采收和晾曬是制干辣椒生產過程中最后一個重要環節，為確保產品的質量和產量，提高干椒等級，增加經濟效益，必須要掌握正確的采收技術和晾曬方法，才能實現增產增收。總結幾年來制干辣椒的采收、晾曬工作實踐，現將具體的技術要點簡介如下：
　　1、采收時間本地最佳采收時期為九月底、十月初。此時椒果已充分紅熟，色澤鮮亮，干椒品質好。
　　2、采收方法采收方法分兩種：收拔椒棵采收和大田直接采收椒果。
　　（1）收拔椒棵采收：辣椒最好連根拔，如確實干旱地硬拔不出，用鐮刀貼根割也可以，總之帶根莖越多越好，可以供椒果繼續從秸稈上吸收養分，增加椒皮厚度、紅度和光澤。
　　（2）大田直接采收椒果：在大田中的椒株上直接采收椒果。為了提高產品品質，在采收過程中，要避免采收白皮花果，嚴禁黃果、青果、紅果混裝，采摘時應輕拿輕放，不要擠壓椒果，損傷椒果表皮蠟質層，影響干椒品質。
　　3、晾曬方法
　　（1）將拔下的鮮椒棵，拉運到曬場后，先根朝下豎直擺放晾曬5—7天（注意通風透氣），抖落椒葉后，再上下翻轉，根朝上，晾曬5—7天。待椒桿八成干時上垛，一米高一壟，當椒果達到手握無氣、手捻不轉時，即可采摘椒果，分級銷售。
　　（2）大田直接采收的椒果運至曬場后，要及時攤開，先平鋪晾曬，適宜厚度為18—20厘米，3—5天后翻曬起壟，再曬5—7天后，兩壟合一壟，八成干時打堆，打堆時避免擠壓，保持椒堆蓬松透氣，防止霉變。曬場應選擇干燥、通風、透氣場所。避免陽光直接暴曬，不要在水泥地上晾曬，否則會影響干椒色澤，出現花殼椒，降低干椒品質。