三、災區被埋壓食品的清挖、檢驗鑒定和處理

    食品廠、庫、店中的食品因地震房屋倒塌，而被污染和損害。應盡快清挖整理、檢驗、鑒定和適當處理，凡能食用和清除污染物及進行無害化處理后還能食用的，應立即按規定的安全食用方法分發食用，作為救災食品的重要來源。它既可以節約，又可以省去凋運。采購等麻煩，還可以防止這些災區原有食品腐敗變質后對環境的污染。

（一）對被壓埋食品的現場調查研究對震區被壓埋食品首先要組織食品衛生專業人員和有關人員進行現場調查，向了解情況的當事人了解被埋壓食品的種類、數量、包裝情況、貯存方式及位置，庫房建筑物結構等情況。查看周圍環境及污染狀況，掌握庫存食品人庫前的衛生質量情況，以及食品貯存場所及周圍存在污染源及污染物情況。根據全面情況，進行綜合分析，提出初步處理方案，首先采取防止食品及環境污染和變質的措施。

（二）清挖處理食品的順序

1．冷凍冷藏廠庫中貯存的食品。因倒塌的廠庫已不能再制冷、保冷，食品已受污染和損害。不及時清理，在夏秋熱季很快會腐敗，在寒季也會腐敗變質。

2．直接人口食品。

3．其他各種食品。

4．冷凍冷藏廠、庫中貯存食品的檢驗、鑒定和處理。
清挖整理出的食品應立即逐個（包裝件）進行感官檢查依據其衛生質量分類分別存放，再分別采取具有代表性的樣品，進行檢驗鑒定，判定其衛生質量，確定清除污染物和無害化處理方法及安全食用方法。在氣溫高于10℃時清理出的食品當日必須處理完，在結冰的寒季可酌情擴大鑒定處理批量、延長處理時間。現根據唐山冷凍廠1976年震塌后扒出肉品的衛生鑒定處理情況和結果，提出以下方法、措施和意見。

（一）唐山冷凍廠震塌后扒出肉品衛生質量及鑒定處理情況，見表4-4。

表4-4 唐山冷凍廠震塌后挖出肉品的衛生質量及鑒定處理

注：a.煮沸后的肉湯當時稱煮沸試驗，其方法和制定基本與GB5009.44中1、2條規定相同。
    b.氨：由于當時現場快速檢驗的需要，未能做揮發性鹽基氮，而采用“納氏氨反應”。兩法結果曾經國內驗證，在制定肉品鮮度上基本相符。
    c.致病菌：當時檢驗了沙門氏菌、志賀氏菌，個別樣品檢驗了致病性葡萄球菌，對魚類另檢驗了副溶血性弧菌。肉毒毒素項在第一批樣品（18份）曾檢驗，全為陰性。
以上檢驗項目和方法按當時國家食品衛生標準（草案）的規定進行。實踐中觀察總結到：

1．煮沸后的肉湯為現在執行的國家標準感官指標中的一項，既具有感官檢查的靈敏性、可靠性和快速簡便的優點，又具有理化檢驗的客觀性，其操作方法又十分接近實際食用的條件。是實用的和可靠的方法。

2．對肉類、魚蝦類食品腐敗變質程度（鮮度）的鑒定，再次證明感官指標是最可信賴的，有經驗的檢驗人員可以準確掌握。

3．細菌指標和pH值在鑒定鮮度上可靠性差，現行國定標準中也未列入。

4．在簡陋現場條件下不便進行“揮發性鹽基氮”檢驗，似可用納氏氨反應暫代。

5．按國家標準規定的鮮度指標，在無有毒有害物質或致病菌污染的情況下，判定肉類、魚類可否食用，在地震災區等特殊情況下，似可稍予放寬。如感官指標達較差次鮮肉乃至輕微變質肉水平， TVB一N達45mg％以下，煮沸后肉湯達（±）（有極輕微臭味）。在此次檢驗鑒定處理中限定短時間內高溫徹底加熱后立即食用，不準存放生、熟肉，不準做餡和作餾炒等不徹底加熱方法烹調食用。分配食品時隨發食用方法宣傳說明材料，并能保證正確執行，在唐山地震后的實踐證明沒有引起食物中毒和其他食源性疾患。

（二）檢驗鑒定和處理的方法、措施在清挖過程中要做到逐件（個）進行現場感官勘驗，依其衛生質量不同分類堆放，分別采取具有代表性樣品進行檢驗、鑒定，結合現場情況綜合做出鑒定，并分別確定處理方法。在檢驗鑒定過程中不能造成食品衛生質量的明顯變化，做到現場快速檢驗判定和處理。

