從茶樹新梢上摘取芽葉的手段，有手采和機采等。
1.手采有下列幾種：
①掐采：又稱折采，凡細嫩的標準采摘包托頂、撩頭都應用這一手法。②提手采：這是適中標準采摘的手法，大部紅綠茶區均用之。③雙手采：這是提高采茶工效的先進手采方法，比單手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可達35-40kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發芽整齊。
2.割采；邊茶的采收因原料粗大，多用工具進行采割，各地所用工具有月形小鐵刮刀、鐮刀或采摘鋏等，工具要求刀刃鋒利，采割要迅速，避免將枝條割裂而影響下輪新梢萌發。 機采：在機采前數日用手采掉一批達到標準的鮮葉，這樣機采鮮葉質量基本可以滿足加工中、低級條茶的要求，工效比手工提高10倍以上。茶園連續機采三、四年后，芽葉逐步變小，密度增加，葉片變薄。
在采摘的過程中，為防止鮮葉變質，應注意：①采摘時要使芽葉完整，在手中不可緊捏，放置茶籃中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高；②采下的鮮葉要放置在陰涼處，并及時收青，運往茶廠每天至少中午、傍晚各收送一次；③運青的容器應干凈、透氣、無異味；④運送鮮葉過程中，容堆放時不可重壓。
