近日，我市相繼出現兩起食物中毒事件，多名市民中毒入院。專家提醒，夏季是食物中毒的高發季節，亞硝酸鹽和蔬菜農藥殘留超標是主要的中毒原因。

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    亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，味微咸澀，易溶于水，形狀極似食鹽，廣泛存在于自然環境之中。

    作為一種常用的食品添加劑，亞硝酸鹽可防止肉制品腐敗變質，延長食物保存期。它同時是一種劇毒物質，進入人體后與血液中血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧。成人攝入0.3克亞硝酸鹽即可引起中毒，攝入3克即可致死。

    亞硝酸鹽：餐桌上的“雙刃劍”

    在我國，在腌肉、臘肉制作中使用鹽硝(硝酸鹽、亞硝酸鹽的混合物)的歷史至少可追溯到3000多年前的西周。

    作為一種常用的食品添加劑，亞硝酸鹽可用于肉制品作發色劑和防腐劑。這是因為亞硝酸鹽能與肌肉中的乳酸產生作用，使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色，還能改善腌肉、火腿等獨特的香味和風味。同時，亞硝酸鹽能夠抑制有害細菌的繁殖和毒素分泌，因此能夠防止肉制品腐敗變質，延長食物保存期。

    因此，只要在安全范圍內控制使用，亞硝酸鹽對人體健康是有益無害的。在我國，相關衛生標準對亞硝酸鹽的使用范圍和使用量進行了嚴格限制。

    由于亞硝酸鹽的防腐作用，在夏季，一些不法商販為了延長食品的保質期，會在制作食品時加入過量的亞硝酸鹽。誤食含過量亞硝酸鹽的食物就會引起食物中毒。

    有關統計資料顯示，我國每年報告的亞硝酸鹽食物中毒事件都有上百起，位列我國化學性食物中毒之首。

    加入過量亞硝酸鹽最常見的食物是鹵菜和腌菜。蔬菜尤其是莖葉類蔬菜，極易累積硝酸鹽，在室溫存放、腐爛變質或腌制時，蔬菜內的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，如果大量食入也會引起亞硝酸鹽中毒。

    亞硝酸鹽過量有“蛛絲馬跡”

    新鮮熟肉制品呈色調自然的淡粉紅色，暴露在空氣中或受到光照后，會逐漸變成棕色。那些紅色鮮艷發亮的熟肉制品，多是添加了超標的亞硝酸鹽，往往是不法奸商為了掩蓋肉制品原料品質缺陷和延長保存期的一種偽裝。切開這樣一塊鹵肉，可以看到鹵肉的邊緣有一圈鮮艷的染色痕跡。

    蔬菜中硝酸鹽的含量隨蔬菜種類而異，甜菜、蘿卜、馬鈴薯等塊莖類，油菜、小白菜、菠菜等葉菜類富含硝酸鹽，茄果類和瓜類則較低。人們選購蔬菜時，應注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的表皮下滲出黃點，反映硝酸鹽含量高。

    新鮮葉菜類蔬菜一般含亞硝酸鹽很少，但經過腌制或貯藏后會大幅度上升。如白菜腌制后，亞硝酸鹽含量可升高幾十倍；菠菜在室溫下貯藏3天后，亞硝酸鹽含量可由0.13毫克/公斤升至16毫克/公斤。如果蔬菜在常溫下貯藏，發生損傷、腐爛或堆放發熱，就會產生大量亞硝酸鹽。

    四招可防亞硝酸鹽中毒

    亞硝酸鹽中毒是完全可以預防的。那么，如何有效防范亞硝酸鹽中毒的發生呢？

    一、不要光顧無衛生許可證的熟食柜，更不要購買那些環境骯臟、衛生條件惡劣的攤販出售的熟食，不要購買那些過分鮮艷、裸露擺賣、未冷藏或加熱存放的熟食。

    二、食用新鮮蔬菜或采用冰箱低溫貯藏蔬菜，所購蔬菜不宜長時間室溫存放，禁食腐爛變質蔬菜；慎重選購反季節蔬菜和經長途販運而來的蔬菜，蔬菜炒熟后應盡快吃完,不喝隔夜菜湯。

    三、不要食用過于新鮮的腌菜。剛腌不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般白菜、青菜、芥菜腌后2—7天內亞硝酸鹽含量達最高值，腌后1個月左右，硝酸鹽和亞硝酸鹽濃度會降至低值，所以腌菜要在腌制1個月后食用最為安全。

    四、多食用抑制亞硝酸鹽形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低。常喝牛奶，可使體內的硝酸鹽減少67%%~78%%，食用植物油、粗糧食品和飲用加奶的綠茶也是有益的。

    專家提醒：亞硝酸鹽中毒要迅速救治

    亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1—3小時。中毒主要表現為組織缺氧引起的紺紫現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫，伴頭暈、頭疼、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者呼吸困難、意識喪失、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。

    急性亞硝酸鹽中毒的患者只要能得到迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括：盡快催吐、洗胃和導瀉；靜脈注射或口服用1%亞甲藍(美藍)；同時及時糾正患者的酸中毒，給予吸氧及其他對癥處理。