淀粉是糧食作物的主要成分牞它是由植物體內光合作用生成的葡萄糖經(jīng)縮合而成的多糖牞是某些植物的儲能物質牞是人類必需的主要營養(yǎng)成分之一。淀粉在自然界中分布很廣，種類也很多，一般按來源可以分為以下幾類。禾谷類淀粉：主要包括玉米、小麥、燕麥等；薯類淀粉：我國以甘薯、木薯、馬鈴薯為主；豆類淀粉：主要有綠豆、豌豆、蠶豆等。另外，植物的果實（如香蕉、芭蕉等）和基髓（如西米、豆苗、菠蘿等）中也含有淀粉。一些細菌和藻類中亦含有淀粉或糖原（如動物的肝臟）。
　淀粉是重要的食品、醫(yī)藥基礎原料之一，同時又是造紙、紡織、粘合劑等重要的工業(yè)原料，用途十分廣泛。以前，由于在人體排泄物中未曾測得淀粉成分的殘留，因此長期以來，淀粉一直被認為可以被人體徹底消化吸收。1982年，有報道說在進行膳食纖維定量分析時，發(fā)現(xiàn)淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象。Englyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉（ResistantStarch）。抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)引起了人們的極大興趣，其物理特性（如分子量、聚合度、空間結構等）和體內消化情況都成為人們研究的熱點。Asp等人研究表明，工業(yè)化食品中含有的抗性淀粉，在體外試驗中無法被淀粉酶水解。
　很長一個時期，人們有一種誤解，認為多吃含淀粉食物會導致肥胖，進而引發(fā)多種慢性病。然而近年來，科研人員驚喜地發(fā)現(xiàn)，一種廣泛存在于碳水化合物中的淀粉———抗性淀粉，比膳食纖維對人類健康更具有廣泛的意義。
　“抗性淀粉”是近年來興起的一個新概念，1992年世界糧農組織根據(jù)專家建議，將其定義為“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。近年的研究已經(jīng)初步證明，“抗性淀粉”不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結腸中可被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體，刺激有益菌群生長，其有益作用與膳食纖維相似，被認為屬于膳食纖維的一種。“抗性淀粉”目前已成為歐美國家食品、營養(yǎng)研究的熱點。
　由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供應非常低的持久的能量，它的飽腹作用也較持久。世界衛(wèi)生組織最新報告中認為，“抗性淀粉”具有調節(jié)血糖的作用。流行病學研究表明，食物中胺類等毒素在結腸中聚積，可能是結腸癌發(fā)生的一個重要原因。而淀粉消費量高的地區(qū)，結腸癌的發(fā)生率顯著低于淀粉消費量低的地區(qū)，估計與“抗性淀粉”攝入量的增多有關。有研究者觀察到，用含40％的“抗性淀粉”飼料喂養(yǎng)模型小鼠數(shù)周，小鼠的血漿膽固醇和甘油三酯可調整到正常水平。另外，“抗性淀粉”在控制體重方面也有一定作用。
　抗性淀粉的特性與淀粉基本相似，添加到食品中后，它不會像膳食纖維那樣影響食品的感官和質構。首先其顏色為白色，添加到食品中不會使食品呈現(xiàn)出令人討厭的顏色。其次，其持水力低，吸水性差，適合用于焙烤食品，如餅干、曲奇等。第三，容易磨成細小的顆粒添加到食品飲料中，不會產(chǎn)生沙粒感。第四，它和普通淀粉一樣，可膨化，且膨化后不影響其抗消化性，因此可以作為膨化食品的添加物。第五，糊化溫度較高，幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能。
　目前，國內外對抗性淀粉的研究異常活躍，在市場上已有抗性淀粉出售，如Novelose和Crystalean，它們的抗性淀粉含量分別為30％和10％。美國路易斯安那州南部研究中心已經(jīng)研究了一種以大米為基質的抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化，即使延長消化時間也很難將它消化。因此，非常適合肥胖和糖尿病患者。并且，它不像一般的膳食纖維成分那樣吸收大量的水分，當添加于低水分產(chǎn)品時不影響其口感，也不改善其風味，可作為低熱量食品的添加物。目前，日本已經(jīng)將抗性淀粉加入到餅干、面包中。
　　世界衛(wèi)生組織等機構1998年聯(lián)合出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進展，是近年來碳水化合物與健康關系的研究中的一項重要成果”，這高度評價了抗性淀粉這一有趣的成分。
　抗性淀粉的功能特性，顯示了它廣闊的應用前景，對其營養(yǎng)學特性、加工特性和物理化學性質的深入研究，必將推動抗性淀粉在國內外食品市場的商品化進程。