甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸鈉（C6H5COONA）又稱安息香酸（benzoicacid）和安息香酸鈉（sodiumbenzoate），系白色結晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸鈉易溶于水。苯甲酸對人體較安全，是我國允許使用的兩種國家標準的有機防腐劑之一。

苯甲酸抑菌機理是，它的分子能抑制微生物細胞呼吸酶系統(tǒng)活性，特別是對乙酰輔酶縮合反應有很強的抑制作用。在高酸性食品中殺菌效力為微堿性食品的100倍，苯甲酸以未被解離的分子態(tài)才有防腐效果，苯甲酸對酵母菌影響大于霉菌，而對細菌效力較弱。

允許用量為醬油、醋、果汁類、果醬類、罐頭，最大用量1.0 g/kg；葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖，最大用量0.8 g/kg；果子汽酒，0.4 g/kg；低鹽醬菜、面醬灶、蜜餞類、山楂類、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸計，1g鈉鹽相當于0.847g苯甲酸）。

　對羥基苯甲酸酯（p-hydroxy-benzoateester）是白色結晶狀粉末，無臭味，易溶于酒精，對羥基苯甲酸酯抑菌機理與苯甲酸相同，但防腐效果則大為提高。抗菌防腐效力受pH值（pH4—6.5）的影響不大，偏酸性時更強些。對羥基苯甲酸酯類對細菌、霉菌、酵母都有廣泛抑菌作用，但對G-桿菌和乳酸菌的作用較弱。在食品工業(yè)應用較廣，最大使用量為1g/kg。對羥基苯甲酸乙酯用于醬油為0.25g/kg；醋為0.1g/kg；丙酯用于清涼飲料為0.1g/kg；水果、蔬菜表皮為0.012g/kg；果子汁、果醬，0.20g/kg。

　柵欄技術

　　隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認識，研究人員一致認為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。

　　柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學地控制食品保質(zhì)期的理論。該理論認為，食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應。在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，科學合理地組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術即為

食品防腐保鮮理論：

　　柵欄技術。
1）柵欄技術與微生物的內(nèi)平衡食品防腐中一個值得注意的現(xiàn)象就是微生物的內(nèi)平衡。微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。例如，微生物內(nèi)環(huán)境中pH值的自我調(diào)節(jié)，只有內(nèi)環(huán)境pH值處于一個相對較小的變動范圍，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內(nèi)平衡，微生物就會失去生長繁殖的能力。在其內(nèi)平衡重建之前，微生物就會處于延遲期，甚至死亡。食品的防腐就是通過臨時或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實現(xiàn)的。
將柵欄技術應用于食品的防腐，各種柵欄因子的防腐作用可能不僅僅是單個因子作用的累加，而是發(fā)揮這些因子的協(xié)同效應，使食品中的柵欄因子針對微生物細胞中的不同目標進行攻擊，如細胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從數(shù)方面打破微生物的內(nèi)平衡，從而實現(xiàn)柵欄因子的交互效應。在實際生產(chǎn)中，這意味著應用多個低強度的柵欄因子將會起到比單個高強度的柵欄因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保質(zhì)。這一“多靶保藏”技術將會成為一個大有前途的研究領域。
對于防腐劑的應用而言，柵欄技術的運用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量、單一、強烈的防腐劑效果要好得多。如Nisin在通常情況下只對革蘭氏陽性菌起抑制作用，而對革蘭氏陰性菌的抑制作用較差。然而，當將Nisin與螯合劑EDTA-二鈉、檸檬酸鹽、磷酸鹽等結合使用時，由于螯合劑結合了革蘭氏陰性菌的細胞膜磷脂雙分子層的鎂離子，細胞膜被破壞，導致膜的滲透性加強，使Nisin易于進入細胞質(zhì)，加強了對革蘭氏陰性菌的抑制作用。

　2）食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子　　　　　　　食品防腐上最常用的柵欄因子，無論是通過加工工藝還是添加劑方式設置的，應用時僅有少數(shù)幾個。隨著對食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認可以應用于食品的柵欄因子很多。例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、應用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。

3）柵欄技術與食品的品質(zhì)

從柵欄技術的概念上理解食品防腐技術，似乎側重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術還與食品的品質(zhì)密切相關。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟效益。同一柵欄因子的強度不同，對產(chǎn)品的作用也可能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐敗菌，但過低則對感官質(zhì)量不利。因而在實際應用中，各種柵欄因子應科學合理地搭配組合，其強度應控制在一個最佳的范圍。