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亞硝酸鹽的來源及危害

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-10
核心提示:硝酸鹽與亞硝酸鹽,屬食品加工業中常用的發色劑,硝酸鹽可在亞硝酸菌的作用下還原為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在酸性條件下(如肌肉中的乳酸)產生游離的亞硝酸,與肉中肌紅蛋白結合,生成亞硝基肌紅蛋白,呈現穩定的紅色化合物,致使肉品呈鮮艷的亮紅色。用它作為肉食制品的
       硝酸鹽與亞硝酸鹽,屬食品加工業中常用的發色劑,硝酸鹽可在亞硝酸菌的作用下還原為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在酸性條件下(如肌肉中的乳酸)產生游離的亞硝酸,與肉中肌紅蛋白結合,生成亞硝基肌紅蛋白,呈現穩定的紅色化合物,致使肉品呈鮮艷的亮紅色。用它作為肉食制品的添加劑,還可以使食品具有獨特風味,又具有較強的抑菌作用。同時,在不新鮮的蔬菜,變質的醬腌菜、腌制初期的腌菜、保存不好的熟菜中都可檢出亞硝酸鹽。
        在飲食過程中,如果食用過量的亞硝酸鹽可在十幾分鐘內發病,輕者出現頭痛、頭暈、乏力、心慌、惡心、嘔吐、胸悶、心悸、運動失調;重者可出現虛脫、昏迷、肺水腫等癥狀;長期攝入,可誘發消化道系統癌變,如胃癌、腸癌。
 
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