去年以來，進(jìn)口大麥價(jià)格上揚(yáng)，而且質(zhì)量極不穩(wěn)定，有的還以次充好，給啤酒釀造行業(yè)帶來很大影響。為了克服以上的困難，江蘇大富豪啤酒有限公司采用國產(chǎn)麥芽以及添加玉米糖漿提高輔料比的方法生產(chǎn)高輔料比啤酒，降低了生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
在啤酒生產(chǎn)過程中，使用的輔料一般低于40％，通常認(rèn)為輔料達(dá)50％以上的比例屬于高輔料比，上世紀(jì)90年代，日本啤酒公司推出了發(fā)泡酒，其麥芽比例在25％以下，屬于典型的高輔料比的啤酒，在我國隨著酶制劑和啤酒添加劑工業(yè)的發(fā)展，給高輔料比啤酒生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制提供了良好的條件，因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國內(nèi)外的先進(jìn)釀造技術(shù)。進(jìn)行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產(chǎn)，釀制出深受消費(fèi)者歡迎的啤酒新品9度發(fā)泡啤酒。
該啤酒的生產(chǎn)采用了35％的麥芽和65％的輔料(大米和玉米糖漿)，在糖化時(shí)加入一定量的蛋白酶和酵母營養(yǎng)鹽使麥汁組分達(dá)到釀造要求，在煮沸結(jié)束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度，過濾時(shí)采用高濃稀釋工藝，生產(chǎn)出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細(xì)膩、口味柔和、淡爽。產(chǎn)品面市以后，深受消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)由于輔料比的增加，降低了生產(chǎn)成本，獲得了一定的經(jīng)濟(jì)效益。
主要原料的選擇
1. 麥芽為國產(chǎn)一級品麥芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg／100g。庫爾巴哈值42％左右
2．大米為剛脫殼的新鮮大米。
3．酒花為一級普花和香花。
4．糖漿為玉米糖漿：浸出物>75％，DE值，40％，葡萄糖lt;10％，pH4.5-5.0，麥芽糖：50％~55％，麥芽三糖：13％-18％。
5．其他輔料：耐高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶、酵母營養(yǎng)鹽、麥汁澄清劑等。
工藝操作
1. 配料：麥芽占35％，大米35％，糖漿30%。
2．糖化工藝操作要點(diǎn)
1)糖化投料溫度37℃，并加入0.1％中性蛋白的酶(保溫30分鐘)
2)大蒸發(fā)時(shí)間80分鐘，煮沸強(qiáng)度>12％。
3)煮沸結(jié)束前20分鐘加糖漿提高麥汁濃度。
4)煮沸結(jié)束前15分鐘加入麥汁澄清劑和酵母營養(yǎng)鹽。
5)酒花添加量為0.35‰，其中煮沸至30分鐘時(shí)加入總量的70％，煮沸結(jié)束前10分鐘時(shí)加入總量的30％。
6)定型麥汁pH5.4-5.6。
3．發(fā)酵工藝
1)麥汁冷卻溫度7.0~7.5℃。
2)酵母添加量0.8％，滿罐酵母細(xì)胞數(shù)18-20x106個(gè)／ml，使用代數(shù)4代以內(nèi)。
3)發(fā)酵溫度9-9.5℃。
4)雙乙酰還原溫度1l-11.5℃。
5)封罐糖度3.8-4.0°P。
6)貯酒溫度-0.5℃～-1℃。
7)罐壓控制：封罐壓力0.1-0.12MPa，貯酒壓力0.06-0.08MPa。
4．稀釋、過濾，灌裝
發(fā)酵液經(jīng)高濃稀釋由12°P稀釋到9°p后經(jīng)過濾、灌裝得成品。
感官品評：外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白細(xì)膩，口味純正、柔和、爽口，口感稍淡。
應(yīng)用前景
1．使用糖漿(代替部分大米作輔料)生產(chǎn)的高輔料比清爽型啤酒，其理化指標(biāo)完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細(xì)膩，口味純正、爽口、柔和，非生物穩(wěn)定性好、而且保質(zhì)期長，產(chǎn)品深受消費(fèi)者的歡迎。
2．在高輔料比啤酒釀造過程中，選用了α-氨基氮及糖化力較高，蛋白質(zhì)含量在12％以下的國產(chǎn)麥芽作主要原料，與進(jìn)口麥芽相比雖然蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高，所以應(yīng)用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。
3．在釀造過程中由于采用了高濃稀釋工藝，在糖化時(shí)按普通啤酒進(jìn)行配料，在煮沸時(shí)加入玉米糖漿，操作簡單，方便。
