眾所周知,判定肉制品質量優劣的標準就是看其是否達到了色、香、味、形的完美結合。由此可見香、味作為重要的感官指標,對于肉制品加工具有重要意義。肉制品的風味包括滋味和香味。滋味是通過食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺感受器產生作用所引起的一種感覺,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等;香味則是揮發性氣味物質刺激人的嗅覺器官產生的一種感覺,相對而言,肉制品香味的形成比較復雜。肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調味料及肉本身蛋白質水解產生的。肉制品滋味的調配,只要掌握好適當的糖鹽比、添加適當的增味劑,基本就能達到較為滿意的效果。一般來說,無論豬、雞或牛肉在生的狀態下都沒有或很少有香味,只有血腥味、咸味和金屬味;而肥膘或脂肪都有膩的味道,同時,肉制品原料肉都存在著一定的運輸的儲存問題,在運輸或儲存過程中,由于污染、脂質氧化等原因還會出現一些膩、臭等異味。肉類只有通過烹、煮等的熱處理,在不同形式和程度的熱處理過程中,肉中的風味前體物質發生一系列反應,糖和氨基酸或蛋白質反應及脂質降解,產生出揮發性風味成分,才能產生香味。糖加熱生成的產物:肉制品中糖在加熱時會產生焦糖化,生成有刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚、2,5 二甲基 4 羥基脫氫呋喃酮、2 羥基 3 甲基環戊烯酮和3 羥基 4,5 二甲基 5Ｈ 呋喃酮 2等產生的;糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激臭味。

   氨基酸和蛋白質的熱分解產物:該類物質因加熱發生裂解,氨基酸經過脫胺、脫羧反應生成揮發性物質,如主要是醇、醛、胺及硫化物等。羰氨反應形成的風味:糖和氨基酸的混合物在加熱時發生Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解產生的各類風味化合物如吡嗪、口惡唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的雜環化合物。脂質降解:現在普遍認為畜禽肉的特征風味是由脂類物質降解形成的,脂肪在加熱過程中發生氧化反應,生成過氧化物,過氧化物進一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發性化合物,包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂。脂肪不僅在加熱反應中產生香味,而且與Ｍａｉｌｌａｒｄ反應相互作用,產生一些含有長鏈烷基取代基(Ｃ5 Ｃ15)的Ｏ-、Ｎ-或Ｓ-雜環揮發性化合物,使肉的香味更加和諧和濃郁。但脂質氧化、脂肪酸敗也會產生不良的氣味。肉制品風味的形成與原料肉的種類、含量、加工工藝等關系很大,一般來說,肉含量高的產品肉本身風味相對突出。不同的加工溫度和方式(蒸煮、烘烤、煙熏),會使產品形成的呈味物質不同,從而會出現不同的風味(見下表)。雖然肉制品在加熱過程中能產生一定的香味,但其香味一般都達不到令消費者滿意的效果,同時還會產生一些腥、膩、臭等不良氣味。特別是西式灌腸和火腿制品,一般都在80～90℃低溫蒸煮,肉的基本香味沒有反應出來,同時,由于產品外都包裹有腸衣,肉的腥、膩、臭味散發不出來,直接影響產品的風味。因此,為確保加工出的肉制品達到風味最佳,就需要對肉制品進行調香。肉制品的調香包含兩個方面:賦香和提香。提香(突出本香)就是去腥,去除原料的不良氣味,發掘出肉類本身的香味,只有把腥臭味去掉,肉的香味才能突出出來;賦香就是賦予產品一種特有風味,賦香是外因,提香是內因,調香應內外兼顧。
 
能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料種類很多:有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜,有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果,有香甜味的香葉、茴香,有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒,有甘香味的百里香、甘草等。在使用香辛料進行提香時,既要注意原料與品種的選擇,還要注意量的問題,確保既能將肉的不良氣味去除干凈,又不出現過重的香辛料藥味。用肉制品于賦香的物質有天然香辛料、香精、骨髓膏、增香劑等。香精一般是通過熱反應、生物酶解、超臨界萃取、粉碎、微膠囊等技術對肉類、水產品或天然植物類的香味進行提純和調配而成的物質,其狀態有粉狀、水狀、油狀、膏狀等,風味有雞、豬、牛、鴨等,它的特點是頭香好、留香較差;骨髓膏(肉膏)是通過把骨頭破碎、萃取、酶解、熱反應、調香等工藝制作的調香料,它的特點是,耐高溫性好、留香好、香味豐滿。增香劑如麥芽酚具有增加香味的作用,其本身風味不大。肉制品調香可分為三步:

(1)去腥臭,因為各種原料肉都有腥臭味,如果不徹底去除或掩蓋,它會直接影響產品的口味或出現不良氣味,可以根據不同品種添加不同品種和數量的香辛料來達到目的。

(2)調頭香,頭香是指接近產品或切開產品后,表現出來的香氣是否純正誘人。可以考慮使用適量的香精。

(3)調口香和尾香,口香指產品入口后是否有肉的天然風味和香氣,尾香指產品咽下之后留下的余香。調整時添加適量的骨髓膏(肉膏)、膏狀香精較好,還可以考慮添加適當的增香物質。在肉制品調香時,還要考慮產品中原料肉的質量和含量、產品的加工工藝、不同季節對人的口味影響、不同區域飲食文化等影響因素以及選擇適當的添加方法,才能使加工出來的產品良好的風味,達到頭香突出、體香豐滿、口感鮮美、誘人食欲的效果。