當植物性食油經過長時間的加熱時，其不飽和脂肪會變成飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復的加熱作用，終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時，在烹調油熱后即可放入食品，莫待油脂燒到過熟。