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乳化劑在冰淇淋、雪糕中的作用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-10
核心提示:冰淇淋是一種冷凍乳制品,屬固體冷飲食品類,以其豐富的營養(yǎng),獨特的口感,受到廣大消費者的歡迎。冰淇淋混合配方和凍結(jié)的機械加工條件是制造美味冰淇淋的重要因素,但乳化劑的作用效果也是關(guān)鍵因素。乳化劑在冰淇淋的添加量一般在0.1%-0.4%,其作用可以歸結(jié)如下: 1
     冰淇淋是一種冷凍乳制品,屬固體冷飲食品類,以其豐富的營養(yǎng),獨特的口感,受到廣大消費者的歡迎。冰淇淋混合配方和凍結(jié)的機械加工條件是制造美味冰淇淋的重要因素,但乳化劑的作用效果也是關(guān)鍵因素。乳化劑在冰淇淋的添加量一般在0.1%-0.4%,其作用可以歸結(jié)如下:
1、改進脂肪在混合料中的分散性,使脂肪粒子微細均勻分布,提高乳狀液穩(wěn)定性。
2、促進脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用,使乳狀液穩(wěn)破,有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。
3、改進空氣混入,提高發(fā)泡能力。
4、防止和控制粗大冰晶形成,提高冰淇淋的耐熱性。
5、防止貯藏過程中收縮變形,改善口融性。
在冰淇淋加工中,凝凍是最重要的一個工序,直接影響著冰淇淋的品質(zhì)。它是將混合料在強烈的攪拌下進行的冷凍,這樣可使空氣以極小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中,使冰淇淋的部分水分成為冰的微細結(jié)晶,經(jīng)過凝凍,使冰淇淋的體積膨脹,并且形成光滑細膩的口感,在凝凍過程中,乳化劑對冰淇淋產(chǎn)生一種特殊的作用。不含有乳化劑的冰淇淋混合料經(jīng)過凝凍機加工,脂肪保持微細分散,并沒有形成組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)添加0.15%分子蒸餾單甘酯時,脂肪粒子發(fā)生附聚而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),成為冰淇淋滑架,使氣泡保持穩(wěn)定,形成保型性和貯藏穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。因分子蒸餾單甘酯在冰淇淋的混合料中是能在脂肪相互作用之前,使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)層被溶解,改變脂肪發(fā)生附聚。所以在冰淇淋的生產(chǎn)中常選用分子蒸餾單甘酯,及其以單甘酯為主的復(fù)配型添加劑。冰淇淋是一個復(fù)雜體系,乳化劑的作用也不僅如此。要想更好發(fā)揮單甘酯在冰淇淋生產(chǎn)的作用,正確的添加方法,和其他乳化劑適當(dāng)復(fù)配是必不可少的。
 
 
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