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“藻蛋白酸”的特性及在食品行業(yè)的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-10
核心提示:藻酸是藻蛋白酸的簡稱。因為它是海帶、褐帶菜、黑菜等褐藻類海草的主要成分,所以又稱褐藻酸。 藻酸的性質(zhì)包括:它是作為構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)或者細(xì)胞膜間的物質(zhì)而存在的。具有游離COOH基的藻酸可以用堿制成水溶性的。其水溶液具有高黏度,黏性近似牛頓流體,與其他水溶性

 藻酸是藻蛋白酸的簡稱。因為它是海帶、褐帶菜、黑菜等褐藻類海草的主要成分,所以又稱褐藻酸。

 藻酸的性質(zhì)包括:它是作為構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)或者細(xì)胞膜間的物質(zhì)而存在的。具有游離COOH基的藻酸可以用堿制成水溶性的。其水溶液具有高黏度,黏性近似牛頓流體,與其他水溶性高分子的塑體流體不同,顯示出與水極其近似的黏度。

它是甘露糖醛酸、葡萄糖酸兩種糖醛酸的聚合物。兩種糖醛酸的比率因褐藻種類、是葉還是莖而各不相同。它分為含甘露糖醛酸較多的M型,富藻酸和含葡萄糖酸較多的G型高藻酸。它是因褐藻類的糖代謝結(jié)果而生成的。由于糖醛酸的高分子化,與纖維素、蛋白質(zhì)及無機物等的結(jié)合而形成藻體。

藻酸的使用涉及許多領(lǐng)域,且逐漸擴大。以藻酸為食品添加劑時發(fā)揮其下列特性,可提高和增強食品的味覺、經(jīng)濟性和安全性。

黏結(jié)性藻酸鈉與藻酸鈣同時兼用,能提高其作為肉類加工制品黏結(jié)劑的效果。

 賦形性其能夠?qū)⒅参锏鞍踪x形為類似肉(素肉)的食品,可成為某些食品的賦形劑。

 成膜(掛衣)藻酸膜可直接為食品掛衣。有單用藻酸鈉,或以藻酸鈉與鈣反應(yīng)之后再用兩種方法。

疏油性用之,可以節(jié)油;增加油的使用次數(shù),減少濾油時間;減輕食品的油膩感。

防老化性這種性能,加上它的良好親水性、賦形性、流動性,可形成復(fù)合效果,顯示出極佳的防老化作用。

組織穩(wěn)定性有助于保持食品中的水分、氣泡(泡沫)、均勻度,可使食品組織穩(wěn)定。并耐熱、耐冷。

黏稠性可使食品增稠、懸濁、增黏。

相容性因其相溶范圍較大,又易于親合,故此可以指望它與其他物料產(chǎn)生復(fù)合效果。

此外,藻酸還具有一定的保健功效。它可使膽固醇排出體外,有試驗表明,在飼料中添加5%的藻酸鈉,對象的血清膽固醇、總脂肪、總脂肪酸濃度都低于對照組。另據(jù)有關(guān)報告,藻酸丙二醇酯能抑制血清膽固醇的上升。可抑制體內(nèi)吸收鍶、鎘。

藻酸鈉有抑制體內(nèi)吸收放射性鍶的效果,藻酸鈣能抑制鍶、鎘在體內(nèi)的積蓄。在乳牛飼料中添加藻酸鈉之后,牛乳中的放射性鍶減少。

具有整腸作用藻酸是一種食用纖維,它的保水性、賦形性等特性都有助于整腸排便。

非熱值性哺乳動物體內(nèi)沒有能夠水解藻酸的酶。藻酸被排出體外,而不能為人體所吸收。因此它是非熱值性的,故可用于減肥和防止發(fā)胖。

排放鈉于體外高血壓據(jù)認(rèn)為是起因于食鹽中的鈉攝取過多,如何減少食品含鹽量,專家們用添加藻酸鉀、藻酸鈣食餌分別對白鼠進(jìn)行喂養(yǎng)實驗,結(jié)果使二者糞尿中的排鈉量都增大,血壓也降低了。

藻酸的功效已越來越被人們所熟知,并引起食品界專家們的關(guān)注。在歐美,藻酸鉀、藻酸銨、藻酸鈉這三種藻酸已被指定為食品添加劑,具有排除高血壓病因效果的藻酸鉀、藻酸鈣也已受到重視。 
 

 
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