1．凍鮮肉、凍鮮魚類只進行感官指標、理化指標檢驗和現場勘驗，即可做出鑒定和處理。檢驗方法應以國家標準方法或國際標準方法為主，可以采用公認的現場快速檢驗方法。

2．凡保持冷凍狀態或尚未完全解凍，感冒檢驗符合國家標準要求，現場勘驗沒有受到有毒有害物質和致病性微生物污染的，可以判定為條件可食品，限當日高溫加熱后食用。

3．凡未完全解凍或基本解凍但食品溫度在10℃以下，感官檢驗結果稍差于國家標準，煮沸后肉湯有極輕微臭味，基本透明澄清時，必須做揮發性鹽基氮或氨檢驗，結果在（45mg％，現場勘驗未受到有毒有害物質和致病性微生物污染者，也可以考慮判定為條件可食食品。限立即分發到食用單位集體食堂高溫加熱后食用，不得繼續保存生、熟肉品，不得發生生與熟食品交叉污染；且不得在運輸過程中造成食品繼續腐敗變質。不宜發給居民家中處理食用。食品的烹調方法不得采用餾、炒或做餡。

4．食品上非惡性雜質如砂、石、稻殼等易于用物理方法除凈的，可以清除雜質后食用。凡帶染惡性雜質如有毒有害化學物質、有異味的物質和其他有損害食用者健康，或有損于食品的感官性狀，而又不易用物理方法清除的，不得判定為食用。

5．凡判定為可食用的食品，其包裝物損壞的，要立即以符合食品包裝材料衛生標準的包裝物嚴密包裝后運出，以防再受污染。

6．凡已完全解凍且食品溫度在10C以上，感官檢驗已證明有明顯腐敗象征的，或現場勘驗發現受到有毒有害物質、帶染致病性微生物可能較大的污物污染的，不必再做理化等進一步檢驗鑒定，可直接判定為不可食用。可依其衛生質量定為煉工業用油或深埋等處理，并監督盡快按要求完成，以防污染環境。

7．運輸車輛、船舶盡量為食品運輸專用，專用車船或臨時運輸工具，在裝運食品前，均必須徹底洗刷干凈，并經消毒，防止對食品造成污染。

8．經檢驗鑒定可食的食品，由監督檢驗機構（組織）出具鑒定處理證書，還要有安全烹調食用方法的宣傳說明材料，隨食品一并送達食用者。

五、常溫食品廠、庫、店震塌后挖出食品的檢驗鑒定和處理，普通食品廣、庫、店倒塌后埋壓的食品應盡快清挖，在清理過程中要盡量保護食品免受損壞、污染，并要逐件檢查，按其損壞和污染及衛生質量分別存放。經食品衛生監督檢驗機構（組織）勘驗、檢驗鑒定后處理。凡可以食用的，按規定的安全食用方法和管理措施，作為災區救災食品的一部分，這些食品廠、庫、店要建立管理組織，妥善保管挖出的食品。

（一）清挖出的食品要存放在能防雨雪、防陽光直射、防蠅、防鼠、防塵、防污染、防潮的臨時存放場所內。不得與有毒有害物質、有異味物質混放。

（二）經現場勘驗沒有被有毒有害物質和惡性雜質污染，也沒有被污物嚴重污染，感官檢驗符合相應衛生標準要求的，包裝物無破壞的，可以判定為可食食品。
（三）經現場勘驗，食品僅受到非惡性雜質污染，無其他污染，污染的雜質又易以物理方法清除的，要用物理方法清除雜質后再作檢驗鑒定。

（四）定型包裝食品的標簽和其他標志脫落或損壞，現場感官檢查無法確定為食品的，不得作為食品食用。

（五）食品的生產日期、保質期、保存期不清或沒有，無法確定是否超過保存期和保存期的食品，應一律進行感官檢驗和必要的理化和微生物檢驗后，再作判定處理。

（六）經感官檢驗，其衛生質量存在輕微缺陷，不能判定為合格或不合格時，應根據需要進行理化指標和微生物指標檢驗后再作綜合判定。

（七）根據標志、包裝、感官等檢驗不能確定為合法廠家生產的符合標準的食品，不能確定是否為偽劣食品時，應進行全面感官指標、理化指標和微生物指標檢驗鑒定后判定處理。

（八）經現場勘驗，發現食品被有毒有害物質污染，或被惡性雜質，具有顯著異味的物質、污物污染的食品，不得食用。

（九）食品的感官指標、理化和微生物指標的檢驗、應盡量采用國家標準方法，但在災區可采用被公認的現場快速檢驗方法。

（十）有嚴密定型包裝的食品，如罐裝、瓶裝、鋁塑復合袋裝食品，被雨淋、雪蓋、水浸過而無滲漏污染的食品，可清洗外包裝再經消毒后供食用。有滲漏污染可能的，應開啟包裝，經檢驗證明無異常的，可經復制加工有效加熱消毒后食用。

