人們常說一年之計在于春，可春困秋乏的吃什么能“大補”一頓？還是吃牛肉吧，雖說是馬年，可“牛”的精神不能少。近日一些專家也建議，春季要多吃“高蛋白”、“高維生素”的食品，如雞、鴨、鵝、牛等肉類，魚類和豆制品，以及發(fā)芽蔥、韭菜、無毒野菜等等，以保持營養(yǎng)均衡。通常雞鴨魚人們吃起來清楚，會做的花樣也多，可牛肉的種類繁多處理復(fù)雜，搞不清各部位怎么吃更好。因此在長“牛”勁兒的日子里，一起了解一下最“牛”的肉吧。

    -“鮮牛肉”是牛肉的第一稱呼

    在牛肉生產(chǎn)過程中，剛屠宰后不久的牛肉稱為“鮮牛肉”，再經(jīng)過一段時間冷處理，使溫度保持0℃至4℃而不凍結(jié)的稱為“冷卻牛肉”，而凍結(jié)后(通常是零下18℃以下)則稱為“冷凍牛肉”。活牛屠宰后，經(jīng)放血、去頭去蹄、剝皮、去內(nèi)臟后稱為牛胴體，各國牛胴體的分割方法有一定差距。我國牛胴體大體上分為十二塊，以“華安肉類”公司為代表的現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)，將牛肉分為里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。

    -烤涮牛肉各有選擇

    牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

    -肥牛不是肥的牛肉

    “肥牛”的英文是beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是經(jīng)過后成熟?排酸?處理?切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的部位，被稱為“肥牛”。它要經(jīng)過嚴(yán)格的挑選和先進的排酸工藝，通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐廳。再經(jīng)專用機械刨成薄片，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

    -牛年齡越大顏色越深

    牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛(wèi)生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發(fā)生變化。當(dāng)新鮮肉置于空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘后，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發(fā)褐，這種變化在短時間內(nèi)還會逆轉(zhuǎn)，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質(zhì)，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。

    -合適的食用方法才能體現(xiàn)美味

    通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調(diào)方法等因素決定的。不同的烹調(diào)方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在60℃以下為最好；同樣將牛肉加熱到70℃時，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加壓烹調(diào)。因此牛肉烤牛排時最美味，其次是涮食。專家說優(yōu)質(zhì)牛肉是由良好的飼養(yǎng)管理和屠宰加工生產(chǎn)出來的，只有配合合適的食用方法才能體現(xiàn)出真正美味。否則優(yōu)質(zhì)的肥牛做成醬牛肉則遠不如用牛腱子做的醬牛肉。因此，不同部位的牛肉，不同的品質(zhì)，其吃法應(yīng)各異。仝寶生李云義

    牛肉鏈接常識

    什么是后成熟(排酸)？

    后成熟(排酸)是歐洲現(xiàn)代屠宰工業(yè)傳入的先進的加工工藝；剛剛屠宰的牛，細胞尚未完全死亡，還在進行無氧呼吸，體內(nèi)產(chǎn)生大量乳酸，必須將牛胴體吊鉤在有排風(fēng)的排酸庫內(nèi)進行排酸處理。這是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水后揮發(fā)掉，肌肉的結(jié)締組織變松散，體內(nèi)廢物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人體的吸收，涮食后才有特殊的香氣。排酸過程是牛肉生產(chǎn)中必不可少的工藝，在現(xiàn)代化屠宰廠普遍采用，沒有經(jīng)過排酸的牛肉，經(jīng)常煮兩、三個小時不爛，而且肉質(zhì)干硬發(fā)柴，無油潤柔軟的肉感。這也許就是您長時間煮不爛牛肉的根本原因。

    牛肉的品質(zhì)由什么決定？

    牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、系水力和多汁性。一般正規(guī)的屠宰加工廠，在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色，經(jīng)切割或刨切后在空氣中呈鮮紅顏色，用于肥牛火鍋涮肉，色澤鮮艷。牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質(zhì)地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優(yōu)質(zhì)的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質(zhì)較好，日本黑毛和牛是世界上最優(yōu)良的牛品種之一。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，因此，結(jié)合牛的年齡，育肥程度(脂肪交雜的程度)，優(yōu)質(zhì)的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。