改革開放20多年來，我國的餅干業得到了穩步而快速的發展。從1985年至今，全國曾先后引進數十條先進餅干生產線，合資企業蓬勃涌現，中國餅干產品的生產能力得到大幅度提高，2001年餅干產銷量統計達到120萬噸左右。目前，餅干產品的年產銷量正以每年15％左右的速度遞增，預計今后幾年各種餅干的產銷量將達到200萬噸。
　　餅干業的蓬勃發展，與餅干配料及其添加劑的高速發展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發展。本文就餅干配料及其添加劑的功能、國外發展趨勢和如何正確選用作一介紹，供國內同行參考。
　　一、小麥粉面粉是餅干生產第一大配料，如何根據各類餅干的特性，正確合理地選用小麥粉，這是關系到制作餅干成敗的關鍵之一。
　　制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉，濕面筋含量在21％～28％為宜。
　　根據酥性餅干的工藝要求，應盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21％～26％為宜。
　　梳打餅干屬發酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強或適中，一般以濕面筋含量在28％～35％為宜。
　　半發酵餅干既有發酵餅干的性質，又有韌性餅干的脆性特點。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優質精制小麥粉，彈性中等，濕面筋含量在24％～30％為宜。
　　小麥粉質量的好壞主要決定于小麥質量，而小麥質量又會受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響，因此了解每批面粉的特性，學會科學合理地使用各種面團品質改良劑對面粉品質進行穩定化和標準化處理，顯得尤為重要。
　　二、油脂餅干用油脂應具有較好的穩定性及風味。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。
　�。ㄒ唬╉g性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性，一般不要求高油脂。普通餅干只用油脂6％～8％，但因油脂對餅干口味影響很大，因此要求選用品質純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14％～20％油脂的中高檔餅干，更應使用風味愉快的油脂。
　�。ǘ�）酥性餅干用油脂酥性餅干用油脂量較多，一般為14％～30％（以小麥粉為基數），甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量40％～60％。甜酥性的曲奇餅干應選用風味好的優質黃油。
　�。ㄈ�）梳打餅干用油脂梳打餅干的酥松度和它的層次結構，是衡量成品質量的重要指標，因此要求使用起酥性與穩定性兼優的油脂，使用量為面粉的12％左右。
　　（四）半發酵餅干用油脂半發酵餅干的特點是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，可選用棕櫚油或精煉植物油，一般噴油率為10％～25％。
　　三、糖糖是餅干生產的又一種重要原料，添加量的多少對風味和色澤影響極大。
　　實踐證明，糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15～16kg，否則，品質將受到不同程度的影響。目前，隨著淀粉糖工業的發展，淀粉糖漿（也叫麥芽糖漿或葡萄糖漿）的使用將更廣泛，生產成本將進一步下降。
　　四、其他改善風味的輔料1．蛋與蛋制品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種，在餅干生產中能改善餅干的風味和顏色。
　　2．乳與乳制品餅干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高餅干的營養價值、改善風味和色澤。
　　3．食鹽食鹽既是調味料，又是面團強筋劑，一般添加量為0～1．5％。