玉米黃色素主要由葉黃素、玉米黃質和隱黃質等類胡蘿卜素所組成，是許多植物中廣泛存在的一類天然色素，也是人體所必需的一類化合物。 玉米黃色素是一種天然的食品著色劑，它既是一種天然色素，又是生產保健食品的添加劑，它們作為天然色素已被歐美等許多國家批準為食用色素，在玉米籽粒中含有約０．０１～０．９ｍｇ／１００ｇ。由于對人工合成色素和有關添加劑潛在影響的不確定性，因而在崇尚自然的今天，這類天然的食品添加劑廣泛受到歡迎。 玉米黃色素的功能 近年來，有關玉米黃色素功能的研究越來越引起人們的興趣，主要集中在有關玉米黃色素與眼部疾病、心臟疾病和癌癥的關系上，同時它們的抗氧化性質也是大家所感興趣的。流行病學研究顯示攝入富含類胡蘿卜素（包括玉米黃色素）的蔬菜與癌癥的發生呈現負相關關系，攝入富含類胡蘿卜素的食物可以增進健康，降低患癌癥、心血管、眼部疾病和白內障等的風險。 維生素Ａ對眼睛的重要性是人所共知的，最近又發現其他的維生素、類胡蘿卜素和微量元素對眼部營養也十分重要，如玉米黃質和葉黃素對眼睛也有保護作用。研究顯示攝入較多的玉米黃質、葉黃素和維生素Ｅ的人患眼部黃斑退化的可能性降低。人們研究了玉米黃質和葉黃素對視網膜的保護作用，研究了它們作為光過濾器的作用和抗氧化活性，以及在飲食中增加玉米黃質和葉黃素的攝入后眼部黃斑色素的增加。人們認為玉米黃質和葉黃素對健康的益處，認為增加這些類胡蘿卜素的攝入將使人體器官中（特別是眼睛）這類物質的濃度上升，而這些器官中這些類胡蘿卜素濃度的上升能夠降低患慢性疾病（包括白內障、癌癥和心臟病等）的風險。人們認為食物中的葉黃素和玉米黃質對眼部代謝功能有直接的影響，對由于處于氧壓力和高光強度下所引起的嬰兒的視覺損傷具有保護作用。老年性眼部黃斑退化是導致７５歲以上人群失明的主要原因，葉黃素和玉米黃質能夠選擇性地在眼部黃斑積累，并提供黃斑色素。據悉在一生的飲食中，常吃富含這些類胡蘿卜素的人群患老年性眼部黃斑退化的發生率明顯降低。關于玉米黃質和葉黃素的作用機理，推測可能由于紫外線產生單分子氧對眼睛造成損害，而葉黃素和玉米黃質可以清除它的影響。已經證實葉黃素和玉米黃質是視網膜黃斑區域中存在的惟一類胡蘿卜素，在飲食中攝取的葉黃素和玉米黃質可以影響黃斑色素密度。另外，攝入較多這些類胡蘿卜素的人群的黃斑色素水平較高，降低了患老年性眼部黃斑退化的可能性，葉黃素和玉米黃質還可以降低中老年性失明的風險。 一般常見的具抗氧化功效的類胡蘿卜素有番茄紅素、α－胡蘿卜素、β－胡蘿卜素、β－隱黃質、葉黃素、玉米黃質，玉米黃質還被認為是抗氧化維生素中的一種。眼球晶狀體中蛋白的氧化在白內障的形成過程中扮演重要的角色，食物中的抗氧化劑可以起到一定的防護作用，飲食中的抗氧化劑，包括類胡蘿卜素，通過防止眼球晶狀體中蛋白和脂類的氧化，可以降低患老年性白內障的風險。通過８年的跟蹤研究發現，男性患白內障的風險由于攝入較多的葉黃素和玉米黃質而降低１９％，而攝入較多葉黃素和玉米黃質的女性患白內障的風險降低了２２％。類胡蘿卜素和生育酚這些可以防治老年性疾病的抗氧化劑在玉米組織中均存在。人們對４４種甜玉米和臼齒形玉米中的葉黃素、玉米黃質和生育酚等進行了定性和定量研究，甜玉米中的類胡蘿卜素主要是葉黃素和玉米黃質，生育酚中以γ型占主要部分，玉米種類不同，這些物質的含量會發生相應的變化。人們研究了在體外條件下玉米黃質對低密度脂蛋白氧化的抑制作用，從結果中發現，食物中的這類類胡蘿卜素有助于減緩動脈硬化的進程。討論了飲食中類胡蘿卜素的抗氧化活性及其對老年疾病的防治。在老年性疾病發生過程中氧化對細胞的破壞作用，論述了胡蘿卜素在這類疾病防治過程中的作用；葉黃素和玉米黃質對眼部黃斑退化和動脈硬化的防治；推薦的攝入的水果和蔬菜等。玉米黃色素的抗氧化機理在于它作為類胡蘿卜素所具有的共軛不飽和雙鍵的特性，這一特性使之具有較強與氧反應的能力，可以與氧以及由于氧化而產生的自由基快速反應，阻止了過氧化反應的鏈式傳遞，中斷過氧化的鏈式反應。 玉米黃色素還可以作為自由基清除劑和食品中的光保護劑，研究了玉米黃色素的光降解現象，主要描述了玉米黃色素在不同的氧壓力下的降解，采用瞬時吸收光譜來判斷狀態的變化，結果顯示，含羰基玉米黃色素的穩定性要好于不含羰基的，越穩定的玉米黃色素作為食品中的天然抗氧化劑也越有吸引力。人們研究了玉米黃色素清除自由基的行為，隨著玉米黃色素濃度的增高和氧分壓的降低，抗氧化作用更加明顯，玉米黃質可以保護酯類不被氧化。