蛋白質與食品的營養特性和物理性狀的多種功能性有關。利用蛋白分解酶可以提高產品得率和改善其物理性狀�，F在日本蛋白質分解酶市場規模估計約達5億日元，近年來引人注目的是利用蛋白質分解酶制造酶分解調味料和改善功能性的多肽。
酶分解調味液一直用于部分代替HVP和HAP以及魚醬型和提取分解型調味料的制造，它們都是利用多肽類成分復雜的鮮味、醇厚味和異味屏蔽效果，近年來市場評價良好，產銷大增。在這種酶分解調味制造中，需要高度的蛋白質分解，因此各家生產公司都在研究開發分解率高和苦味生成低的新一代蛋白質分解酶制劑。
蛋白質分解酶大體上可分為可切斷構成蛋白質任意位置上氨基酸鏈接的末端型，和由末端位開始切斷鏈接的外圍型兩大類型。末端型蛋白酶又根據其因反應最適pH不同形成的不同和活性中心氨基酸殘基不同，可進一步分成酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和異蛋白酶（副蛋白酶）。外圍型蛋白酶也可進一步分為從末端碳的順序切斷氨基酸的羧基肽酶，和由末端氮起切斷的羧基肽酶兩種酶。
諾優（日本）酶制劑公司為調味液制造的蛋白酶分解酶“調味酶”，是末端型和外圍型兩種蛋白分解酶復合混合酶。據介紹，由于“調味酶”的生產成本高，因此生產中先使用中性－弱堿性條件下能充分發揮蛋白質分解效果的末端型酶“阿魯卡拉酶”，和在中性－酸性條件下能發揮效果的末端型酶“紐特拉酶”作一級處理后，再用“調味酶”加工制造調味液，在成本核算上較為適宜。
埃伊契比阿伊公司生產的蛋白分解酶“奧利埃塔酶”也是末端型和外圍型分解酶混合型復合酶，在中性pH條件下有強力分解蛋白質的能力，在近年酶分解型調味液市場擴大過程中市場需要正在增加中。
新日本化學工業公司制造的蛋白質分解酶制劑“斯米契姆LP”也是天然調味料生產領域以前使用的，最近出現了魚提取物調味料市場好的動向，用于魚提取物調味料的生產中。該公司另有一種用于調味料制造的低價格氨基肽分解酶“斯米契姆FLAP”也已經研究成功，并上市銷售。
協和酶制劑公司是日本從事酶制劑事業的大型公司，也是世界酶制劑大公司杰耐考阿公司的總代理公司。它在市場上銷售的是蛋白分解力強的蛋白分解酶“塔希拿贊”，在中性pH條件下顯示強烈活性的末端型和外圍型的混合酶，用于調味料、西式小糖餅、蘇打餅干改良口感的目的，特別在酶分解調味料生產中的利用市場增加。
在改善營養性這點上，蛋白質多肽化可制得吸收性良好的易吸收性多肽，在體育食品和高齡者使用食品領域中得到應用；具有抑制血壓升高功能的多肽在膳食補充劑和飲料形態的特定保健用食品中的利用十分活躍；而且適應過敏反應癥的多肽類研究開發以乳為起點的開發正趨于活躍化。在這個領域利用活躍的科研制藥公司開發成的酶制劑“阿庫契拿贊”比一般蛋白酶的活性高，可以在其他酶不能切斷的位置發揮分解作用，特長是分解溫度可以在室溫至60℃自由設定，最適pH為中性和穩定性優。