辣椒收獲后經(jīng)過整秧晾曬，一般到11月中下旬，就要進行摘椒，完成椒干的成品操作程序。此項農(nóng)事操作看起來簡單，其實有很多學問，歸納起來主要有以下5點。 
 
   1、急摘濕椒不可取。辣椒整秧收獲后，有些椒農(nóng)急于辣椒出手賣高價，而不顧椒果含水量的高低，盲目摘濕椒，再行曬干，以為這樣脫水快。結果是事與愿違，不但椒果干得慢，而且椒蒂脫離植株形成的創(chuàng)傷面遭受真菌和細菌的侵染，極易發(fā)生霉變。為什么整秧晾曬比單曬椒果脫水快呢？這是因為椒果在秧上時水分可以通過輸導組織向整個植株散發(fā)，而摘下的濕椒好似一個密封的容器，其表面的角質(zhì)膜阻止了水分的散發(fā)，所以要在整秧晾曬達到標準后再摘椒。 
 
   2、“手搖籽響”正當時。10月中下旬辣椒收獲后，此時的辣椒含水量約50%—70%，當整秧晾曬辣椒含水量降低到18%—20%時，是恰當?shù)恼�椒時機，怎樣掌握呢？用椒農(nóng)的說法叫做“手搖籽響”時，即用水搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音，當晾曬的辣椒有85%以上達到這一程度時，即可摘椒。 
 
   3、“人工回潮”好干活。人工回潮是指在辣椒秧（主要是椒果與秧的接觸部位）上噴霧。高質(zhì)量的辣椒干握在手里感覺微有彈性，又不破碎。實際操作中總有椒果過于干燥易破碎不好摘椒的情況。椒農(nóng)的做法是在摘椒前5—12小時用噴霧器噴水，水溫25—35℃。這樣做的好處是：潔凈椒面，清除灰塵和泥巴；降低辣味對人的刺激；好干活，椒果破損少。 
 
   4、巧用勁，保“封堵”。封堵即椒蒂部位的黃色果肉，它是一個椒果“王國”的門戶，是其安全的守護“神”。摘椒的方式不對，極易破損封堵，造成椒果的不完整，使病菌的危害有可乘之機。所以摘椒時，既不要“掐”，也不要“揪”，而要巧用“掰”勁。 
 
   5、“陰干”而不要“曬干”。摘下經(jīng)過人工回潮的椒干，要進行第二次脫水干燥的過程，這一工作要在遮陰的條件下進行才好，比如在通風的陰棚下或通風條件好的室內(nèi)，不要在陽光下直曬。多年的生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)經(jīng)曬干的辣椒，本應鮮紅的色澤變得暗淡，紅中發(fā)白，使辣椒外觀商品形狀變差。原因是辣椒中所含的紅色物質(zhì)——辣椒紅素，在陽光照射下逐漸發(fā)生光解反映。經(jīng)過一階段的陰干，水分含量達到14%左右標準后，經(jīng)過挑選分級，辣椒即可出售或存放待價而沽。實際操作中把椒干對折一下，然后再打開，在對折線上有一條明顯的白印。但對折處沒有裂痕，此時辣椒的水分含量就是14%左右。特別應指出的是，在整秧晾曬、摘椒和分級挑選過程中也要盡量避開陽光的直曬，長期存放時蔽光最好。