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食品安全基礎常識

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-17
核心提示:食品的生物性污染食品的腐壞變質在我們日常生活中經常會遇到。這主要是因為食品中的分子物質(蛋白質、脂肪、碳水化合物等)發生降解作用導致的結果。食品通過蛋白質的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸敗最終腐壞變質。 在各種食物中,細菌性食物中毒發病率最高。每100

    食品的生物性污染食品的腐壞變質在我們日常生活中經常會遇到。這主要是因為食品中的分子物質(蛋白質、脂肪、碳水化合物等)發生降解作用導致的結果。食品通過蛋白質的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸敗最終腐壞變質。

    在各種食物中,細菌性食物中毒發病率最高。每100個食物中毒案例中,細菌型食物中毒就占50個。造成的食品污染以及中毒事件一般是由致病性細菌污染了食品,隨之進入人體。常見的細菌性食物中毒有:沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副融血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、大腸埃希氏軍食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。

    食品的化學性污染食品是人類賴以生存的基礎,然而,并不是所有的食品都是營養豐富、百利而無一害的。有些食品天然就含有有害物質,如蘑菇、馬鈴薯、杏仁、扁豆、河豚、動物的肝臟、有毒的蜂蜜等。我們平常食用時一定要注意燒熟,使它們的有毒物質分離。

    對食品造成的污染除了以上兩方面,還包括農藥污染以及一些礦物質金屬對食品的污染(近幾年影響最大的就是二惡英對食品的污染),食品加工中增加了致癌性等有害添加劑,或者承載食品的容器和包裝材料的污染。

    食品質量感官鑒別方法感官鑒定分為嗅覺鑒定、視覺檢查、味覺檢查和觸覺檢查。通過感官指標來鑒別食品的優劣和真偽,簡單實用、靈敏度高,它是食品生產、銷售、管理人員和消費者個人需要掌握的一項基本技能。

    例:注水肉的鑒別

    (1)觀察:正常的新鮮豬肉,肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,表面微干;注水后的豬肉,肌肉缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光。

    (2)手觸:注水后的豬肉,手觸彈性差,無粘性。

    (3)刀切:正常的新鮮豬肉,用刀切后,切面無水流出,肌肉無冰塊殘留;注水后的切面,有水順刀流出,如果是凍肉,肌肉還有冰塊殘留,嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結冰脹裂,營養流失。

    (4)紙試:紙試有多種方法。

    第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上,正常的新鮮豬肉有一定粘性,貼上的紙不易揭下:注了水的豬肉,沒有粘性,貼上的紙容易揭下。

    第二種方法是用衛生紙貼在剛切開的切面上,新鮮的豬肉,紙上沒有明顯的浸潤;注水的豬肉則有明顯的濕潤。

    第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數分鐘,揭下后用火柴點燃,如有明火的,說明紙上有油,是沒有注水的肉,反之,點不著的則是注水的肉。

 

 
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