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工夫紅茶

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-27
核心提示:條形紅茶之一,制工精細,故名工夫。主要產區有安徽省的祁紅產區、云南省的滇紅產區、福建省的閩紅產區、江西省的寧紅產區、湖南省的湖紅產區、四川省的川紅產區、貴州省的黔紅產區、浙江省的越紅產區、江蘇省的蘇紅產區、廣東省的粵紅產區以及臺灣省的臺紅產區等。 采

條形紅茶之一,制工精細,故名“工夫”。主要產區有安徽省的“祁紅”產區、云南省的“滇紅”產區、福建省的“閩紅”產區、江西省的“寧紅”產區、湖南省的“湖紅”產區、四川省的“川紅”產區、貴州省的“黔紅”產區、浙江省的“越紅”產區、江蘇省的’蘇紅”產區、廣東省的“粵紅”產區以及臺灣省的“臺紅”產區等。

采摘標準春茶為一芽二至三葉,夏茶以一芽二葉為主。制造過程分鮮葉加工和毛茶加工。鮮葉加工分萎凋、揉捻、發酵、烘焙四個工序。

萎凋有日光萎凋、室內自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋機菱凋等。操作時,開始溫度最高不超過38℃,一小時后逐漸降低30-35℃,下葉前10-15分鐘停止加溫,只鼓冷風,如氣溫達30℃以上,不必加溫。萎凋過程中需輕輕翻葉1-2次,以使萎凋均勻。萎凋時間為8-10小時。

揉捻要求成條率90%以上,葉細胞損傷率達80-85%,達到充分揉捻。一般均采用機揉和分次揉捻,投葉量要根據葉質和揉捻機桶徑長短,過多過少,都會影響揉捻質量。中、小型揉捻機,揉60-70分鐘,分兩次揉,每次30-35分鐘,老葉可適當延長;大型揉捻機,分三次揉捻,時間90-135分鐘,每次30-45分鐘。每次揉后都要解塊篩分,以解散團塊,分出老嫩。篩網一般分兩段,上段4孔/英寸,下段3孔/英寸,揉捻壓要掌握輕、重、輕的原則,即先輕壓,后重壓再輕壓。壓力輕重視葉質和萎凋程度而不同,嫩葉輕壓,老葉重壓;輕萎凋的輕壓,重萎凋的重壓。每次加壓7-10分鐘,松壓3-5分鐘,交替進行。揉捻室要求低溫高濕,以防止過早發酵。

發酵最宜室溫是24-25℃。溫度過高發酵過速,茶黃素少,茶湯轉暗,鮮爽度降低。發酵過程中需耗用大量氧氣,因而發酵室要經常更換新鮮空氣,葉層間要保持良好的通氣狀態,攤葉厚度8-10cm。相對濕度應保持在90%以上。發酵時間從揉捻開始算起,一般需46小時,檢驗發酵程度的方法主要憑感官鑒別,當嫩葉葉色達到紅黃或淺紅色、青臭氣消失、出現果香,發酵便達到適度。

烘焙分兩次進行,第一次稱毛火,第二次烘焙稱足火。主要技術參數如下表。(P199頁有表)

毛茶精制:成品花色分為正茶、副茶、腳茶三大類,正茶主產品是各級工夫茶,有17級,還有禮茶(超級)和特級共9個級別,其次是加工中產生的一些碎、片、末茶,碎茶有10個花色,片茶4個花色,末茶3個花色。副茶有副片、副末、正花香、副花香。腳茶有茶梗、茶樸、飲用細末茶等。毛茶精制方法,有篩分(包括毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩)、軋切、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱等作業工序。

 
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