山梨酸及山梨酸鉀（以下簡稱山梨酸及鉀鹽）是一種良好的食品
防腐劑，在西方發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用量很大，但在我國國內(nèi)的應(yīng)用范圍還
不廣。江蘇南通醋酸化工股份有限公司內(nèi)貿(mào)部胡伍華經(jīng)理認(rèn)為，作為
一種公認(rèn)安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國食品行
業(yè)的應(yīng)用必將會越來越廣泛。
南通醋酸化工股份有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)山梨酸、山梨酸鉀等
食品添加劑的大型企業(yè)，創(chuàng)建于1959年，年銷售額達(dá)5億元人民幣。
該公司生產(chǎn)的山梨酸類產(chǎn)品，主要出口到歐美、日本等發(fā)達(dá)國家和地
區(qū)。該公司在成功開拓國際市場的基礎(chǔ)上，也想做大國內(nèi)市場。
山梨酸是一種世界公認(rèn)的安全防腐劑
南通醋酸化工公司的胡伍華經(jīng)理稱，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，
英文名為Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。與
其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人
體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。從安全性方面來講，山梨酸是一
種國際公認(rèn)安全（GRAS）的防腐劑，安全性很高。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、
世界衛(wèi)生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作
用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1／4、食鹽
的一半。山梨酸對人體不會產(chǎn)生致癌和致畸作用。
由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影響了它在食品中的應(yīng)用。
所以，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸
鉀，以擴大山梨酸類產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理
和防腐效果是一樣的。我國已經(jīng)將山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食
品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸
鉀代替苯甲酸鈉是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢。“六五”期間，國家科委曾
經(jīng)組織山梨酸合成技術(shù)攻關(guān)項目，該項目于1986年年底在江蘇南通醋
酸化工廠通過鑒定。之后，南通醋酸化工公司采用國外先進(jìn)工藝技術(shù)，
并且自主創(chuàng)新產(chǎn)品，獲得了國家專利，建成了化工部重點技改項目———
年產(chǎn)萬噸山梨酸技術(shù)改造項目，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到美國FCCIV質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
山梨酸及鉀鹽的主要特點1．防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防
霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5
—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之間。
2．產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽
的1／4、食鹽的1／2。山梨酸及鉀鹽在人體內(nèi)的安全使用范圍為：每
天每千克體重的使用量不超過25毫克。
3．不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后，
參與人體的新陳代謝過程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。所以，山梨酸
可以看作是食品的一部分，在食品中應(yīng)用，不會破壞食品的色、香、
味和營養(yǎng)成分。
4．應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、
肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也
有效果。
5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時，可以直接添加，也可以
噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點，所以，聯(lián)合國糧農(nóng)
組織、世界衛(wèi)生組織、美國、英國、日本以及中國、東南亞國家，都
推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。
山梨酸及鉀鹽的質(zhì)量指標(biāo)一、山梨酸的質(zhì)量指標(biāo)：應(yīng)符合GB1905—2000
技術(shù)要求。出口到歐美發(fā)達(dá)國家的產(chǎn)品，還應(yīng)同時符合FCCIV等相關(guān)
標(biāo)準(zhǔn)。
1．色澤及外形：白色結(jié)晶粉末。
2．熔點：132—135℃。
3．含量（以干基計）：99．0％—101．0％。
4．灼燒殘渣：≤0．2％。
5．重金屬（以Pb計）：≤0．001％。
6．砷牗以As計牘：≤0．0002％。
7．水分：≤0．5％。
8．貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同
存放。
二、山梨酸鉀的質(zhì)量指標(biāo)：應(yīng)符合GB13736—92技術(shù)要求。出口
到歐美發(fā)達(dá)國家的產(chǎn)品，還應(yīng)同時符合FCCIV等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
1．色澤及外形：白色或微黃色結(jié)晶粉末，外形也有呈鱗片狀或
者顆粒狀的產(chǎn)品。
2．含量：98％—102％。
3．澄清度：合格。
4．游離堿（以碳酸鉀計）：合格。
5．干燥失重：≤1％。
6．化物（以CL計）：≤0．018％。
7．硫酸鹽（以SO4計）≤0．038％。
8．醛（以HCHO計）：≤0．1％。
9．重金屬（以Pb計）：≤0．001％。
10．砷（以As計）：≤0．0003％。
11．貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同
存放。
山梨酸及鉀鹽在食品中的應(yīng)用實例
據(jù)胡伍華工程師介紹，山梨酸及鉀鹽應(yīng)用在多種食品之中，
都可以起到防腐保鮮的作用，且安全性能良好。
1．山梨酸及鉀鹽在酒類和飲料中的應(yīng)用。（1）在每升酒類食品
中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。（2）蘇打
類飲料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鮮橘汁、
山楂汁等飲料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以將保存期延長
到6個月。（4）其他類非酒精飲料：按照0．04％—0．05％的比例添
加山梨酸。
2．山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用。（1）醬油：
按照0．01％的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油
不發(fā)生長霉變質(zhì)的問題。（2）醬類制品：由于這類食品比較黏
稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱
的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。（3）醬油腌菜：可將山梨
酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1．0克／千克之內(nèi)，
并將pH值控制在4．0—4．5之間。（4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸
溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0．75—1
克／千克。（5）醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0
．5克／千克。（6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽
的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1％的量添加）。為了防
止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水
中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05％—0．07％。
先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。
3．山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。（1）魚糕食品：魚糕類
制品的pH值在6．8—7．2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。
而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1．0克／千
克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨
酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。（2）魚肉香腸：按照
0．1％—0．2％的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，
在30℃的情況下貯藏兩個星期，這種香腸不會變質(zhì)；而對照樣品在一個
星期后就會變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時，在10—15℃的
溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個星期而不變質(zhì)。（3）魚干制品：
這類食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的魚干制品，一般
不會發(fā)生細(xì)菌腐敗問題，但會產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以
有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1．0克／千克。
（4）熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5％—10％的山梨酸鉀溶液，
噴灑過程可以在熏制前進(jìn)行，也可以在熏制中或者熏制后實施。（5
）醬油烹煮的魚蝦：按照0．1％用量添加山梨酸的此類食品，在10—
15℃的溫度下，可以貯存兩個月而不變質(zhì)。（6）鮮魚、鮮蝦及其他
水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，
然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1．0％—5．0
％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆為水。
4．山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應(yīng)用。（1）干肉、干香腸、
熏火腿和其他類似的干肉制品，可以浸泡在濃度為5％—15％的山梨
酸鉀溶液中，保持30秒鐘。（2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合
香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，
制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5％的山梨酸鉀溶液。（3）一
般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山
梨酸鉀，接著按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘
油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm—30ppm）和六
偏磷酸鈉。（4）肉餡：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或
者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。（5）熟雞肉：將熟雞肉放在山
梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮
20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10％的檸檬酸、6％的山梨酸鉀，
34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鮮溶液的pH值為3．2。（6）生
鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件
下儲存，18天后，產(chǎn)品沒有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；而對照樣品在5天后就發(fā)
生變質(zhì)現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水
20份，甘油10份。
（7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10％的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞
胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時間是對照樣的兩倍。
5．山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用。（1）蔬菜、水果：
將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的
情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸
保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和
水果的重量比為1∶20。（2）蘋果：將濃度為0．05％的保鮮液噴灑
在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，僅有3．2％—6．0％的蘋果發(fā)
生變質(zhì)。保鮮液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）
蔬菜罐頭：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。（
4）番茄沙司：打開瓶蓋后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先
將山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用濃
度為2％—5％的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑干果。（6）煮制豆類食
品：將山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意調(diào)整物料的pH值，
當(dāng)pH值在7．0以上時，需要在物料中加入少量的食用酸（多為檸檬酸
），將pH值控制在6．3—6．5之間。（7）橘子醬：當(dāng)物料的糖度為5
6°時，可以添加山梨酸（用量為0．25克／千克）。在熬煮橘子醬時，
因為pH值較低，山梨酸容易揮發(fā)，從而降低山梨酸的實際含量，所以，
在熬煮完之后，應(yīng)該向橘子醬中補加山梨酸。（8）果醬、果膠：可
以添加山梨酸（用量為0．05％）或者相應(yīng)濃度的山梨酸鉀。另外，
也可以在物料的表面噴灑濃度為2％的山梨酸鉀溶液。（9）濃縮果汁：
添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0．1％—0．2％，