（十一）散裝食品被雨雪淋濕或水浸過的，不能再供食用。

（十二）因雨雪淋濕、水浸或受潮但未霉變的原糧，應盡快曬于或烘干，再去除污染部分，經檢驗符合糧食衛生標準的，可供食用，必要時作霉菌和霉菌毒素檢驗后，再作處理。

（十三）受短時間雨雪淋浸和水浸的食糖，食鹽，如未被有毒有害物質污染的，去除污染的雜質和不潔部分，可供食品加工利用。加糖可經高溫熬制后用于糕點、糖果加工。食鹽可用于食品鹽漬；但已經過潮解而再結晶的粗粒乏鹽，其中鈉鹽已大量損失，鎂鹽相對增高，不能再供食用。

（十四）對可疑被毒物污染、其他檢驗未發現不合格項目者，為查清是否具有毒性，可進行動物試驗，也可以采用被公認的微小動物試驗方法，如鹵蟲生物測試法，草履蟲試驗法等。

（十五）食品衛生監督檢驗機構對鑒定處理的食品，應出具鑒定處理文書。對衛生質量有缺陷但經無害化處理后可以食用的食品，應在鑒定處理意見文書中明確規定無害化處理的具體方法，隨同批食品送達食用單位，并有保證落實的措施，以保證食用安全。

（十六）對災區居民清挖出的食品，也按以上方法和措施處理。
第九節 災區居民家庭、集體食堂和臨時飲食業的食品衛生的監督管理

    震后初期，災區環境污染嚴重，飲水缺乏和污染，飲食衛生狀況差，是造成震后初期腸炎、痢疾及其他食源性疾病發生、流行的主要原因。因此，應從以下幾方面做好飲食衛生工作：

一、盡量清除居民家庭臨時居住棚、集體食堂及飲食業臨時場所及其周圍環境中存在的垃圾、污物；對環境和污物進行藥物消毒殺蟲。建立臨時廁所，每日對廁所進行消毒、滅蠅，掩埋糞便污物。

二、供給清潔飲用水。對不符合飲用水衛生標準或可疑有輕度污染的水，要用氯制劑等藥物消毒后再作為飲用水；對貯水池、缸、桶等貯存的飲水一律進行消毒處理后再用；對水井和其他飲用水源，每日進行消毒；裝運飲水的容器必須經洗刷干凈并消毒后才能使用；被有毒有害物質污染或可疑被這些物質污染的水源，不得作為飲水水源；一律喝開水。

三、采取統一滅鼠措施，降低鼠密度。但須注意不得將滅鼠毒餌放在食品加工貯存場所；在住室、棚內布放時，應放到兒童和家畜、家禽不能接觸到的地方，嚴防污染食品和誤食造成中毒；應盡量采用物理捕鼠方法。

四、食品原料和食品應符合衛生標準要求，或災區食品衛生監督機構（組織）鑒定可以食用的；如為條件可食食品，必須嚴格按照規定的處理方法進行無害化處理后再食用。

五、在簡易條件下，飯菜應現做現吃，盡量不存放熟食品；烹調方法以煮、蒸、嫩等徹底加熱的方法為主；不要加工和食用冷葷類食品；生吃的瓜果蔬菜一定要盡量洗凈、消毒后再食用；食品加工烹調場所要做好防蠅、防塵、防鼠；各種食品原料、半成品和炊具、餐飲具也要做到防污染、防蠅、防鼠、放水、防潮。

六、集體食堂，飲食業單位的公用餐飲具，食品容器必須逐次用后洗凈消毒，消毒方法用物理方法作為蒸煮法最好，也可以用藥物消毒法。當沒有足夠的清潔水，不能進行洗刷消毒時，須使用一次性符合衛生標準的餐飲具。提倡每人使用自己專用的餐飲具。

七、居民和集體單位中發現腸炎、痢疾等傳染病人，要做到早診斷、早治療，并盡可能做到隔離和對排泄物進行消毒。治療要全程徹底，以減少帶菌機會。集體食堂和飲食業單位從業人員中發現傳染病人和病原攜帶者時，必須停止其接觸食品的工作，并進行隔離、治療。

