前些年，當牛奶生產量有限時，人們主要買奶粉回家沖著喝。現在，液態奶開袋即可飲用，大大滿足了人們的需求。然而，“用奶粉勾兌鮮奶”這一國內牛奶行業中秘而不宣的“商業秘密”已有十年歷史的內幕被捅破之后，一時間，還原奶成了眾矢之的。

    鮮奶？還是還原奶？

    這是媒體對還原奶反復進行質疑后，消費者發出的疑問。那么，鮮奶和還原奶有什么不同？中國農業大學動物科學院李勝利博士指出，鮮奶是指人工或擠奶機從奶牛乳房擠出來的奶，通過管道儲存進冷藏罐，沒有接觸空氣，沒有受到污染，再經過嚴格的程序加工出來的奶。鮮奶從牛乳房中擠出來的時間越短，營養價值越高。

    對于市場上標識的“鮮奶”是否就是鮮奶，李勝利認為：“這個很難說。因為國家目前對牛奶的標識還沒有制定相應的政策法規。現在，不少乳制品加工企業，還是大量用奶粉生產一些乳制品和還原奶（將脫脂奶粉按原比例加水，經過與黃油混合、均質、殺菌等工藝制成的液態奶）。他們主要用從澳大利亞進口的奶粉加工酸奶、冰淇淋，這是可以的。乳品企業用奶粉還原的奶，一般不敢標‘鮮奶’，大多標的是‘純牛奶’。有些包裝袋上標識的‘保鮮奶’，其實并不是指從牛乳房里擠出來的液態奶，而是指這種奶的保質期。如果標注是‘鮮奶’就不應該是還原奶。”

    還原奶存在的理由

    李勝利認為，還原奶不是剛冒出來的，已經有很長時間。他說：“我國在上個世紀90年代以前，牛奶的加工基本上是通過奶粉還原的，隨后才逐漸是液態的。”

    某乳業公司經理指出，采用鮮奶生產的成本要比用奶粉生產成本高出25%至30%。據悉，目前進口奶粉每噸到岸價僅為1.4萬至1.5萬元，每噸奶粉可還原成8噸液態奶，而國內8噸原料奶的收購價格在2萬元以上。這大概是對還原奶普遍存在的最確切的解釋。

    市場上有多少鮮奶是還原奶？一位不愿透露姓名的乳業公司領導說，還原奶是一個全國性的問題，特別是超市里零售的塑料瓶裝的牛奶，多半是還原奶。導致還原奶不斷增加的另一個原因是奶源供應不足。據李勝利介紹：“2002年全國牛奶（包括羊奶）產量是1299萬噸。這個數量是滿足不了市場的需求的。”奶源的缺口究竟有多大，李勝利沒有給出確切的數字：“很難說，因為有許多進口的奶粉在里面。”

    2001年，我國液態奶產量280萬噸，比上年增長47%。即便如此，我國鮮奶生產仍然面臨奶源不足問題。于是，用奶粉生產還原奶就成了一種必然。2002年我國奶粉進口量為11.08萬噸，而2001年為5.85萬噸，1997年只有2.79萬噸。

    李勝利認為，乳制品廠家大量制造還原奶，很大程度上是因為經濟利益，這是勿庸置疑的。但是，還原奶并非不能生產。有些消費者不喜歡鮮奶腥味，愛喝香味比較特別的還原奶，也是一種市場需要。從營養角度而言，還原奶的質量低于純鮮奶，這是事實。因為還原奶是奶粉經過加水溶解、高溫殺菌等多種程序制成的，營養不如鮮奶，而且口味、純度、鮮度也相對較差。

    “不能全盤否認還原技術”，北京中乳精華經濟研究所所長陳渝提出了自己的觀點：“乳品企業使用還原技術，對于調節季節供求關系、資源合理配置、調節口味和滿足營養成分等方面都有著積極的作用。”還原奶與鮮奶的營養價值之爭，是這場爭論的焦點。陳渝指出：“還原奶的營養價值取決于奶粉的營養價值，而大量研究表明奶粉和鮮奶的營養成分并沒有大的差別。在把乳品當作主要食物的很多西方國家，消費的多數乳品是奶酪，而奶酪的加工不僅會損失部分維生素，甚至連乳清蛋白都被析出。在非常強調營養的國度，為什么不只飲用營養損失更小的巴氏奶，而且也吃營養受到相對損失的奶酪呢？”