先將山梨酸鉀溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌勻。
6．山梨酸及鉀鹽在糕點保鮮中的應(yīng)用。山梨酸可以直接加入面
粉或者面團之中，用量一般為0．1％—0．15％（以面粉的重量計）。
在使用山梨酸鉀時，應(yīng)該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后
添加到面粉或者面團之中，山梨酸鉀的使用量為0．13％—0．2％（
以面粉的重量計）。
將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物
料進(jìn)行酸化，這樣的效果會更好。
7．山梨酸及鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應(yīng)用。對于杏仁糖、胡
桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添
加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應(yīng)該提高山梨酸的使用量。
8．山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應(yīng)用。（1）硬干酪：用濃度為
20％—40％的山梨酸鉀溶液噴灑物料，或者將物料浸泡在山梨酸鉀溶
液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末狀山梨酸或者山梨酸鈣。
（3）食鹽鹽化干酪：使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加
入山梨酸鉀，用量為0．2％—1．0％，然后用這種鹽溶液來制作干酪；
二是在干酪成品出售之前，用濃度為10％的山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。
三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。（4）新鮮
干酪：將山梨酸粉末（用量為0．05％—0．1％）直接和干酪混合；
或者將山梨酸鉀配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸鉀的用量為0
．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳濁劑溶化過程中添加山梨酸，
用量為0．06％—0．1％。（6）預(yù)包裝干酪：有些干酪的熟化過程是
在由聚酯酸乙烯涂層組成的包裝袋中進(jìn)行，可以在干酪中加入一定量
的山梨酸、山梨酸鉀或者山梨酸鈣。
9．山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應(yīng)用。（1）可以往乳濁液
狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀，用量為0．06％—0．12％。（2）往乳
濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸（用量為0．03％—0．06％）
和山梨酸鉀（用量為0．03％）。
10．山梨酸及鉀鹽在蛋黃醬和色拉保鮮中的應(yīng)用。（1）可以往
蛋黃醬中加入山梨酸（用量為0．08％—0．1％）和山梨酸鉀（用量
為0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量為0．1％）和苯甲酸
鈉（用量為0．06％）的混合物，可以防止酸味和氣泡的產(chǎn)生，而酸
味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的。
11．山梨酸及鉀鹽在其他產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用。（1）保健品糖漿：
按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。（2）動物飼料：
國外發(fā)明一種混合飼料的防霉劑，將其摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯
存90天以上，飼料都不會發(fā)霉。這種防霉劑的配方為：醋酸鈉100份，
醋酸200份，山梨酸3份。該防霉劑的添加量為飼料總量的1％。
防腐劑，在西方發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用量很大，但在我國國內(nèi)的應(yīng)用范圍還
不廣。江蘇南通醋酸化工股份有限公司內(nèi)貿(mào)部胡伍華經(jīng)理認(rèn)為，作為
一種公認(rèn)安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國食品行
業(yè)的應(yīng)用必將會越來越廣泛。
南通醋酸化工股份有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)山梨酸、山梨酸鉀等
食品添加劑的大型企業(yè)，創(chuàng)建于1959年，年銷售額達(dá)5億元人民幣。
該公司生產(chǎn)的山梨酸類產(chǎn)品，主要出口到歐美、日本等發(fā)達(dá)國家和地
區(qū)。該公司在成功開拓國際市場的基礎(chǔ)上，也想做大國內(nèi)市場。
山梨酸是一種世界公認(rèn)的安全防腐劑
南通醋酸化工公司的胡伍華經(jīng)理稱，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，
英文名為Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。與
其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人
體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。從安全性方面來講，山梨酸是一
種國際公認(rèn)安全（GRAS）的防腐劑，安全性很高。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、
世界衛(wèi)生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作
用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1／4、食鹽
的一半。山梨酸對人體不會產(chǎn)生致癌和致畸作用。
由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影響了它在食品中的應(yīng)用。
所以，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸
鉀，以擴大山梨酸類產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理
和防腐效果是一樣的。我國已經(jīng)將山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食
品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸
鉀代替苯甲酸鈉是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢。“六五”期間，國家科委曾
經(jīng)組織山梨酸合成技術(shù)攻關(guān)項目，該項目于1986年年底在江蘇南通醋
酸化工廠通過鑒定。之后，南通醋酸化工公司采用國外先進(jìn)工藝技術(shù)，
并且自主創(chuàng)新產(chǎn)品，獲得了國家專利，建成了化工部重點技改項目———
年產(chǎn)萬噸山梨酸技術(shù)改造項目，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到美國FCCIV質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
山梨酸及鉀鹽的主要特點1．防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防
霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5
—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之間。
2．產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽
的1／4、食鹽的1／2。山梨酸及鉀鹽在人體內(nèi)的安全使用范圍為：每
天每千克體重的使用量不超過25毫克。
