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蝦仁的加工工藝流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-10
核心提示:流程:原料去皮清洗浸泡清洗分選規(guī)格擺盤(單凍)速凍包裝冷藏。 1.原料:采購原料時(shí),要保證無頭蝦新鮮、無紅變、黑變和發(fā)霉等現(xiàn)象發(fā)生。規(guī)格要均勻,不能有殘缺和機(jī)械傷。 2.去皮:將無頭蝦去皮,尾尖部分要盡量保留完整,避免影響出成;再用牙簽去腸線。 3.清洗:把
     流程:原料→去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規(guī)格→擺盤(單凍)→速凍→包裝→冷藏。
1.原料:采購原料時(shí),要保證無頭蝦新鮮、無紅變、黑變和發(fā)霉等現(xiàn)象發(fā)生。規(guī)格要均勻,不能有殘缺和機(jī)械傷。
2.去皮:將無頭蝦去皮,尾尖部分要盡量保留完整,避免影響出成;再用牙簽去腸線。
3.清洗:把剝好的蝦仁用清水清洗干凈,然后放在漏篩上瀝水,以滴水為宜。
4.浸泡:在玻璃鋼水槽或塑料容器中加入100公斤水,三聚磷酸鈉3%,鹽2%混合成水溶液。進(jìn)行混合時(shí),首先不能用金屬的器皿。因?yàn)槿哿姿徕c與金屬起化學(xué)反應(yīng),生成新的物質(zhì),對(duì)人體有害;其次,春、冬季節(jié)水溫要控制在5-8℃,夏秋季節(jié)水溫控制在2-5℃;第三,要先把容器中的水用玻璃棒或塑料棒攪起,然后添加三聚磷酸鈉攪勻(注意:在攪拌過程中要把三聚磷酸鈉慢慢加入,防止結(jié)塊)。再加入鹽攪拌,使之全部溶解后,把瀝完水的蝦仁放入水溶液中進(jìn)行浸泡。每隔一小時(shí)攪拌一次,讓蝦仁很好地達(dá)到浸泡效果。浸泡時(shí)間:春冬季節(jié)為8-12小時(shí),夏秋季節(jié)為6-8小時(shí)。
5.清洗:把泡好的蝦仁從容器中撈出來,用干凈的清水清洗掉蝦仁表面上的粘液,然后再放在漏篩上瀝水,以滴水為宜。
6.分選規(guī)格:若蝦仁規(guī)格均勻,則無須再分選;若是混等級(jí)的蝦仁,則要分選出來。一般蝦仁的規(guī)格可分為:16-20、21-25、26-30、31-40、41-50、51-60、61-70、71-90、91-110、111-200、200-300、300-500、500-800,或10-20、20-40、40-60、60-80、80-100、100-120。殘缺部分也要選出來,不能與完整的蝦仁混合,只能作為蝦球。
7.擺盤或單凍:(1)擺盤:首先,在刷洗干凈的塑料盤底部有順序地?cái)[上一層蝦仁,再把其余部分放在上面用另一個(gè)盤底壓平;其次是每盤的重量,通常情況下投料是0.5公斤、0.75公斤或1公斤。若客戶有特殊要求,就按客戶規(guī)定定重。(2)單凍:把蝦仁擺在篩網(wǎng)上以備冷凍或在單凍機(jī)上速凍。
8.把擺好盤的蝦仁立即送往速凍間冷凍(由于加工間溫度過高,易使蝦仁發(fā)生紅變,故不能在加工間停放時(shí)間過長)或用平板速凍機(jī)及碳化機(jī)速凍也可。
9.包裝:將凍好的蝦仁立即脫盤,然后裝進(jìn)塑料袋,再裝入紙箱內(nèi)。包裝時(shí),要注明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、重量、產(chǎn)地、加工單位及生產(chǎn)日期。
10.冷藏:把包裝好的蝦仁立即送往冷藏間冷藏,溫度要在-20℃以下。
使用三聚磷酸鈉浸泡蝦仁有以下特點(diǎn):(1)能保持水分,延緩氧化,延長保質(zhì)期,一般可存放12-18個(gè)月;(2)口感嫩滑:浸泡后,蝦仁纖維全部膨脹,變?yōu)橥该鳡睿唬?)不縮水:做菜時(shí),經(jīng)過高溫后,蝦仁體內(nèi)的水分仍然沒有改變,而味道非常鮮美。
 
 
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