千多年前，人類就開(kāi)始利用酵母來(lái)制作發(fā)酵產(chǎn)品。從最初利用啤酒酵母泥作為商品在市場(chǎng)上銷售至今，酵母生產(chǎn)已經(jīng)有了二百多年的歷程，而且在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和畜牧業(yè)中已得到了長(zhǎng)期而廣泛的應(yīng)用。尤其是在食品工業(yè)中，酵母作為優(yōu)良的發(fā)酵劑（膨松劑），應(yīng)用領(lǐng)域已經(jīng)從面包行業(yè)發(fā)展到釀酒行業(yè)。
　　酵母是一種單細(xì)胞生物，有著天然豐富的營(yíng)養(yǎng)體系。酵母細(xì)胞中含有大量的有機(jī)物、礦物質(zhì)和水分。有機(jī)物占細(xì)胞干重的90％—94％，其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂類物質(zhì)的含量在1％—5％。酵母細(xì)胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類，能促進(jìn)其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。
　　酵母蛋白質(zhì)豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn)。酵母中的小肽能直接通過(guò)腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變，達(dá)到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì)，也是一種很強(qiáng)的抗氧化物，具有抗衰老作用，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血、訓(xùn)練過(guò)度的預(yù)防有幫助。此外酵母對(duì)藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。
　　酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素，如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營(yíng)養(yǎng)素以生命結(jié)合態(tài)形式存在，不僅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止克山病、大骨節(jié)病，解毒，提高機(jī)體免疫力，是目前所知惟一與抗病毒突變有關(guān)的微量元素。我國(guó)存在一條東北至西南走向的低硒地帶，約一億人口低硒或缺硒。鉻也是人體必需的微量元素之一，研究表明，人和動(dòng)物在應(yīng)激的情況下，對(duì)鉻的需要量增加，缺鉻則導(dǎo)致體重下降、外周神經(jīng)炎、血漿對(duì)葡萄糖的清除受損等。而酵母硒、酵母鉻是優(yōu)質(zhì)的硒、鉻營(yíng)養(yǎng)源。
　酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種，會(huì)出現(xiàn)腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中代謝快速，多余的會(huì)迅速隨尿液排出體外。因此，人們每天要補(bǔ)充足夠的B族維生素滿足代謝的需要，而酵母則是很好的B族維生素營(yíng)養(yǎng)源。
　　酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細(xì)胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構(gòu)成。細(xì)胞壁多糖能有效促進(jìn)鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。
　　酵母中的海藻糖對(duì)生物活性物質(zhì)的活性具有保護(hù)作用。同時(shí)，酵母脂肪含量很低，無(wú)膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉(zhuǎn)化前體。
　　　酵母由于具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅直接被開(kāi)發(fā)為營(yíng)養(yǎng)食品，還可進(jìn)一步制備成多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，作為營(yíng)養(yǎng)食品的載體，進(jìn)一步深加工則成為更具營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的食品。
　　酵母在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用歷史悠久，以釀酒和面制品發(fā)酵為人們所熟悉，目前其應(yīng)用已擴(kuò)大到藥品、食品添加劑、保健食品、調(diào)味品、飼料、培養(yǎng)基成分等方面。
　鑒于酵母具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，圍繞酵母開(kāi)發(fā)各類食品、保健食品的研究也越來(lái)越廣泛和深入。目前，國(guó)內(nèi)外酵母開(kāi)發(fā)的方向主要有三個(gè)方面：一是對(duì)傳統(tǒng)酵母進(jìn)一步研發(fā)，提高生產(chǎn)技術(shù)，降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率；二是通過(guò)酵母基因表達(dá)外源蛋白，發(fā)展生物制藥；三是開(kāi)發(fā)富集功能因子的功能性酵母，將營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工后制成營(yíng)養(yǎng)保健食品。
　　酵母在食品及營(yíng)養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。市場(chǎng)上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開(kāi)發(fā)的食品，它有著極其濃郁的肉香味，可改善食物的風(fēng)味和口感，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在調(diào)味品領(lǐng)域；因其營(yíng)養(yǎng)豐富，也可用作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。
　　此外，利用現(xiàn)代生物技術(shù)可以將酵母深加工為營(yíng)養(yǎng)保健食品。在這方面，我國(guó)的研究比較深入。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn)，酵母在營(yíng)養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應(yīng)用價(jià)值正被逐漸發(fā)掘出來(lái)并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等，因含有礦物質(zhì)和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被作為一種有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