八、不得食用病死、毒死和死因不明和砸壓致死的家畜、家禽、魚蝦，和未經災區食品衛生監督機構（組織）鑒定認可的食品；不得自行采食野生蘑菇和其他野萊，以防中毒。

九、清挖出的炊具、食品容器和餐飲具，應徹底洗刷干凈消毒后再用。

第十節   群眾自我保健能力的提高     地震后，災區在短期內腸炎痢疾的暴發流行，不但與震災直接相關，而且與災區群眾自我保健能力差和衛生知識水平低有很大關系。另外，災后群眾有“大災之后必有大疫”的恐惶心理，加之社會上謠言四起。因此，衛生知識的宣傳教育在救災初、中、后期都要持續不斷地進行，而且要宣傳到戶到人。具體工作內容如下：

一、災后初期還沒有清潔水供給的情況下，宣傳一定要喝開水，各種食物要徹底蒸煮加熱后再吃，不吃嚴重污染和腐敗變質和可疑有毒的食物。教育災區群眾就地取材燒水燒飯。這是早期預防和控制食源性疾病最簡單而有效的方法。在有清潔水和能夠提供較清潔飲水源的情況下，宣傳飲水、水井水、池塘水、河水等水質混凝沉淀、消毒方法和生吃瓜果蔬菜的洗凈消毒方法；各種食品的衛生質量簡易感官檢查識別方法，以及安全食用方法；各種食品簡易防污染如防蠅、防鼠害、防變質的方法。總之，讓災區群眾在災后盡快掌握在惡劣環境中的生存保健科學知識和技術。

二、救災初、中期要宣傳預防和控制食物中毒和其他食源性疾病的較系統簡明的知識和技能；針對災區情況宣傳破除迷信和謠言，可以用救災衛生防疫，食品衛生專業機構和人員的調查研究結果和科學知識作為論據，以增加說服力。還要宣傳可能發生的傳染病和其他疾病的防治知識。

三、救災中后期要特別注重對集體食堂，飲食業和在簡陋條件下生產經營的從業人員的食品衛生知識培訓，主要內容為結合各行業的特點和實際確定的HACCP管理方式的要點、具體措施及方法。唐山地震后的第二年集體食堂引起的食物中毒很多，其發病起數占80％，中毒人數占83％，僅開灤礦務局所屬單位的集體食堂就造成細菌性食物中毒9起，中毒1802人。在1978年春對開灤所屬集體食堂的管理人員和骨干進行預防食物中毒知識和有關食品衛生知識培訓后，重新建立衛生制度。至1978年以后基本杜絕了集體食堂引起的食物中毒。這說明衛生知識的培訓是預防食源性疾患的主要措施之一。

第十一節 平時救災食品衛生工作的準備

    由于目前尚不能對地震進行臨震預報，地震災害具有突發性和造成人員傷亡，破壞嚴重和范圍較廣的特點。所以，在平時必須做好救災準備，以便在地震發生時能迅速、全面、科學、有條不紊地進行救災工作。

一、國家和省、市、自治區衛生行政部門及食品衛生監督檢驗機構應建立救災食品衛生工作預備組織，制定工作方案，平時做好工作和業務知識、技能的培訓。

二、救災食品衛生工作預備組織要做好工作所需的裝備、條件的準備。主要為機動車輛及其他應急交通運輸工具，帳篷、監督檢驗所需設備、器材、儀器、藥品試劑、臨時發電設備，小型配送電設備，液化石油氣等能源及設備；工作人員臨時生活設施、工作條件；工作所需的通訊器材如對講機，收發電報設備等；食品知識宣傳用的材料、廣播器材設備等；食品及工器具容器等適用的洗滌消毒、飲水凈化消毒和對環境污物消毒用的設備、器材、藥品。

三、檢驗器材、設備、儀器和藥品試劑應能滿足以下工作項目的需要

（一）能進行國家食品衛生標準中所有指標項目的理化、微生物、感官檢驗。

（二）能進行食品和環境受到意外污染常見有毒有害化學物質的檢驗、食品摻偽摻雜檢驗。

（三）能進行食源性疾病病原微生物（包括病毒、細菌、真菌等）、寄生蟲、昆蟲，必要的血清學免疫學檢驗。

（四）能進行急性毒性試驗或簡易急性毒性試驗，以及毒性微小生物測試實驗。

（五）食品衛生快速檢驗設備和器材用品，如有效氯測定試紙、水中余氯比色計、食品衛生快速檢驗箱、小型折光計及其他小型儀器、大腸菌群檢驗紙片、培養基、液樣食品細菌總數大腸菌群檢測器等。這些現場快速簡易檢驗儀器、設備和器材要做到災區鄉（鎮），街道級衛生防疫食品衛生監督組織和救災小分隊都能配備。