3．不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后，
參與人體的新陳代謝過程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。所以，山梨酸
可以看作是食品的一部分，在食品中應(yīng)用，不會破壞食品的色、香、
味和營養(yǎng)成分。
4．應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、
肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也
有效果。
5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時，可以直接添加，也可以
噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點，所以，聯(lián)合國糧農(nóng)
組織、世界衛(wèi)生組織、美國、英國、日本以及中國、東南亞國家，都
推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。
山梨酸及鉀鹽的質(zhì)量指標(biāo)一、山梨酸的質(zhì)量指標(biāo)：應(yīng)符合GB1905—2000
技術(shù)要求。出口到歐美發(fā)達(dá)國家的產(chǎn)品，還應(yīng)同時符合FCCIV等相關(guān)
標(biāo)準(zhǔn)。
1．色澤及外形：白色結(jié)晶粉末。
2．熔點：132—135℃。
3．含量（以干基計）：99．0％—101．0％。
4．灼燒殘渣：≤0．2％。
5．重金屬（以Pb計）：≤0．001％。
6．砷牗以As計牘：≤0．0002％。
7．水分：≤0．5％。
8．貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同
存放。
二、山梨酸鉀的質(zhì)量指標(biāo)：應(yīng)符合GB13736—92技術(shù)要求。出口
到歐美發(fā)達(dá)國家的產(chǎn)品，還應(yīng)同時符合FCCIV等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
1．色澤及外形：白色或微黃色結(jié)晶粉末，外形也有呈鱗片狀或
者顆粒狀的產(chǎn)品。
2．含量：98％—102％。
3．澄清度：合格。
4．游離堿（以碳酸鉀計）：合格。
5．干燥失重：≤1％。
6．化物（以CL計）：≤0．018％。
7．硫酸鹽（以SO4計）≤0．038％。
8．醛（以HCHO計）：≤0．1％。
9．重金屬（以Pb計）：≤0．001％。
10．砷（以As計）：≤0．0003％。
11．貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同
存放。
山梨酸及鉀鹽在食品中的應(yīng)用實例
據(jù)胡伍華工程師介紹，山梨酸及鉀鹽應(yīng)用在多種食品之中，
都可以起到防腐保鮮的作用，且安全性能良好。
1．山梨酸及鉀鹽在酒類和飲料中的應(yīng)用。（1）在每升酒類食品
中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。（2）蘇打
類飲料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鮮橘汁、
山楂汁等飲料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以將保存期延長
到6個月。（4）其他類非酒精飲料：按照0．04％—0．05％的比例添
加山梨酸。
2．山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用。（1）醬油：
按照0．01％的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油
不發(fā)生長霉變質(zhì)的問題。（2）醬類制品：由于這類食品比較黏
稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱
的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。（3）醬油腌菜：可將山梨
酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1．0克／千克之內(nèi)，
并將pH值控制在4．0—4．5之間。（4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸
溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0．75—1
克／千克。（5）醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0
．5克／千克。（6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽
的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1％的量添加）。為了防
止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水
中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05％—0．07％。
先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。
3．山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。（1）魚糕食品：魚糕類
制品的pH值在6．8—7．2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。
而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1．0克／千
克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨
酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。（2）魚肉香腸：按照
0．1％—0．2％的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，
在30℃的情況下貯藏兩個星期，這種香腸不會變質(zhì)；而對照樣品在一個
星期后就會變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時，在10—15℃的
溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個星期而不變質(zhì)。（3）魚干制品：
這類食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的魚干制品，一般
不會發(fā)生細(xì)菌腐敗問題，但會產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以
有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1．0克／千克。
（4）熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5％—10％的山梨酸鉀溶液，
噴灑過程可以在熏制前進(jìn)行，也可以在熏制中或者熏制后實施。（5
）醬油烹煮的魚蝦：按照0．1％用量添加山梨酸的此類食品，在10—
15℃的溫度下，可以貯存兩個月而不變質(zhì)。（6）鮮魚、鮮蝦及其他
水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，
然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1．0％—5．0
％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆為水。
4．山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應(yīng)用。（1）干肉、干香腸、
熏火腿和其他類似的干肉制品，可以浸泡在濃度為5％—15％的山梨
酸鉀溶液中，保持30秒鐘。（2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合
香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，
制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5％的山梨酸鉀溶液。（3）一