4.由于在釀造過程中使用了大量的輔料，為了保證啤酒質(zhì)量，采取了如下幾項(xiàng)工藝措施：
1)在麥汁制造過程中，使用了中性蛋白酶，并將糖化工藝作了相應(yīng)的調(diào)整，增加了370℃低溫浸漬階段，這樣有利于蛋白質(zhì)的分解，提高了麥汁中a-N的含量。
2)在麥汁中加入一定量的酵母營養(yǎng)鹽，以滿足酵母生長繁殖過程中所需的營養(yǎng)物質(zhì)。
3)選用了對a-N利用率較高，并能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發(fā)酵的貧氮酵母，使雙乙酰水平達(dá)到0.05mg／L以下，保證了啤酒的質(zhì)量。
4)采用了低溫發(fā)酵、低溫雙乙酰還原的發(fā)酵工藝，防止因開始發(fā)酵過猛，營養(yǎng)缺乏而引起酵母早衰的現(xiàn)象發(fā)生，也有效地防止了雙乙酰的反彈。
5)由于使用了糖漿，降低了生產(chǎn)成本，每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節(jié)省60元左右，而且由于采用了高濃稀釋工藝，提高了設(shè)備利用率，提高了生產(chǎn)能力，降低了能耗，降低了噸酒的固定成本，從而獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
存在的問題
1．在高輔料比啤酒釀造過程中，由于麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩沖物質(zhì)相應(yīng)減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露頭的感覺，因此如何增加緩沖物質(zhì)以克服口感上的缺陷是今后需要進(jìn)一步研究的一個(gè)課題。
2．在加入桶裝糖漿的時(shí)候如方法不當(dāng)會引起麥汁和氧化色度的加深。所以，對糖漿的添加方法以及對糖漿的質(zhì)量要求還有必要作進(jìn)一步的探討。
3．日本的發(fā)泡酒是一種典型的高輔料比啤酒，在日本，啤酒的稅率隨著麥芽使用量的降低而下降，但是在我國沒有稅率方面的優(yōu)惠政策，所以在我國高輔料比的啤酒作為推出的一個(gè)新品種，一方面以適應(yīng)消費(fèi)者的需求為目的，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，從而提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。但過高的輔料比使釀造工藝比較復(fù)雜，如在技術(shù)上處理不當(dāng)會影響啤酒的質(zhì)量。
在啤酒生產(chǎn)過程中，使用的輔料一般低于40％，通常認(rèn)為輔料達(dá)50％以上的比例屬于高輔料比，上世紀(jì)90年代，日本啤酒公司推出了發(fā)泡酒，其麥芽比例在25％以下，屬于典型的高輔料比的啤酒，在我國隨著酶制劑和啤酒添加劑工業(yè)的發(fā)展，給高輔料比啤酒生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制提供了良好的條件，因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國內(nèi)外的先進(jìn)釀造技術(shù)。進(jìn)行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產(chǎn)，釀制出深受消費(fèi)者歡迎的啤酒新品9度發(fā)泡啤酒。
該啤酒的生產(chǎn)采用了35％的麥芽和65％的輔料(大米和玉米糖漿)，在糖化時(shí)加入一定量的蛋白酶和酵母營養(yǎng)鹽使麥汁組分達(dá)到釀造要求，在煮沸結(jié)束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度，過濾時(shí)采用高濃稀釋工藝，生產(chǎn)出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細(xì)膩、口味柔和、淡爽。產(chǎn)品面市以后，深受消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)由于輔料比的增加，降低了生產(chǎn)成本，獲得了一定的經(jīng)濟(jì)效益。
主要原料的選擇
1. 麥芽為國產(chǎn)一級品麥芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg／100g。庫爾巴哈值42％左右
2．大米為剛脫殼的新鮮大米。
3．酒花為一級普花和香花。
4．糖漿為玉米糖漿：浸出物>75％，DE值，40％，葡萄糖lt;10％，pH4.5-5.0，麥芽糖：50％~55％，麥芽三糖：13％-18％。
5．其他輔料：耐高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶、酵母營養(yǎng)鹽、麥汁澄清劑等。
