豆科（Leguminosae）大豆屬的栽培種，一年生草本植物。學(xué)名Glycine max (L.)Merr.,別名毛豆、枝豆。染色體數(shù)2n=4x=40，中國(guó)特產(chǎn)之一，鮮、干豆粒均可作菜用。每100g嫩豆粒含水分57-69.8g，蛋白質(zhì)13.6-17.6g，脂肪5.7-7.1g，胡蘿卜素23-28mg，并含維生素和氨基酸等。可炒食、涼拌，加工制罐或速凍。干豆作豆腐或生豆芽。中國(guó)長(zhǎng)江流域及西南地區(qū)普遍栽培，為當(dāng)?shù)叵那锛镜闹饕卟酥弧?/p>
起源和傳播：大豆原產(chǎn)中國(guó)，約有5000年的栽培歷史。在中國(guó)的《詩經(jīng)》中稱為“菽”。公元1世紀(jì)后的《fan 勝之書》已記載收獲豆粒和以嫩葉（藿）作菜。中國(guó)大豆在公元前開始向世界各國(guó)傳播。公元前2世紀(jì)，華北的大豆傳到朝鮮，以后由朝鮮傳到日本。日本南部的大豆可能直接從中國(guó)華東地區(qū)引入。16-17世紀(jì)傳入印度、印度尼西亞和越南，向西北擴(kuò)展到歐洲和蘇聯(lián)。18世紀(jì)初傳入美國(guó)。1873年在維也納萬國(guó)博覽會(huì)上首次展出中國(guó)大豆后，更加速了向世界各地的傳播，一些國(guó)家大豆名稱的發(fā)音都與中國(guó)大豆古名“菽”的讀音有關(guān)，如法文soja、美國(guó)的soy等。
植物學(xué)性狀：根系發(fā)達(dá)，近地面7-8cm處主根較粗，側(cè)根水平伸展40-50cm后入土深1m左右，根系和根瘤主要分布在2-20cm耕層中。莖直立或半直立強(qiáng)韌，圓形而有不規(guī)則棱角，被灰白至黃褐色茸毛，嫩莖綠或紫色，綠莖開白花，紫莖開紫花，老莖灰黃或棕褐色。葉腋抽出分枝，或不分枝。初生單葉一對(duì)，互生，以后為三出復(fù)葉，小葉卵圓形。葉柄基部有三角形托葉一對(duì)。葉面被茸毛或無，短總狀花序，腋生或頂生，花小，白或紫色，自花授粉，天然雜交率不超過1%，每花序結(jié)莢3-5個(gè)，莢果矩形扁平，密布茸毛，黃綠色，含種子1-4粒。種子橢圓或圓形，無胚乳，千粒重100-500g，貯藏壽命4-5年。
類型和品種：依開花結(jié)果習(xí)性分為有限生長(zhǎng)和無限生長(zhǎng)類型。①有限和長(zhǎng)類型：主側(cè)枝生長(zhǎng)到一定程度頂芽為花序，主莖上部先開花，后向上或向下延續(xù)開花，花期較集中，果莢主要著生在主莖中部，種子大小較一致。無限生長(zhǎng)類型：植株頂芽為葉芽，自主蔓基部逐節(jié)向上著生花序，花期較長(zhǎng)，每節(jié)結(jié)莢數(shù)由下而上漸減少，頂端常結(jié)一個(gè)莢。依生長(zhǎng)期分為早、中、晚熟三類。早熟類型生長(zhǎng)期90天以內(nèi)，品種有紅豐和五月拔等；中熟類型生長(zhǎng)期90-110天，如白花毛豆；晚熟類型生長(zhǎng)期120-170天，如五香毛豆和慈姑青等。依種子色澤分黃、青、黑、褐及雙色。以黃色種最普遍，青色豆粒大，如大青豆等。
生長(zhǎng)發(fā)育和產(chǎn)品器官形成：大豆生育過程經(jīng)歷發(fā)芽期、幼苗期、開花結(jié)莢期、鼓粒成熟期。①發(fā)芽期：從種子萌發(fā)到子葉展開。種子發(fā)芽始溫10-11℃、適溫20-22℃。②幼苗期：從子葉展開到植株開始分枝（或第二個(gè)復(fù)葉初展開）。生長(zhǎng)適溫20-25℃，-5℃以下受凍。第一個(gè)復(fù)葉展開第3個(gè)復(fù)葉初現(xiàn)時(shí)開始花芽分化，分化期25-30天。③開花結(jié)莢期：始花到幼莢形成。有限生長(zhǎng)品種單株花期20天，無限生長(zhǎng)品種30-40天或更長(zhǎng)。適溫22-25℃，短期-0.5℃時(shí)花朵受害。④鼓粒成熟期：幼莢到子粒成熟。適溫19-20℃，成熟株-3℃凍死。豆粒增長(zhǎng)初期有胚乳，以后被吸收成種子內(nèi)層，子葉同時(shí)發(fā)育。豆粒發(fā)育所需物質(zhì)70%來自開花鼓粒期葉子的光合產(chǎn)物；30%來自莖、莢的光合產(chǎn)物和莢中貯藏的養(yǎng)分。
