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鹽干海參

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-18   瀏覽次數:230
鹽干海參 這是最傳統的海參加工方式,已有上千年歷史。 加工工藝: 煮參:將活海參去內臟洗凈,放入大開水鍋內煮30分鐘左右,待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和去掉浮沫,防止海參貼在鍋底化皮。 腌漬:將煮過的海參涼透后,加鹽拌勻盛入大瓷缸,缸口用一層厚鹽

鹽干海參

這是最傳統的海參加工方式,已有上千年歷史。

加工工藝:

煮參:將活海參去內臟洗凈,放入大開水鍋內煮30分鐘左右,待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和去掉浮沫,防止海參貼在鍋底化皮。

腌漬:將煮過的海參涼透后,加鹽拌勻盛入大瓷缸,缸口用一層厚鹽封嚴,腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次,如發現海參發燒,湯色變紅,應立即加鹽或回鍋煮,如正常,檢查完后仍加鹽封頂。

烤參:將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開,再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動,將參撈出時表面立即顯干,并有鹽粒結晶,即可出鍋,發現參體有水泡應立即刺破。

拌灰:將烤好的參趁熱加灰,為使海參著色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的參體色較淺且干的較慢。

曬干:將拌勻灰的參晾曬,每2-3天收回庫中回潮,反復進行3-4次,直至充分干燥,即為成品。加工出成率,每100公斤鮮參加工干參6公斤左右。

國家規定鹽干參的含鹽率不能超過50%,但許多加工者為了增加重量,就反復煮反復加鹽淹,每反復一次,就能增加1成重量。這樣參的質量非常差。

鹽干參的食用方法:

主要是將鹽干參泡發后,炒、燉、拌都可。最麻煩的是泡發,直接影響口感。

干海參的漲發方法主要有三種:①半油發;②純水發;③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發透。

鹽干參的優點:

運輸儲存即為方便,保質期能長達10余年;

加工成本低,不需要復雜設備和太多成本。

鹽干參的缺點:

不科學:海參只要經過98度以上高溫10分鐘,海參中最有價值的活性物質就遭破壞。經過反復高溫和浸泡后,海參中的重要成分海參多糖絕大部分流失,海參已經沒有多少營養價值,滋補效果極其緩慢,一般需要2個月以上方有效果。

不易吸收:海參蛋白分子量大,人體自身缺乏分解的酶,其有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養中,人體還只能吸收利用其50%的營養。

太麻煩:干海參需要長時間水發、浸泡和烹調,程序復雜麻煩,技術要求高,一般家庭難于完成。許多人都通過海參商發好再買。

不安全:因海參不易儲存,部分商販為長時間保鮮和增重,加入福爾馬林等有毒物質,對身體造成潛在危害。

 

 
  
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