　　目前，活性酵母都是利用現(xiàn)代化生物工程技術(shù)，以糖蜜為原料，采用發(fā)酵法生產(chǎn)的。產(chǎn)品必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（QB1501－1992面包酵母，QB2074－1995釀酒活性干酵母）進(jìn)行檢驗(yàn)合格后，才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。
　　隨著基因工程、發(fā)酵工程、生化工程、酶工程領(lǐng)域各項(xiàng)新技術(shù)的應(yīng)用，酵母及其深加工產(chǎn)品在制備過(guò)程中涉及的營(yíng)養(yǎng)素富集、分離、精制以及其生物活性穩(wěn)定的工藝技術(shù)全面實(shí)現(xiàn)了科學(xué)的可控性，從而保障了酵母作為營(yíng)養(yǎng)食品的安全性。
　按一般人的理解，酵母更多、更直接地是作為膨松劑（發(fā)酵劑）而應(yīng)用于饅頭、面包等食品生產(chǎn)中，比較其他的膨松劑（老面肥、小蘇打等），它是否獨(dú)具優(yōu)勢(shì)？
　　有過(guò)使用經(jīng)驗(yàn)的人都清楚，這一點(diǎn)顯而易見(jiàn)，結(jié)合上述關(guān)于酵母的介紹，將其用于面團(tuán)發(fā)酵更是好處多多。為此，我愿意展開(kāi)來(lái)談一下。
　　提起面團(tuán)發(fā)酵，人們自然會(huì)想到很多發(fā)酵方法，如老面發(fā)酵、酒釀發(fā)酵、化學(xué)膨松劑發(fā)酵、酵母（鮮酵母、干酵母）發(fā)酵等。這幾種方法在發(fā)酵原理上是一致的，即都是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)充分膨松起來(lái)，形成疏松的結(jié)構(gòu)。以前，由于酵母產(chǎn)品不多和供應(yīng)點(diǎn)少，對(duì)酵母發(fā)面的了解不夠，加上生活水平較低，而且人們受傳統(tǒng)觀念的影響，所以只知道用老面發(fā)酵。近十多年來(lái)，隨著酵母生產(chǎn)廠的增加，酵母產(chǎn)品供應(yīng)豐富，購(gòu)買(mǎi)方便，以及人民生活水平的提高和科普宣傳的深入，人們更注重食品營(yíng)養(yǎng)和自身健康，越來(lái)越多的人意識(shí)到酵母的優(yōu)越性而選擇使用酵母發(fā)酵。那么酵母發(fā)酵到底好在哪里？我們來(lái)比較分析一下幾種發(fā)酵方法。
　　化學(xué)膨松劑發(fā)酵化學(xué)膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復(fù)合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑于一定溫度下在面團(tuán)中緩慢分解，釋放出二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團(tuán)中，酸和堿會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)釋放出二氧化碳。油條就是在面粉中加入化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。然而明礬中含有鋁，在食品的使用中受到嚴(yán)格控制。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)其也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。所以必須限制這類含鋁的發(fā)酵劑在食品加工中的應(yīng)用。
　　老面發(fā)酵老面（又稱老肥、面肥、老酵頭等）發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸等其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)后必須加堿來(lái)中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實(shí)際操作難以控制。因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸味是由許多因素如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等決定的，堿的加入量不容易掌握：加入量過(guò)少，會(huì)使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；加入量過(guò)多，堿和面粉中的黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時(shí)堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。我們知道，面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性條件下則極易被破壞。此外，用老面發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力又不衛(wèi)生，現(xiàn)已逐漸被淘汰。
　　酵母發(fā)酵雖然人們利用酵母已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史了，但那時(shí)人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀(jì)后期人類才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理。酵母是酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，疏松而富有彈性。與其他發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)越性在于：提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)。
　　增加發(fā)酵食品的風(fēng)味，使饅頭、包子等具有純正而又柔和的風(fēng)味。
　　提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本。由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來(lái)的麻煩。同時(shí)酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，在30℃保溫，1—2個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程，適合饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn)，得到了很多饅頭廠家的青睞。試驗(yàn)表明，饅頭生產(chǎn)如果采用二次發(fā)酵法，還可以大大減少酵母用量，與老面發(fā)酵法原料成本相當(dāng)。
　　總之，酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉，與其有本質(zhì)的區(qū)別。它對(duì)人體不僅沒(méi)有任何副作用，反而可以提供必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是有益人類的生物膨松劑。消費(fèi)者大可不必為它的安全性擔(dān)心，輕信傳言、走進(jìn)誤區(qū)。