般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山
梨酸鉀，接著按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘
油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm—30ppm）和六
偏磷酸鈉。（4）肉餡：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或
者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。（5）熟雞肉：將熟雞肉放在山
梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮
20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10％的檸檬酸、6％的山梨酸鉀，
34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鮮溶液的pH值為3．2。（6）生
鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件
下儲存，18天后，產(chǎn)品沒有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；而對照樣品在5天后就發(fā)
生變質(zhì)現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水
20份，甘油10份。
（7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10％的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞
胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時間是對照樣的兩倍。
5．山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用。（1）蔬菜、水果：
將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的
情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸
保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和
水果的重量比為1∶20。（2）蘋果：將濃度為0．05％的保鮮液噴灑
在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，僅有3．2％—6．0％的蘋果發(fā)
生變質(zhì)。保鮮液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）
蔬菜罐頭：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。（
4）番茄沙司：打開瓶蓋后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先
將山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用濃
度為2％—5％的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑干果。（6）煮制豆類食
品：將山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意調(diào)整物料的pH值，
當(dāng)pH值在7．0以上時，需要在物料中加入少量的食用酸（多為檸檬酸
），將pH值控制在6．3—6．5之間。（7）橘子醬：當(dāng)物料的糖度為5
6°時，可以添加山梨酸（用量為0．25克／千克）。在熬煮橘子醬時，
因為pH值較低，山梨酸容易揮發(fā)，從而降低山梨酸的實際含量，所以，
在熬煮完之后，應(yīng)該向橘子醬中補加山梨酸。（8）果醬、果膠：可
以添加山梨酸（用量為0．05％）或者相應(yīng)濃度的山梨酸鉀。另外，
也可以在物料的表面噴灑濃度為2％的山梨酸鉀溶液。（9）濃縮果汁：
添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0．1％—0．2％，
先將山梨酸鉀溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌勻。
6．山梨酸及鉀鹽在糕點保鮮中的應(yīng)用。山梨酸可以直接加入面
粉或者面團之中，用量一般為0．1％—0．15％（以面粉的重量計）。
在使用山梨酸鉀時，應(yīng)該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后
添加到面粉或者面團之中，山梨酸鉀的使用量為0．13％—0．2％（
以面粉的重量計）。
將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物
料進(jìn)行酸化，這樣的效果會更好。
7．山梨酸及鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應(yīng)用。對于杏仁糖、胡
桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添
加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應(yīng)該提高山梨酸的使用量。
8．山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應(yīng)用。（1）硬干酪：用濃度為
20％—40％的山梨酸鉀溶液噴灑物料，或者將物料浸泡在山梨酸鉀溶
液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末狀山梨酸或者山梨酸鈣。
（3）食鹽鹽化干酪：使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加
入山梨酸鉀，用量為0．2％—1．0％，然后用這種鹽溶液來制作干酪；
二是在干酪成品出售之前，用濃度為10％的山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。
三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。（4）新鮮
干酪：將山梨酸粉末（用量為0．05％—0．1％）直接和干酪混合；
或者將山梨酸鉀配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸鉀的用量為0
．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳濁劑溶化過程中添加山梨酸，
用量為0．06％—0．1％。（6）預(yù)包裝干酪：有些干酪的熟化過程是
在由聚酯酸乙烯涂層組成的包裝袋中進(jìn)行，可以在干酪中加入一定量
的山梨酸、山梨酸鉀或者山梨酸鈣。
9．山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應(yīng)用。（1）可以往乳濁液
狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀，用量為0．06％—0．12％。（2）往乳
濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸（用量為0．03％—0．06％）
和山梨酸鉀（用量為0．03％）。
10．山梨酸及鉀鹽在蛋黃醬和色拉保鮮中的應(yīng)用。（1）可以往
蛋黃醬中加入山梨酸（用量為0．08％—0．1％）和山梨酸鉀（用量
為0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量為0．1％）和苯甲酸
鈉（用量為0．06％）的混合物，可以防止酸味和氣泡的產(chǎn)生，而酸
味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的。
11．山梨酸及鉀鹽在其他產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用。（1）保健品糖漿：
按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。（2）動物飼料：
國外發(fā)明一種混合飼料的防霉劑，將其摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯
存90天以上，飼料都不會發(fā)霉。這種防霉劑的配方為：醋酸鈉100份，
醋酸200份，山梨酸3份。該防霉劑的添加量為飼料總量的1％。
