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怎么做酸牛奶

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-04-19
核心提示:大家都知道,酸牛奶是由牛奶做成的,但是,稀的液體牛奶,為什么會做成凝固成導體而又略帶酸味的酸牛奶呢? 牛奶是一種復雜的膠體混合物,是不透明的液體。奶里含有蛋白質、乳糖、鈣質等物質。當在消毒的奶中加入發酵劑乳酸菌時,乳酸菌就會在適宜的溫度(30℃~40℃)

    大家都知道,酸牛奶是由牛奶做成的,但是,稀的液體牛奶,為什么會做成凝固成導體而又略帶酸味的酸牛奶呢?

    牛奶是一種復雜的膠體混合物,是不透明的液體。奶里含有蛋白質、乳糖、鈣質等物質。當在消毒的奶中加入發酵劑乳酸菌時,乳酸菌就會在適宜的溫度(30℃~40℃)中,大量生長繁殖,將牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為乳酸把牛奶中酷蛋白鈣離子奪走,這樣一來,酷蛋白化合物就變得不穩定了,隨著乳酸的酸度不斷地增加,牛奶的性質逐漸發生了變化,當乳酸的PH值為4.6時,酷蛋白就開始沉淀,凝結成酸牛奶。但這時的酸牛奶還很嫩,主要是產酸,這叫做前酵。這時可放入4℃~6℃的冷庫中,由于奶的溫度和酸度一時還降不下來,酸牛奶還在繼續發酵,這叫做后發酵,主要是產芳香味。當后發酵完成后,便是市售的風味優佳的酸牛奶了。

 

 
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