編者的話：“無辣不成席”，“無辣寧毋死”，這些嗜辣者的宣言，終于得到了科學家的認同。辣椒不但含有豐富的維生素C，還富含可以抗癌的辣椒素、可以保護視力的胡蘿卜素等，并具有減肥、降血脂、抗癌等多種功效，堪稱全能的“健康衛士”。本期，我們特采寫4篇文章，以期和大家分享辣椒中的營養和學問。
　　
    有一種食物，貿易量超過咖啡與茶葉，全球超過20％的人都在吃它，有些人更是一頓飯都離不了它，這就是辣椒。

    中國辣椒聞名世界

    說到辣椒，就不得不提中國。今年5月湖南長沙“辣博會”公布的數據表明，我國食辣人群高達40％，國內辣椒貿易量將近1000億元。與此同時，中國辣椒的出口額也不斷增長。澳大利亞、美國、東南亞地區的辣椒大部分從中國進口，日本90%的來自中國，就連以吃辣聞名的墨西哥，也有近一半辣椒是從中國進口的。中國園藝學會辣椒研究會副會長張寶璽表示，中國產的辣椒品種眾多，辣度也各不相同，因此能適合不同口味的人群食用。

    在四川和重慶地區，有1億人吃辣椒；在長江辣椒帶上，吃辣椒的還有湖南、湖北、江西、安徽數個省份的人。在“怕不辣”的湖南，更是“無辣不吃飯、無辣不上桌、無辣不成席”。不過，最終傳遍世界的，還是川菜。有人的地方，就有川菜館。難怪有人說，四川人是以“辣椒照耀生命的”。

    盡管如此，辣椒對中國來說其實只是一個“舶來品”。中國最早關于辣椒的記載是明末高濂撰《遵生八箋》（1591年），其中寫道：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”因此一般認為，辣椒是明朝末年傳入中國的。

    吃辣讓人很快樂

    許多不喜歡吃辣椒的人認為，辣椒會損害味覺。但事實正好相反，辣椒里有種叫辣椒素的化學物質，嘴里的味覺細胞接觸到辣椒素后，會對食物的味道更敏感，這樣就增加了食物的美味。

    是什么令愛吃辣椒的人，樂于給辣椒辣得嘴發燒、淚直流、氣喘如牛的呢？曾有一種心理學的解釋是，這與腦部對辣椒的反應有關——當身體設法保護自己不受辣椒“侵襲”時，以為身體受了傷的腦部就會迅速釋放內啡肽，這是一種天然止痛劑，但其實辣椒并沒有對身體造成任何傷害。若再吃一口，腦部又會認為有痛苦襲來，釋放出更多的內啡肽。不斷釋放出的內啡肽會使人感到輕松興奮，產生吃辣椒后的快感。

    “不過，雖然沒做確鑿的科學依據，但辣椒確實有緩解壓力的作用。”中國烹飪協會副秘書長邊疆表示，“這也是人們壓力大時愿意吃辣的原因之一。”在英國的某些餐廳，還會提供非凡的“紅色快樂菜單”——其中都是加入辣椒做成的菜肴。

    辣椒是營養全能

    1930年，從辣椒中成功提取維生素C讓匈牙利科學家森特·哲爾吉因獲得當年的諾貝爾獎，從此開啟了人類對辣椒營養的不斷探索和追求。中國農業大學蔬菜系主任沈火林表示，生辣椒的維生素C含量比橙或檸檬多，一大只鮮紅椒提供的維生素A幾乎達到每日需要量的一半。當然，辣椒的功能遠不止為人們提供必需營養這么簡單，其在醫學方面的多種功效更為人們所關注，這也是辣椒消費量近年來不斷攀升的主要原因之一。

    緩解疼痛。自古以來辣椒就常被用來解除疼痛，而科學家們最近才發現，辣椒素可以損耗神經傳導P物質，而P物質可以將疼痛的信號傳到神經系統。

    緩解感冒癥狀。辛辣的食物可以稀釋分泌的黏液，并幫助痰被咳出，以免阻塞呼吸道。加州大學教授艾文奇曼甚至說：“許多感冒藥、咳嗽藥的功效和辣椒一樣，但辣椒完全沒有副作用。”

    預防癌癥。從流行病學研究來看，嗜辣的民族癌癥發病率都比西方國家少。這些辛辣的食物中，有許多抗氧化的物質，能防止癌變和老化。

    預防動脈硬化。一根紅辣椒中含有β-胡蘿卜素的分量足夠人一日所需，而且β-胡蘿卜素是強抗氧化劑，可以減少膽固醇沉積在血管上，降低血脂。

    辣椒雖好吃來有度

    盡管辣椒有如此多的好處，但究竟不是人人都能練就不怕辣的“金剛胃”，中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明認為，“食之有節、食之有度”才是最要害的。

    首先，因人而異。有牙疼、喉痛等上火癥狀，以及有高血壓、胃腸炎、胃潰瘍或痔瘡的人最好少吃或不吃辣椒。其次，因地而異。在南方潮濕地區的人可以多吃一些，而北方干燥地區則要減少食用量。最后，因時而異。冬春可以多吃一些辣椒驅寒，夏秋少吃或配合涼性食材。關于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之內，且身體沒有任何不適癥狀，天天吃50—100克是沒問題的。