多環芳烴化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物,目前已鑒定出數百種,其中苯并芘系多環芳烴的典型代表。食品中的多環芳烴和苯并芘主要來源有:①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染;②食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應所形成,這是食品中多環芳烴的主要來源;③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環芳烴;④食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染,在柏油路上曬糧食使糧食受到污染;⑤污染的水可使水產品受到污染;⑥植物和微生物可合成微量多環芳烴。
多環芳烴類的致癌物質來源于各種煙塵,包括煤煙、油煙、柴草煙等。用明火熏烤食品—熏魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串等,不是良好的飲食習慣,我們應盡可能少吃這類食品。另外,煎魚燒肉時,如果火猛手慢,魚或肉就會燒焦煎煳。由于魚和肉焦煳后會產生強烈的致癌物,所以我們應毫不吝惜地把焦煳的魚、肉扔掉。