大豆為短日照作物，多數(shù)品種在12小時(shí)左右光照下形成花芽，延長(zhǎng)光照抑制發(fā)育。有限生長(zhǎng)類型和南方極早熟品種對(duì)日照長(zhǎng)短要求不嚴(yán)，春秋兩季均能開花結(jié)實(shí)。
栽培技術(shù)：大豆須在無霜期內(nèi)栽培。無霜期100-170天地區(qū)為春播，播期4月下旬至5月上旬，8月收獲。少數(shù)6月上旬播，霜前收。無霜期180-240天的地區(qū)以夏播為主，也可春播，無霜期240-260天地區(qū)春、夏、秋均可播種，忌連作，行2-3年輪作，適于pH6.5-7.0排水保水良好的土壤，每生產(chǎn)100kg子粒，約吸收氮8.5kg，磷0.84kg，鉀3.04kg及多種微量元素。整地時(shí)須施有機(jī)基肥和適量磷、鉀肥。粒選種子，也可用根瘤菌拌種或用錳、鋅、硼和鉬處理以提高產(chǎn)量和改善品質(zhì)。撒毒餌防地下害蟲。穴播營(yíng)養(yǎng)面積25-35×16-25cm，每穴4-5粒，也可條播。
種子萌芽時(shí)需充足的水分。南方春播時(shí)常遇雨，應(yīng)注意排水防爛子。育苗移植可提早收獲和保證全苗，晚霜結(jié)束時(shí)定植。每畝留苗1萬-1.5萬株，封壟后葉面積指數(shù)4-5為宜，秋毛豆可留苗或者2.5萬-3萬株，中耕2-3次，促發(fā)根和提高根瘤菌的活動(dòng)。結(jié)合中耕進(jìn)行培土，防止根群外露和倒伏。苗期怕澇，適宜的土壤濕度為土壤田間持水量的60-65%，而分枝期需水稍多，為65-70%，干旱不利花芽分化。開花初期需光照較多，濕度低；結(jié)莢到鼓粒期蒸騰強(qiáng)度迅速上升，需水量多，保持土壤水分占田間持水量的70-80%。耐澇性差，土壤濕度過大會(huì)導(dǎo)致爛根，葉卷曲發(fā)黃，花莢大量脫落。苗期可施少量氮肥促發(fā)根和分枝，早熟品種尤為明顯。開花初期重施氮肥可明顯提高產(chǎn)量，葉面噴過磷酸鈣和鉬酸銨液可減少落花落莢、加速豆粒膨大，生育期中后期因缺鉀耐用使葉先端或邊緣發(fā)黃，可在葉面噴施鉀肥。無限生長(zhǎng)型中的晚熟品種，盛花期后可摘心，防止徒長(zhǎng)倒伏，促早熟。播種后70-90天，莢殼由綠變黃綠，豆粒飽滿而尚保綠色、四周仍帶種衣時(shí)收，糖分高、品質(zhì)好。出粒率45-48%，高者58%。
采種時(shí)選無病株的下部莢作種，于多數(shù)葉變黃、莖稈干枯、豆莢呈現(xiàn)褐色、豆粒干硬已脫離莢壁時(shí)收，脫粒后曬干，種子含水量12%左右貯藏。南方春播最好用秋季成熟的種子，因其未經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯藏和高溫季節(jié)，種子飽滿充實(shí)，適應(yīng)性強(qiáng)，種子生活力強(qiáng)。重復(fù)種植3-4年后會(huì)出現(xiàn)退化現(xiàn)象，可采用異地繁殖留種的方法更新復(fù)壯。
主要蟲害為大豆食心蟲（Leguminivora glycinivorella），屬鱗翅目卷葉蛾科。 一年一代，大齡幼蟲在豆茬田越冬，8月上旬產(chǎn)卵，幼蟲蛀食豆莢和豆粒。可在食心蟲化蛹和羽化時(shí)多中耕消滅蛹和幼蟲；在田間插一定數(shù)量一端沾有滴滴畏的高粱稈等進(jìn)行熏殺；釋放赤眼蜂滅卵。