    鮮奶和還原奶的激烈爭論，使消費者對市場上的牛奶和奶制品莫衷一是。中國乳制品工業協會秘書長牟靜君女士指出：“消費者對奶業市場的種種疑慮是完全沒有必要的，奶粉與牛奶的營養成分是一樣的。用奶粉勾兌牛奶成本很高，80.5噸鮮奶才能生產1噸奶粉，所以實際上生產奶粉的成本是很高的。企業為什么要用奶粉勾兌牛奶呢？除非是用價廉質低的奶粉，不然企業這么做只有一種可能，就是奶源不足。” 

    我國奶源比較集中在北方，南方相對較少。所以為了攻擊奶源供應不足地區的乳品企業，才會有“用奶粉勾兌奶欺騙消費者”一說。這是許多專家比較一致的看法。

    牟靜君表示，牛奶富含鈣、磷、蛋白質等多種成分，是最天然、最完善的營養品，比起那些整天鼓吹的保健品不知道要好多少。而現在有許多媒體宣傳并不完全，許多所謂的專家觀點并不權威。在制奶原料問題上，她解釋說：“由于以前人們生活不富裕，冰箱的擁有率不高，所以奶粉的需求量比較大。其實奶粉和牛奶的營養成分是一樣的，沖兌奶粉的口感沒有牛奶好，但奶粉的營養成分并沒有被破壞，只是將水分蒸發了而已。所以，在奶源不夠的情況下，用80%的鮮奶和20%的奶粉勾兌也是很正常的，完全沒有必要擔心營養成分會被破壞，而且此時口感也不會受到什么影響。”

    牟靜君認為，我國加入WTO后，關稅降低，進口奶粉的價格下降幅度很大。國外進口的奶粉價格降到15000/噸，而我國生產的奶粉為17500元/噸。有些企業用奶粉制作冰淇淋和乳酸等情況以奶源不足的南方最突出。不少企業生產的乳酸菌飲料，雖然在上面注明的是酸奶，可是下面也注上飲料了，只是比酸奶稀，消費者可以不用擔心。

    還原奶應當標識

    還原奶充斥市場已經是不爭的事實，在國家對其尚未作出明確規定之前，是否可以認為存在的就是合理的呢？對此，其實不需要進行過多的爭論。因為我們的奶源和我們的乳制品市場的需求量，還沒有在同一個發展水平上，而且，還原奶和鮮奶的營養價值并沒有多少差別。但是，有一點需要明確，那就是要讓消費者知道他所購買的是鮮奶還是還原奶。正如陳渝所說：“我們反對的是使用了還原技術又宣稱自己是純鮮奶的欺詐行為。”受奶源的限制和利益驅動，少數廠家不按市場規律辦事，將“還原奶”肆意擴大化，以次充好，以假亂真，嚴重擾亂了正常的乳制品市場。

    目前，市場上銷售的所有液態奶都不標明是否是還原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉與香精等成分，使消費者處于“模糊消費”的境地。國際上，一些缺奶的地區和國家生產還原奶已經有很長的歷史了，都明確將還原奶標識出來，讓消費者明明白白消費。事實上，國外液態奶的“明白消費”，不僅保護了消費者的知情權，也可以根據市場需求來調節液態奶的價格和結構，一般還原奶的價格只是鮮奶的一半，所占市場份額為30%。目前在我國還原奶的“模糊消費”情況下，消費者把還原奶當作鮮奶消費，還原奶和鮮奶基本上是同價銷售。

    針對部分乳品企業用還原奶生產液態奶的情況，奶業專家呼吁：我國應盡快出臺乳制品標識制度，在牛奶包裝上注明鮮奶或還原奶，以及產品成分的詳細說明，從而保證消費者的知情權。

    陳渝指出，我國目前并不是沒有關于還原乳的標識法規，而是沒有認真執行。1999年批準發布、2000年5月1日正式實施的國家標準GB5408.1－1999《巴氏消毒乳》明確規定只能以生鮮奶作為原料；GB5408.2－1999《滅菌乳》中，強制條款中明確規定：“以復原乳為原料的產品應加以標示”。然而這個標準實施以來，不僅有相當一部分企業沒有執行，而且也沒有政府部門進行監管。陳渝認為，標識是對消費者知情權的尊重。但是標識出來后，如果沒有具體的檢測標準和方法，也是無法判斷鮮奶和還原奶的。

    據悉，武漢市奶類項目辦、衛生防疫站及技術監督局已聯合強制該市所有生產還原奶的乳制品企業在產品標簽顯著位置標明“還原奶”字樣，“如發現違規者定嚴懲”。

    專家們認為，標識不是惟一目的，重要的是讓企業通過標識建立一種誠信，杜絕利用還原奶在市場上的惡意競爭。