工藝操作
1. 配料：麥芽占35％，大米35％，糖漿30%。
2．糖化工藝操作要點(diǎn)
1)糖化投料溫度37℃，并加入0.1％中性蛋白的酶(保溫30分鐘)
2)大蒸發(fā)時(shí)間80分鐘，煮沸強(qiáng)度>12％。
3)煮沸結(jié)束前20分鐘加糖漿提高麥汁濃度。
4)煮沸結(jié)束前15分鐘加入麥汁澄清劑和酵母營養(yǎng)鹽。
5)酒花添加量為0.35‰，其中煮沸至30分鐘時(shí)加入總量的70％，煮沸結(jié)束前10分鐘時(shí)加入總量的30％。
6)定型麥汁pH5.4-5.6。
3．發(fā)酵工藝
1)麥汁冷卻溫度7.0~7.5℃。
2)酵母添加量0.8％，滿罐酵母細(xì)胞數(shù)18-20x106個(gè)／ml，使用代數(shù)4代以內(nèi)。
3)發(fā)酵溫度9-9.5℃。
4)雙乙酰還原溫度1l-11.5℃。
5)封罐糖度3.8-4.0°P。
6)貯酒溫度-0.5℃～-1℃。
7)罐壓控制：封罐壓力0.1-0.12MPa，貯酒壓力0.06-0.08MPa。
4．稀釋、過濾，灌裝
發(fā)酵液經(jīng)高濃稀釋由12°P稀釋到9°p后經(jīng)過濾、灌裝得成品。
感官品評：外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白細(xì)膩，口味純正、柔和、爽口，口感稍淡。
應(yīng)用前景
1．使用糖漿(代替部分大米作輔料)生產(chǎn)的高輔料比清爽型啤酒，其理化指標(biāo)完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細(xì)膩，口味純正、爽口、柔和，非生物穩(wěn)定性好、而且保質(zhì)期長，產(chǎn)品深受消費(fèi)者的歡迎。
2．在高輔料比啤酒釀造過程中，選用了α-氨基氮及糖化力較高，蛋白質(zhì)含量在12％以下的國產(chǎn)麥芽作主要原料，與進(jìn)口麥芽相比雖然蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高，所以應(yīng)用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。
3．在釀造過程中由于采用了高濃稀釋工藝，在糖化時(shí)按普通啤酒進(jìn)行配料，在煮沸時(shí)加入玉米糖漿，操作簡單，方便。
4.由于在釀造過程中使用了大量的輔料，為了保證啤酒質(zhì)量，采取了如下幾項(xiàng)工藝措施：
1)在麥汁制造過程中，使用了中性蛋白酶，并將糖化工藝作了相應(yīng)的調(diào)整，增加了370℃低溫浸漬階段，這樣有利于蛋白質(zhì)的分解，提高了麥汁中a-N的含量。
2)在麥汁中加入一定量的酵母營養(yǎng)鹽，以滿足酵母生長繁殖過程中所需的營養(yǎng)物質(zhì)。
3)選用了對a-N利用率較高，并能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發(fā)酵的貧氮酵母，使雙乙酰水平達(dá)到0.05mg／L以下，保證了啤酒的質(zhì)量。
4)采用了低溫發(fā)酵、低溫雙乙酰還原的發(fā)酵工藝，防止因開始發(fā)酵過猛，營養(yǎng)缺乏而引起酵母早衰的現(xiàn)象發(fā)生，也有效地防止了雙乙酰的反彈。
5)由于使用了糖漿，降低了生產(chǎn)成本，每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節(jié)省60元左右，而且由于采用了高濃稀釋工藝，提高了設(shè)備利用率，提高了生產(chǎn)能力，降低了能耗，降低了噸酒的固定成本，從而獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
存在的問題
1．在高輔料比啤酒釀造過程中，由于麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩沖物質(zhì)相應(yīng)減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露頭的感覺，因此如何增加緩沖物質(zhì)以克服口感上的缺陷是今后需要進(jìn)一步研究的一個(gè)課題。
2．在加入桶裝糖漿的時(shí)候如方法不當(dāng)會引起麥汁和氧化色度的加深。所以，對糖漿的添加方法以及對糖漿的質(zhì)量要求還有必要作進(jìn)一步的探討。
3．日本的發(fā)泡酒是一種典型的高輔料比啤酒，在日本，啤酒的稅率隨著麥芽使用量的降低而下降，但是在我國沒有稅率方面的優(yōu)惠政策，所以在我國高輔料比的啤酒作為推出的一個(gè)新品種，一方面以適應(yīng)消費(fèi)者的需求為目的，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，從而提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。但過高的輔料比使釀造工藝比較復(fù)雜，如在技術(shù)上處理不當(dāng)會影響啤酒的質(zhì)量。